Обжарка кофе в домашних условиях

Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжаркиТемператураВнешний вид зёренВкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)+195 °CСухие, светло-коричневыеНежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)+205 °CСухие, немного темнее, чем в предыдущем случаеКислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)+210 °CСухие, насыщенного светло-коричневого цветаКислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)+220 °CСухие, насыщенного коричневого цветаГорько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast+225 °CНасыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки маслаВо вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)+230 °CПоверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневыйКислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)+240 °CЦвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше маслаВ карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)+245 °CЦвет всё темнее, масла большеГорчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)+250 °CЦвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистаяРезкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

  • 1 – Коричная (Светлая);
  • 2 – Американская или Городская (Средняя);
  • 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
  • 4 – Итальянская (Тёмная);
  • 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

  • слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
  • среднюю (Венскую);
  • сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

  1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
  2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
  3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
  4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

8 степеней обжарки кофе (+как обжарить в домашних условиях)

От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

  1. Степени обжарки кофейных зерен
  2. Первая степень слабой прожарки кофе
  3. Вторая степень слабой прожарки
  4. Третья степень слабой прожарки
  5. Первая степень средней прожарки
  6. Вторая степень средней прожарки
  7. Первая степень сильной обжарки
  8. Вторая степень сильной обжарки
  9. Высшая степень
  10. Обжарка в домашних условиях

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне. За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас. Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг. Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Вторая степень средней прожарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Читайте также:  Как правильно варить молотый кофе

Высшая степень

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Обжарка в домашних условиях

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную. Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.

Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

Как обжарить кофейные зерна дома

В приготовлении хорошего кофе имеет значение каждая деталь, в том числе и качественная подготовка кофейных бобов. Не случайно на упаковке указывают степень обжарки и другие нюансы. От того, как обжарить кофейные зерна дома, зависит вкус готового напитка, его аромат и полезные качества для организма.

Для чего нужна обжарка и ее виды

Как правило, кофе поставляется нам в уже готовом виде, покупателю остается лишь высыпать его в турку или кофеварку. Но истинные гурманы предпочитают готовить его полностью самостоятельно, от подготовки сырья и до конечного приготовления напитка.

Не доверяют они никому и процесс обжарки. Это главная составляющая успеха – от нее зависит вкус кофе, его аромат, привкус и послевкусие. В ходе процесса можно обеспечить кофейным бобам непревзойденный вкус, а можно безнадежно испортить их.

Существует восемь степеней обжарки зерен:

  • Cinnamon – кофейные бобы приобретают светло-коричневый оттенок, немного увеличены в размере и издают аромат свежеиспеченного хлеба. Редкий вид обжарки для тонких ценителей;
  • Light или континентальная обжарка – светло-коричневый цвет зерен без маслянистости;
  • Medium – кофейные бобы жарятся до равномерного коричневого или каштанового тона полностью без маслянистого блеска;
  • City – при таком способе зерновой кофе приобретает глубокий насыщенный оттенок темно-коричневого цвета и равномерно увеличивается в размерах. На гладкой поверхности заметны полоски масел;
  • Full City или сиэтловский способ – темно-коричневые или красновато-темные зерна с легкой маслянистой пленкой;
  • Dark – черные маслянистые зерна;
  • Italian – черные, сильно маслянистые зернышки пахнут гарью. Способ на любителя.
  • French – самая темная обжарка, кофе жарят до очень темного красноватого или черного цвета с обильной маслянистой пленкой. В результате кофейный напиток становится более крепким и терпким. Для этого способа подходят только плотные плоды, выращенные в высокогорных районах. Готовый напиток имеет сильный дымный привкус, поэтому нравится далеко не всем.

Как обжарить зерна дома

Существует множество способов домашней обжарки, от простых методов для новичков до профессиональных рецептов.

Но точная инструкция правильной обжарки кофейных зерен зависит от мощности плиты или аппарата, на котором проводится процедура, от выбранной степени, наконец, от индивидуальных предпочтений и прочих условий.

Проще всего обжарить кофе на сковороде или в сотейнике на газовой или электрической плите . Сковорода должна быть алюминиевая без антипригарного покрытия, безупречно чистая, иначе кофейные бобы впитают запах и вкус других блюд, которые раньше на ней готовили. Не должно быть нагара или жира, в идеале купить новую посуду и использовать только для этого процесса.

Обжарку в домашних условиях проводят на среднем пламени средней конфорки. Сковородку нужно вначале прокалить на огне 15 секунд. Зеленые кофейные бобы высыпают на раскаленную поверхность и сразу же начинают перемешивать деревянной лопаткой или венчиком. С этого же момента отсчитывают время жарки на секундомере. Жарить лучше маленькими порциями по 100 граммов, на случай неудачи, чтобы не испортить сразу много продукта. К тому же так кофе легче перемешивать.

Главное – зерна нужно постоянно переворачивать, ни одно зернышко не должно находиться в одном положении больше секунды. Только так их можно равномерно и тщательно прожарить.

Как только содержимое сковороды начало издавать равномерный треск, начинаем отсчет. Этот период называют развитием зерна и он должен составлять не больше 25% от всего времени обжаривания. В среднем, общее время жарки – 8-15 минут (в зависимости от температуры), значит развитие зерна – 2-4 минуты. Если пережарить кофе, оно приобретет неприятный дымный привкус или вовсе горький вкус гари.

После этого сковороду сразу же убирают с огня, а кофе пересыпают на заранее подготовленный металлический противень. Нельзя оставлять их на сковороде, даже если вы уже сняли ее с огня – они подгорят и напиток будет испорчен. Противень ни в коем случае не должен быть сырым или грязным.

Чем быстрее остынут зерна, тем лучше, для этого можно поставить их у открытого окна.

Процедуру можно считать завершенной. Осталось лишь перемолоть остывшие зерна и заварить свежий кофе по любимому рецепту.

Основы домашней обжарки кофе. Продаем свежеобжаренный и зеленый кофе.

Учебное пособие для домашних обжарщиков кофе (см. ниже)

Домашняя обжарка кофе — это, как любое кулинарное искусство, творческий процесс. У каждого мастера имеются свои приемы и секреты. Жарить кофе в домашних условиях, после небольшой тренировки совсем не сложно и очень увлекательно!

Заказать зеленый кофе для самостоятельной обжарки можно в интернет магазине: Онлайн форма заказа кофе

Если Вы уже имеете домашнюю кофежарочную машину, кофе ростер ( sample roaster – машина для обжарки образцов кофе), тогда этот раздел имеет для Вас лишь общий интерес. Вы безусловно владеете азами обжарки кофе и Вам необходимо учитывать индивидуальные особенности, технические характеристики и инструкции, относящиеся к Вашему кофежарочному оборудованию. Если Вы еще не являетесь счастливым собственником такой машины, но планируете её приобрести – советуем провести активный поиск через Интернет. Предложений достаточно много и их интерес для вас будет зависеть, прежде всего, от вашего географического местонахождения и от вашего бюджета. Имейте, однако ввиду, что американское оборудование не всегда адаптировано к Европейским электро-стандартам. В разделе мы не ставим перед собой цель дать научное и подробное описание всех нюансов процесса обжарки зеленого кофе. Здесь Вы узнаете, как обжаривать зеленый кофе самым простым из возможных способов: на чугунной или стальной сковороде или в небольшом котелке (кастрюле). Другие доступные и простые способы обжарки кофе, обжарка в духовке или аэрогриле.

Начните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На кофежарочных предприятиях шелуха почти полностью либо выдувается в вентиляционные трубы, или стряхивается при процессе охлаждения. В домашних условиях шелуху можно элементарно стряхнуть. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.

В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.

Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки. В духовке жарить кофе сложнее, так как его не так легко перемешивать. Данный недостаток, впрочем, можно компенсировать различными функциями современной духовки и другими хитростями, которые обычно используют при выпечке для того, чтобы она не пригорала.

Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.

Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.

Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.

Читайте также:  Как варить кофе эспрессо?

Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ДОМАШНИХ ОБЖАРЩИКОВ КОФЕ

Домашняя обжарка кофе — увлекательное хобби. Наука о том, как научиться отличать разные сорта кофе и как, смешивая сорта, составлять свой купажи. Как путем изменения степени обжарки менять вкус отдельного сорта. Здесь есть безграничное количество вариантов и комбинаций.
К нам, как поставщикам зеленого кофе для домашней обжарки, в течение многих лет обращаются с различными вопросами на тему обжарки, как чисто техническими, так и более общими, затрагивающими самую основу обжарки кофе. И так, мы решили составить небольшое пособие для тех, кто хочет глубже познать многообразный и красочный мир спешиалити кофе путем домашней обжарки.

Можно ли при домашней обжарке достичь такого же качества как при промышленной обжарке?

При обжарке кофейных зерен высвобождаются дремлющие в их недрах запах и вкус, тот вкус и аромат, который мы привыкли ассоциировать с этим чудесным напитком. Если заварить зеленый кофе, т.е. необжаренный, мало кто бы понял, что этот напиток приготовлен из кофейных зерен, да и скорее же всего чашка бы осталась недопита.
Кофе, можно обжаривать по-разному: здесь нет одного единственного правильного способа обжарки. После небольшой тренировки можно достичь вполне сносного результата даже самыми примитивными средствами. Многие думают что профессиональные, промышленные ростеры каким-то магическим образом жарят кофе лучше, чем маленькие домашние ростеры. Это ошибочное представление активно поддерживается многими участниками кофейного бизнеса. Мистификация естественно им на пользу. Действительность такова, что разницы нет. Разница между обжаркой в допустим Genе ростере или I-roast, с одной стороны, и обжаркой на промышленном ростере всего лишь в производительности. На промышленном оборудовании можно жарить десятки и сотни килограмм в час, а на домашних ростерах десятки и сотни граммов. При всем остальном равном, и в тех объемах ,о которых может идти речь при домашней обжарке кофе, никто и никогда не сможет определить по вкусу, была ли качественно приготовленная чашка кофе приготовлена из зерен, обжаренных на самом дорогом немецком Probat или допустим на домашнем кофе ростере. В этом смысле обжарка кофе по-прежнему индивидуальный творческий процесс, где в домашних условиях, обладая уверенностью в своих теоретических знаниях и практических навыках, вполне можно добиться высочайшего мастерства.
Другое дело, что глубокие знания о различных сортах кофе, о том как максимально подчеркнуть и выявить их индивидуальные свойства, как создать сбалансированный максимально хороший купаж и притом вписаться в определенные ценовые рамки, как из года в год при изменении цен на сырье и предложении доступных сортов сохранять одинаковый вкус купажа — все это возможно только благодаря накопленному годами работы опыту.

Почему у кофе разного происхождения разный вкус?

У некоторых сортов кофе есть много общих оттенков вкуса, их можно объединять в категории, часто им дают условные географические названия, как например Центральноамериканские сорта. Сейчас, следует, однако сказать, что эти сорта относят к одной вкусовой категории не из-за географии. Они в одной категории из-за того, что в этих странах ботанические виды кофейных деревьев часто те же, климат тот же, почва одинаковая, да и технологии первичной переработки плодов одинаковая. Сельское хозяйство очень консервативная отрасль и потому большую роль играют местные традиции и привычки. В Йемене кофе проходит, так называемую, сухую обработку. Это традиция, которая передается из поколения в поколение, но она имеет и свое естественное объяснение. В Йемене нехватка воды. В Центральной Америке, где вода не дефицитный товар, фермеры подстроились под это, и там кофе проходит влажную обработку. Представление крестьянина из Йемена с одной стороны и фермера из Коста Рики о том, как выращивать кофе, разные. Доступные технологии тоже разные, следовательно, и конечный результат тоже будет разным. При тщательной обработке как влажный, так и сухой метод дают отличный результат, при нарушении технологии появятся дефекты вкуса как в одном, так и в другом случае. Каждый сорт кофе, однако, имеет свой индивидуальный набор вкусовых характеристик, который присущ только ему. Ведь ботанических разновидностей кофейного дерева не сосчитать, почва везде разная, климат и технологии переработки сильно отличаются. На осознании этого многообразия основывается наука и практика specialty coffee.

Какая степень обжарки правильная?

Степень обжарки имеет принципиально важное значение в проявлении вкусовых характеристик. Во время жарки меняется как цвет зерен, так и их вкус, тот же кофе будет совершенно разного вкуса при разных степенях обжарки. Здесь вопрос заключается в том, какие нюансы вкуса обжарщик хочет подчеркнуть, а какие заретушировать. Объективно недожаренный кофе бежевого цвета. (Такой кофе не прошел первый треск или крек.) Пережаренный черного цвета. (Второй треск остался далеко позади). Все что между этими крайностями допустимо, и вопрос, до какой степени обжарки довести кофе, дело вкуса. Кому что нравится.
Процесс обжарки можно условно, для лучшего понимания, разделить на несколько стадий. Следует однако помнить, что степени обжарки не отделяются четкими границами, а плавно перетекают одна в другую:
1. Первые минуты, после засыпки зеленого кофе в ростер, выходит пар.
2. Зерна бледнеют, затем желтеют и становятся бежевого цвета, запаха кофе еще нет.
3. Зерна становятся светло-коричневыми, слышен четкий треск ( крек ), вначале слабый, а затем набирающий силу, в конце угасает. Кофе уже не только испаряется, а появляется слабый дымок.
4. После окончания первого треска кофе уже готов и это дело вкуса как долго его еще жарить, если вообще продолжать. По американской терминологии спешиалити кофе, если обжарку остановить здесь, это будет “City roast”. Это оптимальная степень для того, чтобы почувствовать отличия разных сортов кофе по происхождению.
5. Если продолжить жарку, зерна еще потемнеют, дым станет более насыщенный. Если остановить жарку здесь до начала второго потрескивания, это будет по американской терминологии “Full City”. Здесь уже будет преобладать вкус и аромат «степени обжарки», а не столько происхождение, хоть и здесь его можно различить, правда с большим трудом.
6. Второе потрескивание. Оно значительно слабее. Во многих моделях из-за шума работы ростера может быть и не слышно ( в Гении ростере слышно). Дыма значительно больше и он темней. Запах дыма тоже поменялся, он стал чуть сладким. Зерна маслянистые.
7. Если остановить жарку в начале второго «крека», кофе уже в большей степени утратил свои индивидуальные характеристики вкуса и доминирует вкус и запах темной степени обжарки. Эту степень обжарки американцы часто называют “Viennese”.
8. Второй треск угасает, дыма очень много, зерна полностью покрыты маслом. Это конечная остановка тем, у кого хватило нервов дотерпеть до этой стадии. Пора выходить, дальше будут угли. Эту стадию американцы часто называют “Neapolitan”.

При домашней обжарке лучше всего ориентироваться на цвет зерен и определение стадии обжарки по «крекам», нежели доверять таймерам и градусникам. Таймерам — потому что разные сорта кофе требуют совершенно разного время для достижения той же степени обжарки. Градусникам — потому что они часто в лучшем случае показывают температуру воздуха в ростере, а не внутреннюю температуру зерен, которая важней.

Перед профессиональными обжарщиками могут стоять определенные задачи, для достижении которых оптимальна определенная степень обжарки. Например, если бы Старбакс не жарили кофе таким темным, он вообще не чувствовался бы сквозь огромное количество молока, добавляемого во многие напитки. Очень темной степенью обжарки можно скрыть потребление дешевых сортов кофе, часто применяется в эспрессо купажах.. У разных народов также часто есть веками сложившиеся стереотипы об оптимальной степени, так например, в Скандинавии жарят кофе как правило светлей, чем в Италии. В самой Италии есть большие различия, на севере в районе Милана жарят светлее, чем в окрестностях Неаполя. При самостоятельной домашней жарке следует иметь в виду, что обжарка кофе инертный процесс и его не остановить сразу. Следует с небольшим опережением начать охлаждение. Чем выше температура в конце жарки и чем больше объем зерен, тем длиннее будет «тормозной путь».

Почему с некоторыми сортами кофе легко добиться ровного результата, а с другими сложно?

Чем качественней первичную переработку прошел кофе и чем лучше он сортирован, тем ровней он жарится. Колумбийский кофе жарится очень ровно, в то время как кофе из Эфиопии может жариться неровно. Большинство сортов кофе жарятся достаточно просто и предсказуемо. Это, например, Бразильский Сантос, вся Центральная Америка, Колумбия и многие другие. Есть сорта кофе, которые желательно немножко подготовить до жарки. Имеется в виду то, что для максимально ровного результата их следует подсушить до жарки. Так они ровней будут проходить разные стадии обжарки. К таким сортам можно причислить кофе из Йемена, некоторые сорта из Эфиопии. Это чаще всего сорта кофе с очень твердыми зернами и неровной сортировкой, а так же кофе с повышенной влажностью.
В мире есть множество разных способов переработки плодов кофейных деревьев. Влажная и сухая переработка, это всего лишь две основные ветви. Существует бесконечное множество технических и региональных разновидностей этих способов переработок. Из этого следует, что почти все сорта кофе по разному реагируют на высокотемпературную обработку зерен во время обжарки. Крайним примером этого факта можно назвать обжарку декафеинированного кофе, который жарится совершенно иначе, чем обычный кофе того же урожая и того же самого происхождения.
Как правило, чем темней жарить кофе, тем ровней будет цвет зерен

Как можно обжарить кофейные зерна в домашних условиях

Равномерная обжарка кофе в домашних условиях возможна, если использовать сковороду, духовой шкаф или специальный прибор – ростера. У необработанных кофейных зерен слабый аромат и неприятный вкус. Из них вы не получите насыщенный бодрящий напиток. После обработки они приобретают коричневый цвет и характерный запах. Очистите зерна, во время обжарки постоянно перемешивайте их и обязательно следите за временем.

Влияние обжарки на вкус и аромат

Вкус и аромат напитка зависят от степени прожарки зерен. Об этом рассказывается в статье «Как степени обжарки кофе влияют на вкус и крепость».

При обжарке средней степени в 180-205 градусов кофейные зернышки становятся светло-коричневыми. Из них получается насыщенный напиток, с горькими нотками.

Сильно прожаренные зерна меняют цвет на темно-коричневый. Для этого нужно 210-230 градусов. Напиток приобретает орехово-шоколадный вкус.

Вы получите крепкий эспрессо с ярко выраженной горчинкой, если приготовите его из зерен высокой степени обжарки при 240-250 градусах.

Тонкости и нюансы

При жарке кофе ориентируйтесь на звуки. Он потрескивает из-за того, что выделяется и испаряется вода. В этот момент начинается прожарка.

Постепенно температура увеличивается, зернышки высыхают, и звук становится более интенсивным.

Продолжительность процедуры влияет на цвет зерен. За 6-7 минут они становятся светло-коричневыми. За 8-9 минут приобретают темный цвет.

Насыщенность напитка зависит от цвета зернышек. У светлых вкус мягкий, у темных – горчащий.

Спустя 5-6 минут обжарки начинают выделяться эфирные масла. У них насыщенный стойкий запах.

Традиционный способ обжарки

Сковорода

Теперь о том, как в домашних условиях обжарить кофейные зерна. При традиционном способе используется чугунная сковорода с толстым днищем.

Зерна моментально впитывают посторонние запахи. Поэтому тщательно очистите сковороду и вытрите насухо.

Предварительно промойте кофейные ягоды под водой и удалите шелуху. Чистыми они лучше обжариваются.

Дополнительные приспособления

Зернышки на сковороде надо постоянно перемешивать. Используйте венчик или деревянную лопатку с длинной ручкой.

Насыпьте в сковороду 200-300 граммов зернышек. Большее количество прожарится неравномерно.

Засекайте время на секундомере. Зерна подгорят, если их передержать.

Время жарки

Высыпьте зеленые ягоды на раскаленную сковороду и помешивайте до первого треска.

Затем их дожаривают еще 3-4 минут.

Постоянно перемешивайте зерна – они не должны лежать на одной стороне дольше двух секунд.

При перемешивании не приподнимайте сковороду. Иначе нарушится режим нагрева.

Другие методы

Выясним, как правильно обжарить кофе в домашних условиях строительным феном. Способ оптимален для сорта робуста.

На дно эмалированной кастрюли или сковороды положите дуршлаг. Насыпьте в него зерна кофе.

Включите строительный фен на среднюю мощность в 1000-1200 Вт и прогревайте зернышки 4-5 минут. Постоянно перемешивайте их лопаткой.

Затем включите прибор на максимальную мощность и продолжайте обрабатывать ягоды еще 4-5 минут. Активно помешивайте. С них слетит шелуха, они станут темного цвета.

Обработка феном длится не более 10 минут.

Духовой шкаф

Пожарить кофейные ягоды можно в духовке. Предварительно разогрейте ее до 180 градусов.

Уложите зернышки в один ряд на чистый сухой противень. Выбирайте приспособление с отверстиями внизу. Они обеспечат равномерный теплообмен.

Жарить зеленый кофе в духовке нужно 5 минут. Затем убавьте температуру до 160 градусов.

Через 4-6 минут выключите духовку и дайте обжаренным ягодам остыть.

Каждые 2 минуты доставайте противень ,чтобы перемешать зерна.

Хлебопечь

Для обработки кофейных зерен в домашних условиях подойдет хлебопечка.

Разогрейте прибор до 200 градусов и засыпьте 200-300 граммов промытых очищенных зернышек.

Процесс займет 8-9 минут. Выключайте устройство после второго треска.

Ростер

Обжаривать кофе в зернах можно самому в ростере. Прибор обеспечит быструю и равномерную прожарку.

Читайте также:  Как варить кофе в микроволновке

Выпускается три варианта устройства:

  • конвекционное – зерна прогреваются раскаленным воздухом;
  • барабанное – в основе вращающийся барабан;
  • смешанное.

Не придется долго разбираться с тем, как обжарить кофейные зерна. Инструкция написана понятным языком.

В устройстве поддерживается заданная температура. Также есть автоматическое перемешивание.

Минус устройства – цена, которая стартует от 6 тысяч рублей.

Читайте подробности о моделях и принципах работы в статье «Обзор ростеров для обжарки кофе».

Добавки

Пряности улучшают вкус напитка и придают ему терпкое послевкусие. Используются: имбирь, мускатный орех, корица, кардамон. Узнайте больше в статье «Специи и приправы для кофе».

Главное, не переусердствуйте с добавками. В 300 граммов насыпайте не больше щепотки приправы. Превышение нормы перебьет вкус и аромат напитка.

Лучше перемалывать добавку вместе с зернышками. В этом случае удастся приготовить напиток с едва ощутимым послевкусием.

Чтобы улучшить вкус кофейных ягод, при тепловой обработке добавьте 1 чайную ложку оливкового масла.

Как охладить и когда перемалывать

Выяснили, как жарить кофейные ягоды, теперь поговорим об охлаждении. Остужайте их сразу после обжарки. Максимум – через 1-2 минуты.

Прожаренные зерна раскаленные, с пористой структурой. Если их не охладить, они продолжат дожариваться и могут подгореть. Напиток приобретет «печеное» послевкусие.

Пересыпьте готовые зернышки на холодный противень и перемешивайте 1-2 минуты. Потом разместите в один слой, так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

В прохладную погоду поставьте противень на подоконник у открытого окна. Главное, чтобы не было сыро, не шел дождь. Иначе зернышки напитаются влагой и испортятся.

Также можете использовать два сита и перебрасывать зернышки из одного в другой.

Обжаренные кофейные зерна нельзя перемалывать сразу после обжарки. При тепловой обработке выделяется углекислый газ. Он должен полностью испариться, иначе сваренный напиток приобретет кисловатое послевкусие.

Измельчайте зернышки через полдня после прожарки.

А вам приходилось обжаривать кофе? Расскажите, пожалуйста, нашим читателям, как все прошло.

Если статья была вам полезной, поставьте, пожалуйста, 5 звезд и поделитесь ею в соцсетях.

Обжарка кофе в домашних условиях

Самый вкусный кофе, конечно же, тот, что приготовлен своими руками. Однако чтобы добиться мягкого вкуса и стойкого аромата этого удивительного напитка, готовить его нужно правильно!

Обжарка кофе в домашних условиях кажется простым и незамысловатым занятием только на первый взгляд. На самом деле нужно учитывать множество мелких нюансов и подключать фантазию.

Хотите попробовать? Научиться жарить кофе самостоятельно, разобраться в степенях прожарки и даже составить купажи поможет несколько простых рекомендаций этой статьи!

Как обжарить кофе в домашних условиях?

В целом весь процесс жарки кофе в домашних условиях можно разделить на шесть простых шагов:

  1. Тщательно промываем и сортируем кофейные зерна.
  2. Просушиваем и предварительно прогреваем бобы при небольшой температуре.
  3. Обжариваем зерна до готовности при большой температуре.
  4. Охлаждаем обжаренные бобы до комнатной температуры.
  5. Очищаем зерна от остатков шелухи
  6. Упаковываем кофе в керамическую банку (или другую чистую, непрозрачную посуду) и оставляем «отдыхать» в течение 10-12 часов. По истечению этого времени он приобретает максимально стойкий, насыщенный вкус и аромат.

Обжаривать, в свою очередь, не сложно самыми разными способами, заменив дорогостоящий промышленный ростер на одно из множества «подручных средств: на сковороде, в духовке, при помощи фена или хлебопечи. Каждый из них имеет свои «плюсы» и «минусы». Время готовки варьируется от 10 до 15 минут, в зависимости от того, какую степень обжарки необходимо получить (Таблица 1).

Обжарка кофе на сковороде

Кофейные зерна жарят на большой конфорке, в чугунной или толстостенной алюминиевой сковороде, плотно закрытой крышкой.

Читайте также

Аллергия на кофе: симптомы и лечение

Итальянский кофе: разновидности, сорта и способы приготовления

Основная сложность метода заключается в том, что для достижения идеального результата необходимо учитывать силу огня и тщательно перемешивать бобы, не убирая посуду с плиты и сохраняя внутри нее постоянную температуру.

! Поможет маленькая хитрость – модифицированная крышка, делают которую очень просто: откручивают винтик, держащий ручку, вставляют в отверстие импровизированные «лопасти» из согнутых пополам листов картона и тщательно фиксируют конструкцию при помощи отвертки.

После того как все готово, сковороду тщательно смазывают маслом (потребуется не менее 1 чайной ложки на 200 грамм бобов) и нагревают до 220-240 градусов, контролируя жар при помощи кухонного термометра.

Как только температура стабилизируется, зерна зеленого кофе распределяют на поверхности сковороды равномерным тонким слоем (в процессе приготовления они значительно увеличатся в объеме) и начинают жарить.

Для того чтобы бобы не подгорели, на протяжении всего процесса жарки их тщательно перемешивают. Первые две-три минуты – при помощи деревянной лопатки (желательно новой, еще не впитавшей в себя посторонних запахов). Все остальное время – поворотами картонных «лопастей», приделанных к крышке.

О готовности кофе подскажут характерные щелчки (креки), свидетельствующие, что зерна, потеряв практически всю влагу, меняют текстуру.

Плюсы метода: доступен всем и каждому!

Минусы: новичкам важно, что называется, «набить руку». Пережаренные бобы будут горчить, а слабо пожаренные не раскроют полностью вкус и аромат напитка.

Обжарка кофе феном

Кофейные зерна жарят мощным строительным феном на сите, помещенном в сковороду. Для ускорения процесса можно дополнительно подогревать сковороду на плите.

Регулятор температуры фена переводят в положение 350-400 градусов. Зерна распределяют на поверхности сита тонким слоем и, тщательно помешивая, прогревают в течение двух-трех минут. Затем мощность фена увеличивают вдвое и, продолжая помешивать, доводят до готовности.

Плюсы: удобно, легко контролировать степень прожарки бобов.

Минусы: требуется дополнительное оборудование – мощный фен, который достаточно дорого стоит.

Обжарка в духовом шкафу

В духовом шкафу обжаривать кофе также не сложно.

Духовку ставят на конвекцию и прогревают до 160 градусов. Кофе всыпают на противень тонким слоем и оставляют прогреться в течение 5 минут. Затем температуру в духовом шкафу увеличивают до 220-230 градусов и доводят продукт до готовности.

Плюсы метода: доступность

Минусы: процесс необходимо тщательно контролировать, чтобы кофе не сгорел.

Обжарка в хлебопечи

Перед тем как засыпать зеленый кофе в хлебопеч, её предварительно прогревают до 120 градусов. После засыпания кофе в ведро включают отдельный таймер. Ведро накрывают металлической сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Программу выбирают, ориентируясь на время приготовления. Например, идеально подходит программа для замешивания теста, рассчитанная на 14 минут.

Плюсы: зерна равномерно обжариваются, можно контролировать температуру.

Минусы: за шумом электроприборов сложно услышать крэки.

Степени обжарки кофе

Как уже упоминалось, вкус и аромат кофе, во многом зависит от времени приготовления зерен. Так, например, в светлом варианте обжарки превалируют кислота и фруктовые нотки. В более темном варианте хорошо чувствуется сладость. А в конце кофе начинает горчить.

Хорошей подсказкой для новичков станет таблица, в которой процесс жарки кофе разделен на последовательные этапы с подробным их описанием.

Таблица №1

Временной интервалЧто происходит?
3-7 минут обжаркиИз зерен начинает выходить влага, и они слегка меняют цвет.
7-9 минут обжаркиПроисходят ключевые химические процессы. Сахара начинают прогорать. Зерно приобретает желтовато-коричневый цвет и характерный вкус.
10-11 минутаПроисходит ключевой момент обжарки. Так называемый первый крэк. Зерно становится более плотным, приобретает карамельный оттенок и в наибольшей степени раскрывает свои вкусовые параметры.
12-13 минутаПроисходит второй крэк. Сахара прогорают достаточно сильно. Зерно темное и слегка горькое. Такая прожарка популярна в Италии, Испании, а также многих других европейских странах.
14 -15 минутаВ зерне остается практически одна горечь. Оно темно-коричневое, почти черное. В аромате прослеживаются шоколадные нотки. Вкус «на любителя».

Составляем купажи

На полках магазинов в наши дни можно найти самые разнообразные сорта кофе высшего, первого и второго сортов. Гватемальский, Кенийский, Вьетнамский Робуста, Индийский Черри или Йеменский Ходейда…их так много. Для чего же составлять купажи? Все очень просто!

Так, например, для приготовления экспрессо необходимы не только сложный, крепкий вкус, но и «правильная» консистенция напитка. Добиться правильной консистенции в этом случае помогают редкие плантационные сорта (например, эфиопские, которые не подходят как моно из-за слишком сильно выделяющихся отдельных нот). А хорошего вкуса – кенийские (которые сами по себе могут быть слишком кислыми для этого вида напитка).

Смешивать рекомендуется не более 2-4 сортов. А самое главное – понимать их вкус. Есть подсказка:

  • Африканские сорта отличаются ярким, оригинальным вкусом и длительным послевкусием.
  • Кенийские сорта дают заметную нотку кислоты.
  • Индийские сорта славятся мягкостью и сладостью.
  • Бразильские достаточно универсальны.

Жарят зеленые зерна кофе для составления купажей, как по отдельности, так и вместе. Экспериментируйте, и результат непременно превзойдет самые смелые ожидания!

Видео: степени обжарки кофе

Обжарка кофе | Как и на чем обжаривают кофейные зерна

Время чтения: 3 минуты

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зачем нужно обжаривать кофе

Сырые кофейные зерна – это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» – можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

На чем обжаривают кофе

Обжарка кофе – по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна – приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном техническом оборудовании – ростерах, в роли шеф-повара выступает рост-мастер, и именно он решает, что и как жарить.

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.

Как обжаривают кофе

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

  1. Сперва необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профайл) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать температуру.
  2. Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
  3. Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
  4. Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствии карамелизации сахаров.
  5. С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.
  6. Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.
  7. Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.

Как изменяется кофе при обжарке

В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

  • Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
  • Увеличивается почти в два раза в размере.
  • Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
  • Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
  • Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

Статья подошла к концу, в ней мы постарались максимально просто объяснить, как обжаривают кофе, и если вы дочитали ее до конца и поняли, то для нас это похвально. А уж если вам мало и вы хотите продолжить прокачивать кофейную грамотность, то следующая статья про «Степени обжарки кофе» должна вам понравиться.

Ссылка на основную публикацию