Кофе Папуа Новой – Гвинеи: особенности, виды, сорта, марки

Папуа-Новогвинейский кофе

Кофе Папуа-Новой Гвинеи является одним из лучших продуктов, представленных на современном кофейном рынке. Папуа-Новая Гвинея — это удивительная страна с необычайно красивой природой, расположенная на острове Новая Гвинея, в юго-западной части Тихого океана. В этом государстве, которое по праву считается одним из самых неразведанных людьми мест, средь густых тропических лесов и непроходимых гор приютились небольшие кофейные плантации, согретые ярким солнцем.

Хорошему росту кофе в Папуа-Новой Гвинеи благоволят климатические условия: влажный тропический климат, незначительные колебания температуры в течение всего года, а также плодородные почвы вулканического происхождения. Несмотря на столь благоприятный климат, кофейная промышленность Папуа-Новой Гвинеи начала развиваться сравнительно недавно и достигла серьезных результатов только в 20-е годы прошлого века. По некоторым данным, кофейное искусство в этой стране зародилось еще в 1890-е годы, но до недавнего времени мир был плохо знаком с этим необычайно выразительным, оригинальным кофе.

Итак, в 1926 году на юго-востоке страны были заложены первые коммерческие кофейные плантации, которые к 1928 году дали прекрасный урожай. У местных фермеров есть веский повод гордиться своим продуктом — современный кофе Папуа-Новой Гвинеи является прямым потомком знаменитого сорта Ямайка Блю Маунтин, привезенного из Ямайки в прошлом веке.

В 1980-х годах кофейное производство в стране постепенно перешло в руки мелких фермеров, которые в настоящее время ответственны за 85% от общего объема выращиваемых плодов. В 1986 году фермеры столкнулись с серьезной проблемой — грибком ржавчины, который уничтожил многочисленные насаждения культуры, однако спустя некоторое время производство вновь встало на ноги.

Расцветом кофейной промышленности в Папуа-Новой Гвинеи считается 1998 год, когда процент экспорта кофе из страны составил порядка 13% от общего объема вывозимых товаров. В настоящее время данная отрасль сельского хозяйства еще не достигла пика своего развития и мирно выжидает подходящего момента для раскрытия своего потенциала. Общая площадь кофейных плантаций в стране на сегодняшний день не превышает 87 тысяч гектаров, а в производстве заняты 2,5 миллиона человек. Главными «кофейными» регионами признаны горные местности на западе и востоке государства, которые дают порядка 85% от ежегодного объема производимого продукта.

Несмотря на медленное развитие кофейной промышленности, качество кофе Папуа-Новой Гвинеи постоянно растет. За контроль качественных характеристик собираемого сырья отвечают соответствующие государственные органы, а в частности Кофейная корпорация Папуа-Новой Гвинеи, которая также регулирует и устанавливает экспортные категории кофе.

Примерно 80% от всего выращиваемого в Папуа-Новой Гвинеи кофе является органическим, хоть и не имеет соответствующего сертификата. Дело в том, что доставлять химические удобрения в высокогорье по бездорожью весьма проблематично и крайне дорого, да и сам сертификат, который выдается западными экологическими организациями, стоит немалых денег. Соответственно, фермерам ничего не остается, как растить свои деревья по органической методике — без применения пестицидов и других искусственных удобрений.

Ключевой «фигурой» кофейной индустрии Папуа-Новой Гвинеи является кофе сорта арабика, которая составляет 90-95% от общего объема. Остальные 5-10% приходятся на долю робусты. К числу главных разновидностей арабики, выращиваемых на территории этого островного государства, относятся:

Типика — одна из самых древних ботанических разновидностей арабики, которая по вкусу и аромату превосходит многих своих «родственников»;
Аруша — это не менее знаменитый вид арабики, отличающийся характерным кисловато-горьким привкусом;
Кент — довольно ценный сорт кофе, попавший в Папуа-Новую Гвинею из Индии.

Чаще всего кофе из Папуа-Новой Гвинеи, поступающий на мировой рынок, представлен удивительными блендами из нескольких выдающихся разновидностей высокогорной арабики. Именно поэтому многие гурманы ценят кофе данного государства за его сложный, богатый букет. Как правило, зеленый кофе Папуа-Новой Гвинеи — это довольно крупные зерна правильной формы с приятным зеленовато-серым оттенком. Практически для всех местных сортов характерны умеренная кислотность, сбалансированный аромат и мягкий, изысканный вкус с легкими оттенками свежих фруктов (яблока, груши, винограда) и карамели. Как отмечают специалисты, этот кофе великолепен и в чистом виде, и в качестве компонента элитных купажей.

Окунитесь в мир низведенных природных чудес — попробуйте экзотический кофе из Папуа-Новой Гвинеи! Купить кофе Папуа-Новой Гвинеи Вы всегда можете в нашем интернет-магазине.

Гвинейские производители кофе – представлена таблица

Гвинейские кофе марки – полный список. Все бренды гвинейского кофе – представлены в продаже в нашем магазине.

Характеристика кофе Папуа – Новой Гвинеи

Папуа – Новая Гвинея – уникальная страна. Это один из немногих уголков Земли, где еще сохранились первобытнообщинные племена, в некоторых регионах жизнь выглядит так же, как и тысячу лет назад. На острове смешано множество культур, люди говорят более чем на 800 разных языках. Однако кофейная промышленность здесь достаточно развита.

Кофе – второй по объему сельскохозяйственный экспорт в Папуа – Новой Гвинее (первое место занимает пальмовое масло), доля зерен на мировом рынке составляет около 1%. Главные регионы производства: Западная Высокогорная Провинция (Western Highland Province), Восточная Высокогорная Провинция (Eastern Highland Province), Симбу (Simbu).

Кофе в Папуа – Новой Гвинее выращивают преимущественно не на крупных плантациях, а в малых фермерских хозяйствах, так называемых «кофейных садах», на их долю приходится 85% выработки. Иногда на участке растет не более 20 кофейных деревьев, так что Папуа – Новогвинейский кофе считается органическим и экологически чистым даже без соответствующих сертификатов.

Вкус. Характеристики Папуа – Новогвинейского кофе во многом зависят от того, где были выращены зерна. Фермерская продукция отличается довольно резким вкусом с выраженным фруктовым профилем. Зерна с крупных государственных производств можно узнать по более мягкому и сбалансированному вкусу.

История

Институт исследований кофе (Coffee Research Institute) утверждает, что ароматные зерна появились в стране еще в 1890-х годах, однако их промышленное производство началось только в 1926-1927 гг. Первые 18 коммерческих плантаций были разбиты в юго-восточном регионе Сангара (Sangara).

На 1960-е пришлось развитие инфраструктуры, что, в свою очередь, упростило транспортировку зерен и привело к росту кофейной промышленности. 1970-е стали временем расцвета. Особенно на руку Папуа – Новой Гвинее сыграли заморозки в Бразилии, спровоцировавшие внезапный спад производства кофе-бобов.

Колоритный сборщик кофе

В 1980-х наступила стагнация – не в последнюю очередь потому, что владельцы крупных плантаций не смогли погасить кредиты и разорились. В 1986 году многие кофейные деревья поразил грибок Hemileia vastatrix, что тоже несколько сдержало темпы развития отрасли.

Пиком процветания считается 1998 год – тогда на долю кофе Папуа – Новой Гвини приходилось 13% всего экспорта, продукт приносил в государственную казну 42% доходов от сельскохозяйственной сферы. После этого случился мировой кофейный кризис, цены упали почти на 60%, объемы производства уменьшились.

Сейчас в стране масса экономических проблем: нестабильность, рейдерские захваты производств, коррупция. Все это негативно влияет на развитие отрасли, однако правительство старается изменить ситуацию, привлекая иностранные инвестиции и повышая уровень образования фермеров. В период с 2015 до 2016 год объемы выработки кофейных зерен выросли на 65%.

Производство

Плантации кофе в Папуа – Новой Гвинее занимают около 87 000 гектаров, большая часть из них приходится на высокогорные территории. Всего в отрасли задействовано порядка 280 000 малых хозяйств и 660 относительно крупных производителей, 65 больших плантаций, 18 зарегистрированных экспортеров. Кофе выращивается в 16 зонах, но 90% производства приходится на 5 высокогорных регионов: Western Highlands (45%), Eastern Highlands (37%), Simbu (6%), Morobe (5%), Jiwaka (5%).

В конце 1990-х страна производила около 1.18 миллионов мешков кофе (по 60 кг) в год, все они шли на экспорт. 95% продукции составляет арабика, 5% — робуста, все сорта Папуа – Новогвинейского кофе обрабатываются мокрым методом (мякоть удаляется с созревшего кофейного плода сразу же, а не после высыхания).

Робуста дешевле арабики, обладает не таким сложным вкусом и ароматом, поэтому часто идет на изготовление растворимого кофе. Местная арабика же используется для эспрессо, капучино, латте и других кофейных коктейлей в странах западной Европы. Часть экспорта поставляется в Северную Америку. Папуа – Новогвинейский кофе входит в ассортимент Starbucks.

После того, как кофейные вишни очищают от мякоти, их оставляют в деревянных ящиках на 24-36 часов. Остатки пульпы ферментируются, их смывают водой, зерна остаются чистыми и гладкими, приобретают заметный сладковато-фруктовый профиль.

Виды Папуа – Новогвинейского кофе

Самый популярный вид, брендированный буквами PNG, производится в восточной части государства. Впрочем, нельзя сказать, что зерна этого типа вписываются в какой-то единый шаблон: это просто государственная маркировка, скорее, знак качества. Под брендом PNG может выпускаться самый разный кофе от крупных или мелких производителей. Одним из лучших представителей считается продукция плантации Sigri – кофе обладает дымными нотками, отчетливым сладковатым профилем. К тому же стоит обратить внимание на кофе следующих хозяйств:

  1. Kimel. Интенсивный аромат смородины и шоколада, отчетливые древесно-травяные привкусы. Рекомендуется средняя прожарка.
  2. Arona. Богатый сбалансированный букет, зерна дают полнотелый напиток с земляными нотками.

В Папуа – Новой Гвинее выращиваются хорошие и качественные кофейные плоды, но конечный продукт иногда оказывается значительно хуже, чем ожидалось. Виной тому неразвитая инфраструктура, нехватка средств на должный уход за кофейными деревьями, плохое управление, неотлаженные процессы, нашествия насекомых-вредителей и эпидемии грибка.

С другой стороны, у производителей нет денег на пестициды и химические удобрения, так что кофе получается органическим, с пониженным содержанием кофеина и почти незаметной кислинкой. Готовый напиток из этих зерен отличается средним телом, фруктовыми нотками, слегка сиропным привкусом.

Одна из главных проблем местного кофе, мешающая завоевать ему более прочные позиции на международном рынке – неоднородность. Качество зерен даже в пределах одной партии может значительно колебаться. Папуа – Новогвинейский кофе обладает прекрасным потенциалом, на реализацию которого у местных производителей пока что не хватает средств знаний и умений.

Маркировка

Вплоть до недавнего времени в стране была принята довольно сложная система маркировки кофе. Например, лучшие фермерские образцы обозначались буквами PSC – Premium Smallholder Coffee, для продукции попроще применялась маркировка Y. Кофе с государственных плантаций обозначался буквами A, AA, X, C или PB. Однако в 2018 году была принята новая система маркировки качества.

Арабика

МаркировкаОписание
AПолнотелый, сбалансированный, чистый вкус, богатый аромат, сложный букет, заметная кислинка.
BЧистый вкус, кислинка от средней то сильной, богатый аромат, полное или среднее тело.
YХорошая кислотность и тело, фруктово-винные нотки, хороший аромат и букет.
Y2Несбалансированный вкус, слабая кислинка, легкое тело. Нет неприятных привкусов или запахов.
Y3Нет неприятных привкусов или запахов.

Робуста

МаркировкаОписание
R1Полнотелый, сбалансированный, чистый вкус, отчетливое тело, заметная кислинка, богатый аромат, сложный букет.
R2Нейтральный вкус, качество среднее или удовлетворительное.
RTНет неприятных привкусов или запахов.

Интересные факты

  1. Большая часть Папуа – Новогвинейского кофе – арабика сорта Jamaican Blue Mountain. Другие популярные сорта арабики – Typica, Mundo Nuvo, Bourbon, Arusha.
  2. Папуа – Новая Гвинея ежегодно производит около миллиона мешков кофе (в 10 раз меньше, чем соседняя Индонезия) и отправляет их в Германию, Австралию, Японию, США и Великобританию.
  3. В кофейной промышленности страны прямо или косвенно задействовано около 2-х миллионов человек.
  4. 99% кофейного экспорта – зеленые зерна, обжаренный и молотый кофе составляет только 1%.

Из местного кофе обязательно стоит попробовать бренды Gevalia, Teasia, Lavanta и др.

Кофе по Папуа — Новогвинейски

Кофейные зерна в этой стране насыщены маслами, которые проявляются даже при средней обжарке.

Местный кофе отлично подходит для заваривания во френч-прессе или «капающем» фильтре. Эти «неторопливые» методы позволяют вкусу раскрыться ярче всего. Закусывать такой кофе можно мягким сыром или хорошей отбивной.

Лучше всего заваривать папуасский кофе во френч-прессе или фильтр-системах

Кофе Папуа Новой – Гвинеи: особенности, виды, сорта, марки

61 пункт выдачи или до двери

16 пунктов выдачи или до двери

112 пунктов выдачи

Почта России, EMS

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

  • Главная
  • Кофе
  • Папуа-Новая Гвинея Сигри

: Probat Probatone 25
: фильтр (55 по шкале ColorTrack)
: мытый
Регион: Западное высокогорье
Скрин (размер зерен): 17/18
Высота произрастания: 1550 м
: 83

Кофе в Папуа-Новой Гвинее стали выращивать в коммерческих объемах, только начиная с 1950 года. Плантация Сигри стала одной из первых ферм, приобретенной компанией Карпентерс (Carpenters) в 1970 году. Сегодня ферма насчитывает 122 га площади и считается одним из лучших производителей кофе в Папуа-Новой Гвинее. Выращивается только арабика. Первые посадки в Папуа были типики блю-маунтин с Ямайки.

Высота произрастания составляет около 1550 метров над уровнем моря. На плантации Сигри действуют строгие правила по защите окружающей среды, и многие виды животных и птиц под угрозой исчезновения нашли здесь свой приют. Компания Карпентерс поддерживает целый ряд социальных программ: помощь школам, церквям, медицинская помощь, обучение. Так, Карпентерс занимается поддержкой состояния дороги и моста в своем регионе, построила несколько начальных школ — спонсорскую помощь на открытие одной из таких школ предоставила компания List&Beisler, которая и экспортирует этот кофе. Активно продвигаются проекты по установлению равенства между мужчинами и женщинами.

Сбалансированный кофе с нотами груши, яблока, зеленого винограда и карамелью в послевкусии.

Способы приготовления
Доставка

Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери.

Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине, она зависит от суммы и веса заказа. В крупные города доставляем бесплатно при заказе от 1000 рублей, Почтой России — всегда бесплатно.

Мы обжариваем этот кофе каждый день. Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

” А он стал мягче, нежнее,и даже чуть глубже на вкус,нежели осенью,когда я попробовала его в первый раз”- так подумала я,продегустировав сегодня сорт ” Папуа Новая Гвинея Сигри”) Его я приготовила в турке,на воде ” Святой Источник”. При первом глотке на 👅 ложится нежная горчинка,что плавно перетекает в орехово-сладкую нотку,что прокатываясь по языку,оставляет после себя приятное фруктовое послевкусие ..нет) не просто фруктовое,а то,что похоже на сладкую карамельку ” Дюшес” ,вот именно так!)На остывании ,кстати говоря,появлятся тонкая-тонкая нотка корицы.Не приторная,а очень лёгкая,вызывающая приятные ассоциации с булочками из детства) * сделала глоток кофе* Ммм..😊) все-таки здорово,когда сорт кофе,что тебе нравился когда-то больше чем другие сорта,спустя какое-то время остался прежним.. душевным,милым как и раньше) Рекомендую ,однозначно, к дегустации)

Добрый день, Валентина! Спасибо за отзыв! Рада, что смогли порадовать вас, вернув в линейку ваш любимый кофе и сохранив характерные для него ноты.

Всё-таки здорово,что в ассортимент вернулся сорт,который лично я очень ждала) ведь именно ему посвящен мой самый-самый душевный,и искренний отзыв,для которого я не подбирала слов)

Добрый день, Валентина! Спасибо за комментарий. Здорово, что мы снова смогли вас порадовать! 🙂

Решила исполнить свою давнюю мечту и попробовать кофе сорта ” Папуа Новая Гвинея Сигри” и сравнить его с кофе,чей вкус напоминает сливочный пломбир:) Я то думала,что они будут похожи,ведь название похоже, только без приставки ” Сигри”,а нет! Они разные как лёд и огонь,как река и море ,и как..а тут уже без сравнения- ведь впечатления от весёлого,холодного,обжигающего ,щекочущего вкусовые рецепторы лимонада ” Дюшес” из детства,что есть в ” Сигри”,понятно и без сравнения-:) Я долго ждала встречи с этим сортом,и вот он у меня измельчённый в ручной кофемолке уже приготовился в керамической турке на огне) Очень вкусный, сладкий аромат груши,вот честно! Это первое впечатление что “ложится” на язык и остаётся на подсознании,никуда оттуда не уходя) А если по делу,то кофе очень вкусный,в нем есть деликатная фруктовая кислинка,вы такую можете почувствовать если тщательно разжуете виноград ” Дамский пальчик” ,вот в его вкусе есть как раз таки та же самая тёрпкая нотка) Попробовала приготовить капучино- кстати очень даже вкусно!))Напоминает сливочно-фруктовое мороженое:)) попробуйте,не пожалеете;) Отдельно хочу сказать про воду-хотите узреть все грани его вкуса- не пожалейте для этого сорта ,воду с правильной минерализацией,вот именно этот сорт очень восприимчив к качеству воды) там где-то ниже я написала про своего товарища ,который воочию убедился в этом,приготовив кофе на обычной воде:)Так,что берите от жизни только нужное ,вкусное ,и да пребудет с вами гармония и кофейное вдохновение:)

Добрый день, Валентина! Спасибо за интересный отзыв!

Ваши ассоциативные описания подталкивают попробовать и сладкую грушу, и виноград с деликатной кислинкой, и лимонад из детства и сливочное мороженое. Хочется запомнить их вкус и попытаться найти похожие ноты в кофе Папуа-Новая Гвинея Сигри.

Кстати, на одном из наших еженедельных каппингов для сотрудников офиса мы провели интересный эксперимент. Рядом с каждой чашкой кофе на каппинге стояла тарелка с продуктами, вкус которых можно почувствовать в этом кофе. Например, для Папуа это были дольки яблока, груши, виноград, а для Бразилии Желтый Бурбон — плитка молочного шоколада, зеленое яблоко и орехи кешью. Когда ты видишь перед собой конкретные фрукты, или, например, орехи, пробуешь кофе, очень явно начинаешь ощущать на языке все присущие этому кофе дескрипторы. Это был очень необычный и полезный опыт.

Отдельное вам спасибо за замечания по поводу используемой воды. Мы тоже всегда стараемся акцентировать внимание, что для приготовления вкусной сбалансированной чашки необходима вода с минерализацией 75-150 мг/л.

Кофе из Папуа Новой Гвинеи

Выращиваемый на кофейных плантациях Папуа – Новой Гвинеи кофе считается очень качественным и популярным на мировом рынке. Большая часть папуа-новогвинейского кофе выращивается экологически чистым способом в высокогорных районах. Кофе в этой стране производят в основном, расположенные высоко в горах, мелкие индивидуальные фермерские хозяйства, которых в стране насчитывается около 28 тысяч. Более 2,5 миллионов человек заняты в кофейной индустрии страны. Существуют в Папуа – Новой Гвинее и более крупные кофейные плантации, число которых достигает более чем 600.

Как всё начиналось и что из этого получилось

Выращивать кофейные деревья в Папуа – Новой Гвинее начали в первой половине прошлого века, в промышленных масштабах – начиная с 1926 года. В девяностые годы началось массовое выращивание кофе в стране, а его экспорт составил 13% от всех товаров, которые поставляла Папуа – Новая Гвинея на мировой рынок.

Папуа – Новая Гвинея производит 1% кофе, поступающего на мировой рынок. Большая часть экспортного кофе выращивается в провинции Истерн-Хайлендс. В этом регионе плодородная почва, благоприятный климат и оптимальный уровень влажности позволяют создать идеальные условия для выращивания высококачественной арабики.

На данный момент в стране выращивается несколько разных сортов арабики высокого качества, а также разнообразные элитные, ценимые гурманами сорта. Иностранные импортёры ценят кофе, выращенный в этой ПНГ, за экологически чистый способ производства. Как и в некоторых других небогатых странах, экологичность производства, ручной труд по уходу за растениями, сбору и переработке ягод обусловлены отсутствием материальных возможностей у новогвинейских производителей.

Особенности новогвинейского кофе

Почти все сорта папуа-новогвинейского кофе обладают хорошо сбалансированным вкусом, лёгкой кислинкой и тонким ароматом.

Кофейная промышленность страны контролируется Coffee Industry Corporation, которая и контролирует качество, а также устанавливает категории экспортного сырья. Кофе, собираемый мелкими фермерами, имеет одну из двух категорий, либо Y 1, либо Y 2. Размер зёрен может быть разным, и они могут иметь определённое допустимое количество дефектов.

Кофе, выращиваемый на крупных плантациях, разделяют на категории AA, A и X. Кофе категорий AA и A разделяется не по количеству дефектов, а только по размеру зёрен. Зёрна категории Х отличаются от двух предыдущих как раз качеством. Экспортный кофе обрабатывается влажным способом, а качество кофе с крупных плантаций стабильнее, нежели качество кофе, собираемого на мелких фермерских хозяйствах.

Но в Папуа – Новой Гвинее выращивается не только арабика высокого качества, но и робуста. Арабика растёт на высокогорье, а робуста – в равнинных районах острова Новая Гвинея и на острове Новая Британия. Экспорт арабики из страны составляет около 90%, а робусты – 10%.

Что такое кофе без кофеина

Кофе получил распространение в первую очередь благодаря своим стимулирующим свойствам. Содержащийся в нем кофеин увеличивал работоспособность, придавал бодрость, снижал ощущение усталости. Однако с 70-х гг. XX в. потребители все большее предпочтение стали отдавать кофе без кофеина.

Сохраняя аромат и вкусовые качества натурального напитка, он снижал нагрузку на сердце, щадил нервную систему человека, укреплял иммунитет.

Декофеинизированное кофе.

  1. История происхождения
  2. Что такое декофеинизированный кофе
  3. Кто и почему пьет кофе без кофеина
  4. Как делают бескофеиновый кофе
  5. СО2-экстракция
  6. Прямой метод
  7. Непрямой способ
  8. Швейцарский метод
  9. Отличия во вкусе кофе
  10. Робуста или арабика
  11. Состав и калорийность кофе
  12. Полезные свойства
  13. Вред и побочные эффекты
  14. Сердечно-сосудистые осложнения
  15. Снижение плотности костной ткани
  16. Повышение уровня плохого холестерина
  17. Ревматоидный артрит
  18. Метаболическая кислотность
  19. Повышение уровня гастрина
  20. Можно ли кофе без кофеина беременным женщинам и детям
  21. Ассортимент декофеинизированного кофе
  22. Зерновой
  23. Молотый
  24. Растворимый
  25. Как приготовить кофе без кофеина
  26. Требования к воде
  27. Правила приготовления
  28. Нормы употребления
  29. Дополнительная информация

История происхождения

Открытие бескофеинового кофе произошло случайно. В 1903 г. корабль бременского предпринимателя Людвига Розелиуса, шедший с грузом зеленого кофейного зерна из Никарагуа, попал в сильнейший шторм и получил пробоину.

Трюмы судна оказались залиты водой, и оно с большим трудом дотянуло до порта. Казалось, что товар испорчен. Однако после просушки и обжарки зерна оказалось, что его качества не изменились за одним исключением: в нем почти не осталось кофеина (5% от нормы).

Для сбыта «бракованной» партии Розелиус развернул рекламную компанию, взяв за основу придуманную историю о смерти своего отца от сердечного приступа, спровоцированного якобы содержащимся в напитке кофеином.

Медицина того времени уже обладала достаточным объемом знаний, чтобы сопроводить рекламу научными обоснованиями. Товар был распродан в считанные дни, а предприимчивый немец задумался о том, как закрепить успех на рынке.

В течение 3-х лет Розелиус вместе с помощником Карлом Виммером совершенствовали метод декофеинизации. Для ускорения процесса в качестве растворителя они использовали бензол и в 1906 г. получили патент на свое изобретение.

Что такое декофеинизированный кофе

Сегодня декофеинизированным кофе (в Европе — декаф, в Америке — санка) называется продукт, в котором содержание кофеина снижено до 1-3% от нормы в натуральном зерне.

Полностью избавиться от него при существующих технологиях нельзя. Понижение до 1% уже наносит ощутимый ущерб вкусовым и ароматическим свойствам напитка.

Кто и почему пьет кофе без кофеина

В 2018 г. Национальная кофейная ассоциация США (NCA) предоставила отчет, согласно которому количество людей, предпочитающих бескофеиновый кофе натуральному, в мире приблизилось к 40%.

В качестве главных причин роста популярности декафа названы:

  1. Забота пользователей о собственном здоровье.
  2. Медицинские противопоказания к употреблению кофеиносодержащих продуктов.
  3. Мода на бескофеиновый кофе и повышение престижности его употребления.

Как делают бескофеиновый кофе

Способ Розелиуса-Виммера применялся более 60 лет, пока не были выявлены вредные последствия обработки кофе бензолом, который является сильнейшим канцерогеном.

Однако и технологии, появившиеся в 70-80-х гг., использовали те же принципы:

  • первоначальное замачивание кофейных зерен;
  • устранение кофеина вымыванием;
  • декофеинизация с помощью безопасных растворителей.

СО2-экстракция

В 1970 г. в ФРГ появился метод получения бескофеинового продукта с помощью сжатого диоксида углерода (CO2). После вымачивания в течение 8-10 часов зерно помещают в экстрактор, где под давлением 150-300 атмосфер и при температуре +30…+60 °C происходит сжижение поступающего туда газа. Экстракция осуществляется за счет низкой вязкости сверхкритического CO2.

Все вкусоароматические свойства кофе сохраняются, а в готовом продукте не остается следов диоксида.

Для применения метода требуется сложное, дорогостоящее оборудование, которое могут себе позволить только крупные производства (Jacobs, Lavazza, Melitta).

Оборудование для получения бескофеинового продукта с помощью сжатого диоксида углерода.

Прямой метод

Прямой метод — технология, по которой сегодня производится большинство марок бескофеинового кофе.

Зерно декофеинизируют в несколько последовательных этапов:

  1. Обрабатывают зеленые зерна водяным паром (30-40 минут).
  2. Дают им набухнуть в горячей воде (1-2 часа) для полноценного раскрытия пор.
  3. Замачивают на 10-12 часов в ванной с добавлением растворителя, в качестве которого используются синтетический дихлорметан или этилацетат. Оба активно связывают молекулы кофеина и обладают высокой степенью летучести.
  4. Выпаривают весь растворитель вместе с кофеином (9-10 часов).

Непрямой способ

Методика непрямого воздействия основана на многократном (10-12 раз) замачивании зерен в горячей ванне. После каждого замачивания их извлекают, а из воды удаляется растворитель. Это позволяет, избавляясь от кофеина, сохранять в растворе все прочие вкусоароматические вещества.

Способ считается слишком энергоемким и времязатратным, а поэтому в промышленных масштабах используется редко.

Непрямой метод декофеинизации зерен.

Швейцарский метод

Продукт, получаемый с помощью швейцарского метода (Swiss Water Process), считается самым безопасным для здоровья. Способ является разновидностью непрямой обработки кофейного зерна, но вместо химических растворителей для очистки от кофеина используются угольные фильтры.

В результате их применения удаляется до 99,9% кофеина. С помощью технологии SWP изготавливаются элитные марки кофе Egoist, Madero Columbia Decaf, Ambassador и др.

Отличия во вкусе кофе

Воздействие на кофейное зерно всегда негативно влияет на его вкусовые качества, делает напиток мягким, лишенным бодрящего эффекта, менее насыщенным и ароматным.

Компенсируя потери, производители прибегают к методу усиленной обжарки бобов, но это создает группу технологических рисков:

  • процесс трудно поддается контролю;
  • интенсивная термообработка зерна ведет к разрушению его структуры;
  • напиток приобретает несвойственную натуральному продукту горечь.

Использование синтетических растворителей делает вкус более кислым, а натуральный этилацетат придает ему нехарактерные для органического продукта фруктово-ягодные оттенки.

Робуста или арабика

При выборе сорта производители ориентируются на стоимость сырья и содержание в нем алкалоидов. Концентрация кофеина в робусте почти в 2 раза больше, чем в арабике.

Его устранение требует намного больше растворителя, что приводит к повышению кислотности продукта. Но невысокая цена робусты определяет ее преобладание при создании растворимых видов декафа, и наличие 20-50% — в марках молотого и зернового бескофеинового кофе.

Использование 100% арабики уменьшает затраты на обработку, сохраняет вкус и аромат близкими к оригиналу.

Если на упаковке отсутствует информация о процентном содержании сортов, то скорее всего покупателю предлагается низкокачественный продукт без кофеина с подавляющим преобладанием робусты.

В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике.

Состав и калорийность кофе

Средний показатель калорийности для сухого молотого кофе составляет около 194 ккал в 100 г, а в напитке — не более 5 ккал.

Чтобы продукт оценивался как хороший, в нем должно содержаться:

  • белков 21%;
  • жиров 50%;
  • углеводов 29%.

Кроме того, стандартами предусмотрено, что в 100 г качественного декафа должно присутствовать:

  • калия -90 мг;
  • фосфора — 7 мг;
  • кальция — 5 мг;
  • железа (и соединений на его основе) — не менее 3 мг;
  • витамина PP — 0,6 мг.

Полезные свойства

Главными преимуществами употребления декафа являются:

  • отсутствие признаков кофеинового воздействия на нервную систему: бессонницы, возбудимости, головокружения;
  • предотвращение развития диабета, инфаркта, инсульта, рака, снижение холестерина в крови;
  • получение потребителем полного комплекса минералов и витаминов, содержащихся в органическом продукте;
  • понижение артериального давления, улучшение работы ЖКТ, вывод токсинов из организма.

Кофе способствует выведению токсинов.

Вред и побочные эффекты

В кофе, помимо кофеина, присутствуют и другие нутриенты, которые полезны в малых количествах, но наносят вред организму в больших. Это должны иметь в виду люди, страдающие хроническими заболеваниями, переход на декаф для которых обусловлен медицинскими показаниями.

Сердечно-сосудистые осложнения

Воздействие на сердечно-сосудистую систему оказывают остаточные следы кофеина и синтетических растворителей. Чрезмерное употребление кофе без кофеина ослабляет сосуды, провоцирует обострение сердечных приступов.

Снижение плотности костной ткани

Вымывание кальция из костей — одно из негативных свойств кофе, которое не зависит от наличия в нем кофеина. Чтобы компенсировать причиняемый употреблением декафа вред, достаточно увеличить в рационе долю продуктов, восполняющих недостаток кальция (творога, сливок, молока, орехов).

Повышение уровня плохого холестерина

Бескофеиновый кофе на 17-20% повышает содержание плохого холестерина в крови, что ведет к нарушению эластичности сосудов, варикозному расширению вен, образованию холестериновых бляшек.

Ревматоидный артрит

Сам по себе декаф не вызывает заболевания. Но экспериментально установлено, что употребление свыше 4 чашек бескофеинового продукта в день увеличивает риск возникновения артрита, а менее 3 — резко снижает эту вероятность.

Метаболическая кислотность

Химические растворители из-за повышенного содержания щелочи вызывают хроническую метаболическую кислотность. Ее наличие пагубно сказывается на работе ЖКТ, структуре костей, состоянии пищеварительной системы. Выработка большого количества желудочного сока приводит к изжоге, возникновению язвы и гастрита.

Повышенная кислотность способствует возникновению заболеваний ЖКТ.

Повышение уровня гастрина

Употребление бескофеиновых продуктов увеличивает в организме выработку гастрина — гормона, ускоряющего выделение кислоты в желудке.

Можно ли кофе без кофеина беременным женщинам и детям

Кофеин всегда был противопоказан женщинам в период вынашивания плода и грудного вскармливания. Воздействие алкалоида негативно сказывается на формировании нервной системы ребенка, провоцирует повышенную возбудимость, снижает иммунитет и способность организма к выработке ряда гормонов (аденозина, кортизола, прогестерона).

С появлением декафа дискомфорт, связанный с отказом от любимого напитка, оказался устранен, но его употребление должно иметь ограничения:

  • беременным нельзя выпивать больше 2 чашек (по 60 мл) в день;
  • кормящим разрешается до 3 чашек (по 75 мл) после кормления.

Свойства декафа пока до конца не изучены, а значит о 100% безопасности его употребления говорить не приходится. Лучше полагаться на советы наблюдающего специалиста.

Ассортимент декофеинизированного кофе

Сегодня есть большой выбор декофеинизированного кофе: зернового, молотого и растворимого. Для удобства покупателей упаковки декафа помечаются цветными маркерами.

С этой целью принято использовать:

  • в странах бывшего СССР синий, ярко-голубой или (реже) зеленый цвета;
  • за рубежом — оранжевый.

Последнее время популярность приобретают удобные в использовании капсулы и чайлды для кофемашин Nespresso. Они широко применяются в сетях кофеен «Шоколадница», «Даблби», Rockets Roasters и др.

Зерновой

Декофеинизированный кофе в зернах предлагают потребителю все компании-производители, т. к. это самый простой продукт, не требующий кроме обжарки никакой дополнительной обработки. Средние цены на российском рынке за 250-граммовую упаковку колеблются от 550 до 800 руб.

Лидерами продаж являются:

  • ILLY Decaf 100% arabica, собранный из 9 сортов арабики со всех 4 континентов, где она выращивается;
  • Amado Марагоджип Никарагуа из бобов-гигантов (размером с крупную малину), обладающий насыщенным ярким вкусом без привкуса горечи;
  • Lavazza Qualita Rossa — бюджетный вариант (150-330 руб.), состоящий на 20-25% из робусты и имеющий характерную кислинку.

Кофе в зернах.

Молотый

Цены на молотый декаф сильно различаются в зависимости от соотношения в купаже арабики и робусты, степени обжарки, качества помола, технологии декофеинизации.

Самыми популярными считаются:

  • Dallmayr Prodomo (240 руб. за упаковку 250 г), обладающий незначительным фруктово-карамельным привкусом;
  • ILLY Espresso (520 руб.), отличающийся тонким помолом и бархатным вкусом с оттенками меда и шоколада;
  • Lucaffe Decaffeinato (1 тыс. руб.) с преобладающими нотами карамели и какао при полном отсутствии горечи;
  • элитный швейцарский бренд Altura (1750 руб. за банку 339 г), который производится по технологии SWP из 100% арабики.

Молотый кофе без кофеина.

Растворимый

Наиболее востребованными растворимыми кофе являются Jacobs Monarch, Grandos Gold, Nescafe Clasico Decaf и Moccona Douwe Egberts Pure.

Как приготовить кофе без кофеина

В бытовых условиях приготовление бескофеинового и натурального кофе ничем не отличается.

Требования к воде

Важнейшим моментом является выбор воды. Она должна быть прозрачной и чистой, без посторонних примесей.

Для этого воду рекомендуется отфильтровать перед приготовлением.

В лучших заведениях общественного питания для варки используется бутилированная горная, альпийская или ледниковая, что создает особый вкусовой эффект.

Правила приготовления

Самым распространенным является следующий алгоритм приготовления кофе:

  1. Для 1 порции на 100 мл воды берется 6-7 г молотого продукта.
  2. Вода доводится до кипения на медленном огне.
  3. Остужается до 90 °C, после чего ею заливают кофейный помол.
  4. Дают настояться 4-5 минут.

Популярны также традиционные способы заваривания молотого декафа в турке: на огне или в горячем песке.

Нормы употребления

Критической нормой употребления считается 300-400 мл в сутки или 5-6 небольших чашек латте в день (не более 75 г).

Дополнительная информация

В 30-е гг. декаф стал необыкновенно популярен благодаря рекламе, организованной в США компанией «Дженерал Фудз». Ведущим слоганом была выбрана фраза, придуманная Дэвидом Купером: «Бескофеиновый кофе подобен благоухающему саду без змей». Этот поэтический образ наиболее ярко характеризует полезные свойства напитка.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

☕️Лучшие сорта кофе на 2021 год

Мир охватила кофемания. Ещё никогда ранее этот напиток не был популярнее, чем сейчас. «Приятная зависимость» заставляет покупателя находиться в вечном поиске идеального вкуса, формы и степени обжарки, а также выбирать «свой» сорт зерен.
Редакция сайта «ЯНашла» подготовила для вас рейтинг лучших сортов кофе на 2021 год.

Как выбрать качественный продукт. Основные рекомендации

  1. Приобретать кофе желательно не в гипермаркетах, а в специализированных кофейных лавках.
    Здесь условия хранения (температурный режим, товарное соседство, сроки годности) тщательно отслеживаются, и качественный напиток доходит до покупателя в неизменном виде. Хороший кофе хранится не более 18 месяцев.
  2. Молотый кофе необходимо приобретать исключительно в небольших пачках, так как после открытия, он быстро теряет свои вкус и аромат.
  3. Степень помола напрямую связана со способом приготовления.
    Эта информация поможет понять, в какой из популярных моделей кофеварок данный сорт можно приготовить.
    Тонкий помол происходит в течение 20 секунд, а настаивается напиток в течение 2 минут. Подходит для фильтр-кофе, приготовления в гейзерной кофеварке или турке.
    Средний помол — наиболее популярен и универсален в приготовлении. При среднем помоле зерна обрабатывают не более 14 секунд, а настояться дают 3 минуты. Подходит для кофемолок и турок.
    Когда зерна обрабатывают в течение 10 секунд это грубый помол. Они должны настояться около 5 минут и отлично подойдут для поршневой кофеварки, для варки в кофейнике, кофеварки эспрессо или с фильтрами.
  4. Органолептические свойства кофе во многом зависят от качества и материала его упаковки.
    Она в первую очередь должна защищать зерна от проникновения воздуха.
    При соприкосновении с кислородом жирные кислоты, содержащиеся в кофе, вступают в реакцию, а зерна теряют свой вкус и аромат. Появляется горечь.
    Самые популярные формы для хранения кофейных зёрен это: стеклянная, вакуумная, бумажная и металлическая.
    Безусловным лидером является вакуумная упаковка. Кофе в ней уплотняют, а после открытия оно становится рассыпчатым.
    Минус такого формата хранения в том, что аромат зёрен сохраняется лишь в закрытой упаковке. После распечатки они быстро «выдыхаются». Поэтому рекомендуется пересыпать продукт в стеклянную банку и хранить в ней.
    Для зернового идеальным выбором станет герметичная упаковка с вентиляционным клапаном, наполненная газом. Такой пакет не пропускает воздух, а зерна сохраняют свой аромат в первозданном виде.
  5. По запаху также можно определить качество кофе. В нём не должны ощущаться плесневелые, кислые и прогорклые нотки.
  6. Стоит обратить внимание и на дату обжарки.
    Качественные зёрна сохраняют свои ароматные свойства всего один месяц. И лишь в вакуумной упаковке эта цифра может достигнуть 6 месяцев.
    Дата обжарки молотого кофе должна быть не более года.
  7. Цифры на упаковке от 1 до 5 дают информацию о степени обжарки напитка. Где 1 — легкая степень, а 5 — наиболее обжаренные зерна и крепкий вкус.

Сорта и разновидности кофе

Кофейных растений насчитывается более 90 видов, но самые популярные — это арабика и робуста.

Арабика

Аравийское кофейное дерево крайне капризно. Оно плохо переносит холод и подвержено постоянным болезням. Почва для его выращивания должна быть тщательно удобрена и богата минералами.

Зерна арабики имеют приятный, тонкий вкус с кислинкой. Содержат значительно меньше кофеина, чем сорт робуста.

Робуста

Очень неприхотливое дерево. Редко подвергается болезням и не требует особого ухода. Урожай робуста даёт в два раза больше, чем арабика. Из-за содержания большого количества кофеина, робусту часто добавляют в напитки для придания им крепости.

Зерна имеют терпкий и горьковатый вкус, поэтому их часто смешивают с арабикой.
Робусту чаще всего применяют для изготовления растворимых напитков, а арабику для молотого и кофе в зёрнах.

Редкие разновидности кофейных зёрен

Львиная доля всей кофейной промышленности строится на производстве робусты и арабики. Но существует ещё несколько ярких сортов кофе, которые достойны внимания гурманов. Например: эксцельза, либерика или марагоджип.

Эксцельза

Крайне редкий вид кофейных зёрен. Произрастает в центральной Африке и Азиатских странах (Вьетнам, Филиппины, Индонезия)

Особенностью этого сорта является фруктово-ореховый аромат с небольшой кислинкой во вкусе.

Напиток отлично сочетается с пряными специями. Идеально подходит для эспрессо, а также приготовления во френч-прессе и турке. Для получения нежного, многогранного вкуса эксцельза смешивается с арабикой, а для любителей крепкого кофе также добавляют робусту.

Из эксцельзы изготавливается множество элитных сортов кофе. Самый известный из них это колумбийский. Его вкус отличается мягким, но в то же время насыщенным вкусом.

Марагоджип

Данный сорт выводится в Гватемале, Колумбии, Никарагуа и Мексике.
Вкус зёрен отличается терпкостью и вязкостью. Напиток получается густым и насыщенным, с приятным послевкусием ореха, фруктов и шоколада.

В выращивании марагоджип очень привередлив. Зерно, как губка, впитывает все запахи и ароматы окружающей среды, в которой находится. Поэтому важный критерий для получения качественного напитка – это произрастание сырья в благоприятной экологической обстановке, например в горах.

Либерика

Один из самых немногочисленных (всего 1%) видов кофе на земле.
Либерика любит теплый и умеренно влажный климат. В период засухи дерево просто перестает плодоносить, поэтому обычно оно произрастает в Индии, Филиппинах и Малайзии. Причем в последней производство этого сорта осуществляется в огромных масштабах и занимает до 95% территории местных плантаций. Жители Малайзии не признают другого кофе, кроме либерики.

Особенностью данного сорта является его необычный аромат. Он сравним лишь с благоуханием индийских цветов. При этом он отлично отпугивает насекомых.

Kopi Luwak

Этот сорт отличается от предшественников не только крайне высокой ценой готового зерна, но и своеобразным способом его обработки.

Важный этап в процессе получения Kopi Luwak — это переваривание зерна в желудке мусанга. Этот зверёк внешне очень похож на барсука.

Мусанг собирает и съедает только самые крупные и спелые зерна. Но в его желудке кофе переваривается не полностью, а выходит вместе с ценным ферментом естественным путем. Затем зерно промывают, сушат и обжаривают.
Качество сбора урожая зависит от сезона.

Black Ivory

В создании этого элитного сорта кофе принимают непосредственное участие слоны. Они употребляют самые спелые ягоды арабики, затем в желудке происходит ферментация. Определенные кислоты избавляют зерна от горечи и придают ему своеобразные нотки, напоминающие фруктовые. Полученный естественным путем продукт, промывается, сушится и обжаривается.

В процессе получения этого кофе производитель использует куниц. В пищеварении этих животных зерна также не усваиваются полностью, и выходят с фекалиями. В целом обработка и предпродажная подготовка кофе сходна с Kopi Luwak.

Интересно, что раньше эти милые животные считались вредителями, а сегодня их специально выращивают в отведенных местах.

Starbucks

Самый популярный в США сорт кофе. Выведен и продается исключительно одноименным мировым гигантом кофейной индустрии. Имеет яркий аромат, насыщенный вкус специй и кислинкой.

Coffee Yauco Selecto

Редкий сорт карибской арабики, с запоминающимся, приятным вкусом
Кофейных растений насчитывается более 90 видов, но самые популярные это арабика и робуста.

Blue mountain

Элитный сорт ямайских кофейных зёрен. Ценится потребителем за мягкий, но насыщенный вкус без горечи.

Виды напитков с содержанием кофе

Не меньшую популярность, чем зерно кофе на рынке завоевали напитки с его содержанием. Большая часть этих рецептов пришла в Россию из Европы.

Наиболее популярные из них:

  1. Эспрессо — всеобщий любимец и самый часто покупаемый напиток в кофейнях. Готовят его в кофемашине.
    Здесь горчинка робусты смешивается с нежной кислинкой арабики. Часто эспрессо используют как основу для других кофейных напитков. Объем порции обычно составляет 35 гр.
  2. Доппио – это двойная порция. А с добавлением свежего лимона – Романо.
  3. Очень крепкий и концентрированный эспрессо, который готовят в небольшом объеме воды называют Ристретто.
  4. Кофе, который по сравнению с другими видами напитка, готовится дольше, называется Лунго.
  5. Эспрессо, разбавленный водой, а также без горчинки называется Американо.
  6. Кофе с добавлением коньяка или другого спиртного – Коретто.
  7. Ирландский кофе или кофе по-ирландски готовится с добавлением сахара и виски. А сверху украшается сливками.
  8. Крайне популярный вариант – капучино.
    Это напиток, приготовленный с молоком и покрытый молочной пенкой.
  9. А вот кофе с взбитой молочной пенкой, но без молока называется Макиато.
  10. Для любителей сладкого идеальный вариант – Гляссе.
    Это кофе с добавлением мороженого и стружкой шоколада. Обычно подают в высоких стаканах с трубочкой.
  11. Латте — это более нежный вариант капучино.
    Отличие в том, что в Латте молоко необходимо добавить в два раза больше. В соотношении 1/2. А также подают с различными сиропами.
  12. Мокко – шоколадный вариант эспрессо.
    В кофе добавляется молоко, горячий шоколад или сироп. Сверху напиток украшают молочной пенкой и стружкой шоколада.

Полезные и вредные свойства кофе.


Польза:

  1. Улучшение памяти и когнитивных функций мозга.
    Недавние исследования в очередной раз подтвердили факт, что люди, употребляющие кофе, намного быстрее и качественнее запоминают информацию и быстрее принимают решения. Напиток улучшает работу мозга и благотворно влияет на его когнитивные функции. Особенно это важно для пожилых и людей с плохой памятью.
  2. Снижение риска появления диабета.
    Доказано, что у людей, ежедневно употребляющих от 4 чашек кофе, риск развития диабета (второго типа) снижается на 30%. А если пить более 6 стаканов «бодрящего» напитка в день, то эта цифра достигнет 35%.
  3. В кофе содержатся антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами и их разрушительным влиянием на клетки организма. А значит, предохраняют организм, от множества серьезных болезней включая онкозаболевания.
  1. Возможная прибавка в весе.
    Известно, что кофеин даёт временный приток сил и энергии, который через некоторое время идёт на спад. Чтобы пополнить запасы жизненной силы, человек испытывает тягу к жирной, калорийной пище и быстрым углеводам. А это чревато набором лишнего веса.
  2. Влияет на появление морщин.
    Кофе вызывает обезвоживание организма, а это способствует появлению ранних морщин. Поэтому рекомендуется после каждой чашки такого напитка выпивать хотя бы один стакан чистой воды.
  3. Повышение риска развития остеопороза.
    Кофеин вымывает из костей кальций. Выпив всего 200 мг. любимого напитка человек рискует потерять до 5 мг. кальция.

Рейтинг лучших сортов кофе на 2021 год

Лучший кофе в зёрнах:

100% зерна Арабики темной обжарки, с насыщенным терпким вкусом. Идеальный выбор для любителей по-настоящему крепкого кофе.

Примерная цена: 1200 руб. — 1 кг.

  • Яркий вкус;
  • Приемлемое соотношение цены и качества.
  • Слегка горьковат.

Смесь арабики и робусты средней обжарки. Приятный вкус и незабываемый аромат зёрен из Латинской Америки и Азии. Мягкая упаковка на застежке.

Примерная цена: 700 руб. за 800 г.

  • Замечательный вкус, умеренная горечь;
  • Хороший кофе по приемлемой цене.
  • В мягкой упаковке быстро теряет аромат.

Смесь арабики (80%) и робусты (20%) средней обжарки. Вакуумная упаковка.

Примерная цена: 1200 руб. за 1 кг.

  • Нежный, кремовый вкус;
  • Баланс горечи и кислинки.

Немецкий кофе: чуткая сторона арийской души

Плохой кофе скажет вам о том, что вы пересекли границу с Германией. ЭдвардVII (1841–1910, сын королевы Виктории и принца Альберта)

Шаблонный немец – это прямолинейный, грубоватый ариец, который говорит что думает, не выносит экивоков, ездит на BMW и подчинен логике вместо сердца. Он шумный, иногда буйный, любит пиво и баварские сосиски. И если смотреть на Германию с точки зрения пивной индустрии и футбола – немецкая культура действительно очень маскулинна.

Однако, если вы хотите узнать кого-то получше, следует дождаться знакомства с родственниками. Особенно с теми из них, о которых рассказывают только хорошие истории или вообще помалкивают.

Немецкий кофе, это именно такая очень личная и застенчивая история, которую немцы предпочитают скрывать за более бравурным автомобилестроением, сосисками и футболом.

Ein Kaffee bitte – пора начинать!

Содержание:

  • История появления кофе в Германии
  • Почему немецкий кофе имеет среднюю степень обжарки?
  • Эмигранты и новые возможности: откуда у немцев кофе?
  • Женская рука заводит кофейную машину Германии
  • Немного статистики о немецком рынке кофе сегодня
  • Популярные марки немецкого кофе

Пиво, женщины и король: история борьбы немецкого кофе

Немцы одними из последних среди народов Западной Европы приобщились к новому напитку. Кофе в зернах приехал в Германию через порты Бремена и Гамбурга (с тех пор немцы не меняли маршрут) и потихоньку, через торговцев, напиток дошел до здешней элиты.

Изначально это была очень интимная дружба. Судить об этом можно хотя бы по тому, что кофе подавали при дворе герцога Пруссии и других чинов уже в 1675 году, а вот открыть публике первый кофейный дом удосужились аж через 46 лет, в 1721 году. Да и то, первые кофейные дома открывали англичане.

Типичная вечеринка в кофейном доме, начало XVIII века

Свою лепту в такое медленное распространение кофейных домов внесла и сама недоверчивая немецкая натура. В некоторых землях кофейное зерно облагалось высоким налогом, ну а мужчины просто предпочитали пить пиво. Для сравнения, в соседней Франции Вольтер уже хлестал по 60 чашек кофе в день!

Фридрих II Великий (король Пруссии) ужаснулся, увидев сколько денег его страна тратит на кофе. Вскоре немцы обзавелась собственным производством посуды, обжарочными емкостями и чашками для кофе.

Отвратно отмечать повышение потребления кофе среди моих подданных, и количество денег, которое уходит за пределы страны. Все пьют кофе. Если это возможно, это должно быть предотвращено. Мои люди должны пить пиво. Его Величество воспитывался на пиве, и его предки, и его офицеры. Многие битвы состоялись и были выиграны солдатами, питающимися пивом; и король не верит, что можно положиться на пьющих кофе солдат, он не верит что можно рассчитывать на их выдержку во время лишений или что такие солдаты побьют своих врагов в случае возникновения новой войны.

Кофейно-Пивной манифест короля Пруссии Фридриха II Великого

Тем не менее распространению напитка способствовали как сверху, так и снизу. Употребление кофе считалось признаком статуса и достатка. С другой стороны его активно продвигала мыслящая элита, которым порядком наскучили кабаки. Да и сами герцоги предпочитали держать на стороне собственный кофейный дом.

Оживленная вечеринка с участием дам

По заказу одного из таких предпринимателей (кофейный дом Цимермана) И. С. Бах написал шутливую Кофейную кантату в защиту напитка. К слову, сама кантата была направлена также и против движения в Германии «за запрет кофе для женщин». Предполагалось, что кофе делает их стерильным.

По другим источникам, мужчины просто хотели спрятаться от пристального внимания своих жен в новообретенных кофейнях. Но, увы или к счастью, все разрешилось мирно и бюргеры стали попивать кофе рука об руку с бюргергинями.

В общем, утверждался кофе в Германии с передрягами, но утвердившись обрел свой самобытный голос. Об этом далее, в истории обжарки.

Почему немецкий кофе имеет среднюю степень обжарки?

В те времена кофейное зерно традиционно жарили на сковородке, вручную. Каждая хозяйка занималась обжаркой сама или имела возможность поручить это дело служанке. До первых промышленных обжарщиков оставалось еще более 100 лет (1850 год), а кофе хотели пить уже сейчас. Именно тогда, на заре XVIII века формировались кофейные пристрастия народов и масс.

Если вы уже немного в теме, то знаете что чем южнее в Европе – тем темнее обжарка. Вплоть до горячих испанских зерен. Те, кто пробовал немецкий кофе в зернах или привозил кофе из Германии наверняка заметили что он более светлый и мягкий по сравнению со своими итальянскими и французскими собратьями.

Все так! Немцы любят мягкий кофе и вообще изнежены в том что касается вкуса. Их рецепторы слишком чувствительны и не понимают резких вкусовых характеристик. Если не верите – сходите как-нибудь в “Мексиканский” ресторанчик в Берлине.

Причины пристрастия немцев к средней обжарке

Длительная “пивная” традиция. До появления чая и кофе, в позднем Средневековье и далее, основным столовым напитком являлось пиво. Примерно 1,5 литра пива на человека в день! На пиве даже супы варили. Это касается в первую очередь северных стран бедных на солнечный свет и виноград.

Вспомните нефильтрованное пшеничное пиво и сопоставьте его с кофейной кислинкой. Вкус обитает примерно в тех же краях. Немудрено что кофе более светлой обжарки прижился в Англии и Германии.

Английское влияние. Даже само слово coffee изначально писали по-английски, да и способ обжарки заимствовали у англичан. То, что мы называем American Roast (вид средней обжарки), немцы кличут Amerikanische Röstung или Frühstücksröstung (обжарка для завтрака). Прямо попахивает Англией. А вот городскую обжарку кофе (City Roast) немцы часто путают и называют немецкой.

Колониальные и торговые войны. Вскоре после появления кофе в Европе разразилась Семилетняя война, а бодрящий напиток начали активно применять в качестве стимулятора.

Популярная во Франции модель компактного ростера для использования в ритейле. Работает на дереве, угле и торфе.

Если взглянуть на карту, то расположение сторон в этом конфликте четко проложило кофейную границу между Севером и Югом. Германия (при поддержке Англии) против трех держав: Австрии, Франции и России.

Затем пришли Наполеоновские войны, колониальное соперничество и две Мировых войны. Волей-неволей, но государствам приходилось налаживать собственную кофейную индустрию и независимую линию поставок зерна, которая бы работала в военное время.

Кофе как национальная идея. Даже сами названия градаций обжарки кофе в Германии свидетельствуют о разделении на свой/чужой. То, что мы называем Венская обжарка немцы часто называют helle französische Röstung (светлая французская обжарка), а французскую кличут просто französische Röstung.

В России в салонах было принято говорить на французском. В Германии эту традицию быстро пресекли, как собственно и темную французскую обжарку. Начиная с масонских памфлетов и заканчивая простой нелюбовью ко всему французскому обострившуюся во время Наполеоновских войн.

Меньше степень обжарки = бОльшая крепость. Самая простая причина любви к нейтральной средней обжарке – это погоня за кофеином. Как мы знаем из предыдущей статьи, чем сильнее обжарка – тем меньше кофеина остается в зерне. В данном случае немцы пошли по стопам северных народов, которые кстати предпочитают легкую обжарку.

Эмигранты, пролетариат и новые возможности

Кофе понадобилось полвека чтобы спуститься с королевских застолий и утвердится в домах высшего и среднего сословий. Примерно столько же времени потребовалось чтобы проникнуть в квартиры рабочего класса, который к тому времени уже окреп и стал вполне дееспособной силой – пролетариатом.

Случалось такое преобразование повсеместно, однако на этот раз Германия перехватила лидерство в гонке освоения кофе и стала навязывать темп другим странам.

Во все тяжкие: как привезти кофе в Европу

В первой половине XIX века потребление росло, а вот с сырьем назревала накладочка: Индия и Африка были уже заняты Британией и Францией. Соответственно приходилось искать кофе в дальних странах. Благо, эпоха сама подталкивала вперед.

  • Во-первых, на руку сыграла сама численность рабочего класса и эмиграция на поиски лучшей судьбы.
  • Во-вторых, морская транспортировка резко удешевилась – парусные шхуны канули в прошлое, на их место пришли угольные, а затем дизельные суда.
  • Эмиграция в Южную и Центральную Америки и создание там кофейных плантаций выходцами из Европы тоже сослужили хорошую службу.

В то время как Британия, Франция, Бельгия и Нидерланды продолжают цепляться за свои колонии в Индии и Африке, немцы облюбовали Новый Свет.

Если посмотреть статистику закупок до Первой мировой (1913 год), Германия вторая по объемам после США практически во всех странах Южной и Центральной Америки. Страна практически полностью исключила импорт из Адены – основного перевалочного порта Эфиопской Мокки.

Яркий пример диспропорции в импорте кофейного зерна между Новыми и Старым Светом

Согласно статистическим данным Германия закупила около 168 тысяч тонн кофе в 1913 году. А после своего поражения в Первой мировой Германии начала с удвоенными темпами импортировать кофейные зерна из Центральной и Южной Америки.

К слову, немцы надежно укоренились в Гватемале. В 1939 году несколько крупнейших банков и 80% плодородных земель находились под контролем выходцев из Германии. Этот факт немало потрепал нервы США в начале Второй мировой войны, когда оказалось что всего в 1 тыс. км от берегов Флориды живут десятки тысячи сочувствующих нацистам немцев.

Куда же немцы девали все это сырье, если учесть что в те времена страна была далеко не в первых рядах среди потребителей кофе? На экспорт!

Потребление кофе в кг на душу населения. 1913 год.

Женская рука заводит кофейную машину Германии

На первые взгляд успех кофейных магнатов Германии, конечно же, в технологиях. Однако, именно свежий женский взгляд помог донести технологию до предвзятых ко всему новому немцев.

  • Активное развитие дома Dallmayr при участии Терезы Ранделькофер создало самую успешную сеть магазинов деликатесов в Европе. Через эту сеть Тезера смогла продвигать в том числе и новый формат кофе в опрятных кофейных пачках по 0,5 — 1 кг.

  • Изобретение кофейных фильтров (из промокашки) Мелитой Бенц в 1908 году. Это изобретение с легкой женской руки положило начало индустрии молотого кофе как более легкого способа заваривания напитка дома.
  • Достоинства молотого кофе первыми оценили, естественно, женщины. С этих пор они могли обходиться без ручных кофемолок и мужской силы. Соответственно кофе оказался на каждой кухонной полке.
  • Последний столп немецкого кофе установил патент на электрический обжарщик в 1906 году. Для сравнения французы продолжали жарить кофе по старинке, вручную вплоть до 1920 года.

Все эти три фактора создали мощный коктейль, который позволил немцам закрепится на рынке Европы как поставщика уже обжаренного и, что важнее, молотого кофе.

Более поздняя модель немецкого газового ростера.

Французы, закупающие до Первой мировой столько же кофе сколько и немцы, в итоге уступили первенство Германии, а немецкий молотый кофе окончательно покорил Восточную Европу.

Немного статистики о немецком рынке сегодня

Германия имеет третий по величине потребительский кофейный рынок и является одним из самых крупных обжарщиков кофе в мире. 85% немцев пьют кофе ежедневно и большинство по нескольку чашек в день.

Немцы пьют больше кофе чем воды и пива. 149 л кофе на душу населения в год, против 104 л пива и 144 л воды!

В отличие от Италии и Франции, 70% потребления приходится на немецкий молотый кофе и только 16% покупают немецкий кофе в зернах.

Причина пристрастия к молотому кофе та самая, потаенная любовь к домашним посиделкам, которая переходит по наследству всякому маленькому арийцу от бабушки и дедушки. Вы наверняка слышали о ней под названием Kaffee und Kuchen Kultur – культура кофе и пирога. Мы еще в подробностях расскажем о ней в будущем.

Популярные марки немецкого кофе

Чтобы ощутить силу наследственной кофейной культуры достаточно взглянуть на кофейный рынок Германии. Классическая олигархия 5 сильнейших брендов, на которые приходится 80% рынка кофе:

  1. Jacobs + Douwe Egberts – Голландия.
  2. Tchibo – Гамбург, Германия.
  3. Melitta – Минден, Германия.
  4. J.J. Darboven – Гамбург, Германия.
  5. Alois Dallmayr – Мюнхен, Германия.

Самый молодой из 5-ки лидеров – Tchibo, был основан в 1949 году, всем остальным давно перевалило за 100 лет.

Во времена пуроверов, 3-й кофейной волны и Starbucks увидеть такую незыблемость кофейной индустрии удивительно. Тем не менее, аналитики объясняют этот феномен очень просто – спрос на кофе до сих пор формирует пожилое поколение, привязанное к любимым брендам. Это же поколение прививает любовь к брендам своим детям и внукам.

Читайте также:  Кофе Кафе-о-ле: понятие и классический рецепт
Ссылка на основную публикацию