Кофе рэд ай (красный глаз): понятие и классический рецепт

Лучшие напитки для кофеен

Два миллиарда чашек в день. Именно столько кофе, если верить статистике, выпивают жители Земли ежедневно. Поэтому кофейни и точки по продаже кофе навынос открываются в городах буквально на каждой улочке. Чтобы удивить посетителей, бариста изобретают новые и новые рецепты кофейных напитков. И порой даже заядлые кофеманы теряются в таком разнообразии.

Мы изучили рецепты самых популярных напитков на основе кофе, чтобы вы узнали о них и не отставали от трендов кофейного бизнеса.

Конечно, сначала надо освоить базовые способы заваривания кофе, ведь техника приготовления влияет на вкус и крепость напитка. А дальше можно поэкспериментировать с пропорциями и добавками к кофе.

Эспрессо

Чёрный, концентрированный, сваренный в кофемашине. Классика, на основе которой создают множество ароматных вариаций. Как и все крепкие напитки, подаётся небольшими порциями в маленьких чашечках. Если бариста сделал всё правильно, то поверхность будет украшать золотистая пенка.

Пропорции: 1 порция эспрессо

Подача: Чашка для эспрессо

Двойной эспрессо

В некоторых кофейнях называется на итальянский манер «доппио», что в переводе означает «двойной». Это очень крепкий кофе, подаётся в демитассе (небольшой чашке).

Пропорция: 2 порции эспрессо

Кстати, большим любителям кофеина можно предложить даже чашечку трипло — тройную порцию эспрессо.

Рэд ай (красный глаз)

Ещё один рецепт для поклонников крепкого кофе. «Красный глаз» — смесь эспрессо и кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 180 мл фильтр-кофе

Подача: Кружка 230 мл

Блэк ай (чёрный глаз)

Это двойная версия «красного глаза». Вызывает восторг у кофеиновых наркоманов. Опасный выбор для лиц с сердечными заболеваниями.

Пропорция: 2 порции эспрессо + 180 мл фильтр-кофе

Подача: Кружка 280 мл

Американо

Это эспрессо, к которому добавляют горячую воду. Считается, что этот напиток появился во время Второй мировой войны. Американским солдатам, освобождавшим Италию от фашистов, местный эспрессо казался слишком крепким. К тому же жители США привыкли пить большие порции кофе (который готовился в капельных кофеварках).

Итальянские бармены пошли на поводу у американцев и стали смешивать эспрессо с кипятком в больших кружках. Позже напиток пришёлся по вкусу многим кофеманам из разных стран.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 90 мл горячей воды

Подача: Стеклянная кружка 150 мл

Лонг блэк

Похожий на американо кофейный напиток, распространившийся в Новой Зеландии и Австралии. Кипяток в данном случае смешивается с двумя порциями эспрессо, а сверху должна появиться густая пенка.

Пропорция: 2 порции эспрессо + 90 мл горячей воды

Подача: Стеклянная кружка 180 мл

Латте

Для приготовления латте в порцию эспрессо вливают разогретое молоко. Напиток получается без кофейной горечи и кислинки, с приятной молочной пенкой. Можно предложить клиенту добавить в латте ароматные сиропы.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 240-300 мл горячего молока + 1 см молочной пены

Подача: Стакан для коктейлей 420 мл

Макиато

Этот напиток состоит из эспрессо и небольшого количества вспененного молока, которое вливается так, чтобы часть молока осталась на поверхности. По желанию, в напиток добавляется какой-нибудь сироп.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 2 ложки молока

Подача: Стеклянная чашка для эспрессо

Кортадо

Чтобы получился настоящий кортадо, эспрессо смешивают с тёплым молоком. Сверху добавляют вспененное молоко или взбитые сливки.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 30 мл тёплого молока + 1 см молочной пены

Подача: Стакан рокс

Бреве

Этот напиток представляет собой смесь эспрессо со взбитыми сливками и молоком. Для любителей некрепкого, мягкого кофе со сливочным послевкусием.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 90 мл молока и сливок + 1 см пены

Подача: Плоская чашка

Капучино

Для капучино потребуется эспрессо и молоко, взбитое в пену. По желанию, можно добавить шоколадную крошку. Лёгкий напиток с толстым слоем вкусной пенки — отличный выбор к завтраку!

Пропорция: 1-2 порции эспрессо + 60 мл молока + 60 мл вспененного молока + шоколадная крошка

Подача: Кружка для капучино

Флэт вайт

Этот популярный в Новой Зеландии и Австралии напиток очень похож на капучино, но готовится без пены и шоколадной крошки.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 120 мл горячего молока

Подача: Стеклянный стакан

Мокко

Мокко считается гибридом кофе и горячего шоколада. Тёртый шоколад или сироп придают ему насыщенный вкус и ослабляют кислинку эспрессо.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 30 мг шоколадного сиропа/крошки + 30-90 мл вареного молока + 2-3 см молочной пены или взбитых сливок

Подача: Ирландская кофейная кружка

Кофе по-венски

Есть несколько способов приготовления кофе по-венски. Один из самых распространённых — микс эспрессо и взбитых сливок.

Пропория: 1-2 порции эспрессо + 60 мл взбитых сливок

Подача: Кружка для эспрессо

Аффогато

Это скорее кофейный десерт, чем напиток. Его готовят, заливая шарик ванильного мороженого горячим эспрессо. По желанию можно добавить ликёр.

Пропорции: 1-2 порции эспрессо + 1 шарик ванильного мороженого

Кафе-о-ле

Это французский вариант кофе с молоком. Для основы берётся кофе, который готовится во френч-прессе. Его соединяют с пастеризованным молоком в соотношении 50/50.

Пропорция: 150 мл кофе + 150 мл молока

Подача: Большая кружка

Холодный кофе

Этот напиток становится очень популярным летом. В данном случае эспрессо смешивают со льдом, а также водой или молоком. Сверху украшают взбитыми сливками, по желанию добавляют палочку корицы, сироп, сахар.

Пропорция: 50 мл эспрессо + 120 мг льда + 120-150 мл молока или воды + сироп по вкусу

Подача: Бокал для коктейлей 420 мл

Разнообразьте своё меню этими кофейными напитками, чтобы привлечь ещё больше клиентов. Также рекомендуем описать состав напитков в меню, чтобы посетители смогли сделать верный выбор и правильно начать свой день!

6 лучших видов помола кофе для приготовления эспрессо и других напитков

Количество любителей кофе неуклонно растет, но мало кто из них задумывается над тем, насколько зависит рецепт напитка от его помола. Приготовить вкусный и ароматный кофе можно с помощью любого инструментария (кофеварки, турки, кофемашины и т.д.), самое важное — правильно выбрать помол. В статье я расскажу какой вариант подойдет для эспрессо и других напитков, опишу особенности и крепость.

  1. Виды помола кофе
  2. Какой из вариантов лучше
  3. Таблица соответствия помола и напитков

Виды помола кофе

Существует простая классификация степеней помола кофейных зерен, вид определяется размером получившихся частиц:

  • Крупный или грубый (Course grind) – крупинки получаются достаточно крупные до 0,8 мм. Измельчить зерна совершенно не трудно, для этого можно воспользоваться обычной домашней кофемолкой.
  • Средний (Medium grind) – универсальный, который можно сделать стандартными приборами. Внешне он похож на мелкий песок, дает отличный вкус и позволяет задерживаться фильтрами.
  • Тонкий или мелкий (Fine grind) напоминает очень мелкие песчинки, крупинки напоминает мелкую пудру. Экстракция довольно насыщенная, поэтому готовый напиток имеет легкую горчинку.
  • Coarse grind – такой вид не встретишь в розничной продаже, поскольку он экономически не выгоден. Частицы довольно мелкие до 0,3 мм.
  • Тонкий для эспрессо (Fine espresso grind) – спцеиально разработан данный метод для приготовления эспрессо и осуществляется с использованием кофемолки, которой оснащены эспрессо-аппараты.
  • Сверхтонкий (Pulverized) – внешне напоминает пудры или муку. Кофе из таких зерен очень быстро заваривается и за считанные секунды раскрывает свой вкусовые и ароматные свойства.

Неправильно проведенный помол зерен способен испортить вкусовые качества даже элитных сортов кофе.

Кофе вполне можно помолоть самостоятельно с помощью кофемолки.

Вид помола определяется размером получившихся частиц

Какой из вариантов лучше

Чем меньше помол кофейных зерен, тем больше экстракция (растворимость) веществ, соответственно, тем насыщеннее и вкуснее будет сам напиток. Так, растворимость кофе мелкого вида составляет 1-4 минуты, среднего – 4-6 и грубого от 6 до 8 минут.

Для приготовления ароматного напитка в кофемашине лучше всего использовать кофе среднего помола. Использование кофе помола «в пыль» делает его непригодным для приготовления в эспрессо-машинах, поскольку, чем меньше крупинки, тем труднее сквозь него протекает вода. При использовании крупного варианта, наоборот, вода слишком быстро проходит и зерна не успевают отдать свой аромат и вкус.

Для заваривания кофе по-восточному в турке лучше подойдет самый мелкий. Именно поэтому турки, армяне и другие народы предпочитают обычную джезву машинному способу измельчения зерен. Также важно молоть кофе непосредственно перед приготовлением напитка.

Для заваривания в кружке лучше всего использовать кофе тонкого помола «в пыль», чтобы на пальцах ощущалась пыль. За 2 минуты заваривания гуща осудят на дно чашки, а напиток полностью завариться и приобретет правильные вкусовые качества.

Чем меньше помол кофейных зерен, тем насыщеннее будет напиток

Чтобы добиться правильной экстракции кофе во френч-прессе важно использовать равномерный крупный вид, напоминающий сахарный песок.

Есть одно общее правило: чем меньше по времени происходит взаимодействие с водой, тем мельче должен быть помол.

Таблица соответствия помола и напитков

Чтобы приготовить ароматный напиток с насыщенным вкусом нужно использовать свежие зерна.

Для тех, кто готовит кофе с помощью современных кофе машин, рожковых или капельных, нет повода задумываться над степенью молотости зерен. Если же вы используете кофемолку, то стоит знать, что ее можно регулировать и, тем самым, убрать лишнюю кислинку или горчинку, добиться желаемой насыщенности напитка.

Помимо помола на приготовление напитка влияют: качество зерна, температура, качество воды и многое другое. Но именно степень помола является важной величиной, которая способна урегулировать эти факторы.

Самостоятельно смолоть кофе можно практически в любой кофемолке

Вид напиткаПодходящий помолОсобенности приготовления
Кофе по-турецки или по-восточномуСверхтонкий «в пыль»Готовится напиток в турке
ЭспрессоСверхтонкийДля приготовления в кофемашинах — тонкий помол эспрессо
КапучиноСверхтонкийВ основе напитка лежит эспрессо
Латте«В пыль»
Лонг Блэк«В пыль»
РистреттоСверхтонкий
АмериканоСреднийПри приготовлении в чашке лучше использовать более мелкий помол
Читайте также:  Кофе Фреддо (Freddo): понятие, история, лучшие рецепты

Чтобы приготовить вкусный и ароматный напиток не хуже, чем в кофейне, очень важной характеристикой является степень помола. Регулировка степени размолотости зерен поможет создать ароматный напиток с богатым вкусов и привлекательными свойства. Правильно выбранный помол – залог приготовления идеального крепкого, бодрящего напитка.

На что влияет степень помола кофе

Есть три главных правила приготовления идеального кофе: хорошее зерно, подходящая обжарка и правильный помол. На что влияет степень помола кофе и как выбрать нужную степень измельчения зерен?

Как влияет помол на вкус кофе?

Для того, чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию «вглубь процесса».

Кофе, по своей сути, растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Это называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве. Что из этого следует?

  • Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
  • Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким и совсем неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 15-25 секунд. Но все эти рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

  • Если вы возьмете кофе мелкого помола и настоите его во французской кофеварке 4 минуты, то результат будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
  • Если в кофемашину загрузите кофе крупного помола, то за 20 и даже 25 секунд у вас получится лишь кислый и мутный напиток из-за недостаточной экстракции.

Выбор помола кофе для каждого рецепта и способа приготовления, имеет решающее влияние на вкус напитка. Для оптимальной экстракции требуется определенный размер кофейных частиц. Возьмете кофе большего или меньшего помола, чем нужно – получите напиток худшего качества.

Как выбрать степень помола?

Необходимую степень помола выбирайте в зависимости от того, каким способом и в какой посуды вы собрались готовить кофе.

Помол кофе для френч-пресса

Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки засолочной, крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции составляет 4 минуты.

Для френч-пресса можно использовать кофе и крупного помола, который на ощупь чуть крупнее обычной соли или тростникового сахара. Настаивать такой помол нужно меньше – 3 минуты.

Помол для заваривания кофе в чашке

Для заваривания в чашке подойдет кофе крупного помола. Заваривать его лучше не крутым кипятком, а очень горячей водой температурой 90-92 градусов. Настаивать 4 минуты.

Альтернативные способы заваривания – сифон, кемекс, пуровер

Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно. В таких устройствах кофе получается богатого вкуса и аромата, конечно, если выбрать правильный помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.

Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен помельче, ближе к универсальному. Для кемекса, наоборот, имеет смысл воспользоваться кофе крупного помола, так как фильтры у кемекса плотные и вода проливается через них медленно.

Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки

Для них подходит универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок, и в нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если взять помол мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток приобретет излишнюю горечь.

Помол кофе для кофемашины

Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий помол. Его иногда называют эспрессо-помолом. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелким, но и однородным, без включения крупных фракций из-за очень короткого времени заваривания.

Помол для турки (джезвы)

Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция идет быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте золотому правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Таблица. Как выбрать помол кофе?

Помол кофе. Что нужно знать о помоле?

Как измельчить мой кофе? Какое оборудование мне нужно? Что за уровни помола? Похоже на какой-то ад для новичка, и поле для интересных рассказов от кофемана. Надо исходить из того – какой кофе вы предпочитаете пить и в чём вы его варите? Да, возможно вам придёться заменить вашу старую жерновую кофемолку, подаренную на свадьбу. Без правильного помола – хороший напиток вы, скорее всего, не получите.

И в самом деле, большинство любителей кофе действительно не знают, что помол для френч-пресса отличается от помола для турки и эспрессо!

На что влияет размер помола?

Размер помола определяет в первую очередь ту площадь поверхности кофе, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании. В кофейном мире процесс извлечения вкусовых компонентов, масел и аромата из кофе при заваривании называют экстракцией. Так вот если помол будет слишком мелким, то произойдет «переэкстракция» — кофе будет горчить. При слишком крупном помоле будет иметь место «недоэкстракция», и как результат — водянистый и кислый кофе в самом плохом смысле этого слова. В обоих вариантах вы не получите никакого уникального букета вкуса, и скорее всего кофе вам не понравится.

Существует специальная классификация степеней помола, достаточно простая и понятная даже для простых любителей напитка, не имеющих знаний профессионалов кофейной индустрии. Сейчас всё расскажем.

1. Самый мелкий помол (мука, почти в пыль). Под турку.

2. Мелкий помол (сахарная пудра). Для эспрессо-машин.

3. Средний помол (соль мелкого помола). Отлично для гейзерной кофеварки (мока).

4. Средний помол (чуть мельче, чем для кемекса). Hario V60 и аэропресс.

5. Средний помол (соль крупного помола). Кемекс и сифон.

6. Крупный помол (хлебные крошки). Френч-пресс.

Небольшая графика поможет разобраться наглядно:

Оборудования для измельчения кофе?

Смолоть кофе можно с помощью нескольких доступных приспособлений или машин.
Для этого используются ручные и электрические кофемолки.

Ручные кофемолки.

Ручной вариант обычно позволяет добиться среднего помола, но скорее всего он будет неравномерным. Кроме того, у такого приспособления нужно всегда вручную оттачивать лезвия, а также прилагать немало времени и усилий, чтобы из зерен получить желаемый порошок. Существуют очень качественные и уникальные ручные кофемолки с настройкой степени помола, например Orphan Espresso LIDO, стоимостью от 175$, в то время, как самые простые кофемолки можно найти в цене от 35$.

Электрические кофемолки.

Здесь очень большое разнообразие самых разных кофемолок, но первое, что необходимо определить для себя – это бюджет. Вы только начали интересоваться кофе и у вас еще нет ни эспрессо машины, ни аэропресса, ни френч пресса? Вы пьете кофе каждый день в кафе и ни разу не пили дома или каждое утро готовите себе чашечку?

Кофемолка является основным элементом процесса, приготовления кофе поэтому вероятней всего она будет стоить вам половины вашего кофейного бюджета, а то и быть самой дорогой покупкой. Рассчитывайте, что на качественную кофемолку вам придется потратить от 40$ до 500$ в зависимости от ваших пожеланий и интересов.

Степень помола — крайне важная характеристика, к подбору которой следует относиться очень внимательно. Только невнимательному зрителю кажется, что это незначительная деталь, но именно регулировка помола может привести к результату, прелести которого обычно описывают в книгах, ароматному напитку с богатым вкусом и прочими привлекательными свойствами.
Пробуйте и экспериментируйте!

Как выбрать степень помола кофе для турки, эспрессо и других методов заваривания

Приобретая кофейные зёрна, каждый из нас предвкушает, как будет наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже при соблюдении рецептуры напиток иногда не оправдывает ожиданий: получается слишком горьким или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым кофе. Не стоит сразу винить производителя или продавца – зачастую причина неудачи кроется в неправильном помоле кофе.

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

Читайте также:  Как правильно выбрать и взбить молоко для кофе – советы

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

  1. Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
  2. Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
  3. Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.

Степени (типы) помола кофе

Различают 5 основных степеней помола кофе:

  • сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») – измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
  • тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
  • тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
  • средний (medium grind) – как сахар;
  • крупный (course grind, грубый) – как морская соль.

Помол кофе для заваривания в чашке

Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.

Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.

Помол кофе для турки

В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.

Помол для турки (дзезвы)

Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

  • при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
  • при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса

Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.

Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса

Помол кофе для пуроверов и кемекса

Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.

Помол для пуровера и кемекса

Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).

Помол кофе для капельных кофеварок

В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.

Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.

Помол для капельной кофеварки

Помол кофе для френч-пресса

Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.

Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.

Существует два вида кофемолок:

  • роторные (ножевые) – электрические;
  • жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

  • для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
  • для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
  • для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

  • европейского типа (похожи на мельницу);
  • турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Электрические жерновые кофемолки

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.

Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.

Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:

  • смолоть одну порцию (6–7 г) кофейных зёрен (степень помола зависит от способа приготовления);
  • сварить кофе;
  • в зависимости от вкуса напитка увеличить или уменьшить степень помола.

Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.

Как выбрать помол для кофе

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

6 мин. на чтение

52945 просмотров

Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса крупный. Но почему так — мало кто понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.

Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.

Как заваривается кофе

Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка. Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.

Читайте также:  Кофе Флэт уайт: понятие и рецепт приготовления напитка дома

Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:


У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.


Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.

Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0 С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

Приготовьте кофе любым способом. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь нашим гидом по способам приготовления . Не забудьте засечь время экстракции.

Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.

Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить

У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.

Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.

Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.

Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

Вам может быть интересно:

Спецификации воды: почему хорошая для питья вода часто не подходит для заваривания кофе

21 сент 2020 · 6 мин. на чтение

52945 просмотров

Какой помол кофе подойдет вашему способу заваривания

Наши три главных правила кофейных правила:

  • Используйте только свежеобжаренный кофе.
  • Выбирайте обжарку и помол, подходящие для вашего способа заваривания.
  • Соблюдайте рекомендации по приготовлению.

Сегодня расскажем о том, как помол раскрывает вкус кофе, а так же будем разбираться, какой помол зерен лучше всего для разных способов заваривания. Возможно, это поможет вам узнать любимый кофе с новой стороны.

Немного теории

Независимо от способа заваривания, между кофе и водой происходит один и тот же процесс – экстракция, переход содержащихся в кофе веществ в воду. Так раскрываются все волшебные качества напитка, и мы получаем любимый ароматный и вкусный кофе. Это если все сделать правильно. А если нет, то кофе либо недозаварится, либо перезаварится. В первом случае вы почувствуете излишек кислинки и нехватку аромата, а во втором – слишком горький кофе с блеклым вкусом.

Как получить совершенный вкус? Подобрать степень помола, соответствующую времени заваривания. Все просто – чем мельче помол, и соответственно больше поверхность контакта кофе с водой, тем интенсивнее экстракция, а чем помол крупнее, тем дольше кофе будет завариваться.

Не подчиняется этому правилу только одна интересная вещь, которая у нас еще во времена Российской Империи получила название «турка», а в остальном мире «джезва».

. и практики

Годы бесчеловечных опытов над кофеманами привели к получению точных значений, как долго и интенсивно следует готовить кофе при конкретном способе заваривания. Но имейте в виду, все эти рекомендации работают лишь в случае соблюдения и остальных нюансов, о которых наша статья Как приготовить вкусный кофе.

Помол кофе для френч-пресса

Один из самых простых способов заваривания, при этом позволяющий добиться вполне впечатляющих вкусовых результатов. Кофе во френч-прессе настаивается порядка 4-5 минут, для него подойдет самый крупный помол, около 1 мм в диаметр. Для сравнения, это примерно как крупинки тростникового сахара или крупной соли.

На нашем сайте этот помол так и называется – «для френч-пресса».

Проливные способы заваривания (фильтр) – кемекс, воронка и капельная кофеварка

Кемекс и воронка – одни из самых популярных и модных сегодня устройств для заваривания кофе проливным методом. Процесс таков: в девайс вставляют бумажный фильтр, в фильтр насыпают кофе, и медленно «проливают» тонкой струей горячей воды. Такого контакта с водой достаточно, чтобы раскрыть цветочные, фруктовые и ягодные нотки, получив яркий и крепкий напиток.

Проливным способам нужен средне-крупный помол, напоминающий по размеру поваренную соль.

Этот помол кофе на нашем сайте: «для фильтра».

Помол кофе для гейзерной кофеварки

Для приготовления кофе в гейзерной кофеварки идеально подойдет средний помол. Ели использовать более мелкий, то вы сразу почувствуете горечь, которая возникает при слишком интенсивной экстракции.

Выбирайте наш помол «для гейзерной кофеварки».

Помол кофе для кофемашины

Кофемашины требовательны не только к степени помола кофе, но и к его однородности. Процесс заваривания очень быстрый, поэтому нужно использовать мелкий помол, чуть крупнее, чем для турки.

Многие кофемашины имеют встроенные мельницы, или прилагающегося к ним баристу со своей кофемолкой. Но если это не ваш вариант, выбирайте помол «для кофемашины», который отлично подойдет для большинства домашних кофеварок.

Помол для турки (джезвы)

Ну и собственно гвоздь программы, легенда всех советских и постсоветских кухонных кофейных посиделок – турка, или как правильно ее называть, джезва. Чтобы сварить «тот самый кофе из турки», вам понадобится супер мелкий помол. Только так вы получите густоватый, не похожий своим ароматом ни на какой другой, кофе.

На нашем сайте можно купить кофе именно с таким помолом – «для турки».

В поисках идеального вкуса

А пока вы не убежали измельчать все на свете, напомним о самом главном.

  • Любите и уважайте напиток. Прислушивайтесь к советам других, не забывайте изучать теорию и экспериментировать.
  • Выбирайте кофе подходящей вам обжарки.
  • Найдите кофемолку, обеспечивающую точную регуляцию степени помола и его однородность. Или доверьте помол нам ).
  • Используйте чистую воду и свежий кофе.

Удачных поисков идеального вкуса, и помните, удовольствие – не только результат, но и процесс его достижения.

Ссылка на основную публикацию