Виды обжарки кофе. Степень обжарки кофе

Какие бывают виды и степени обжарки кофейных зерен

Выбирать нужно из лучших сортов зернового кофе. При этом, степень и вид обжарки, имеет очень важную роль. От этого напрямую зависит вкус и аромат готового напитка.

Сейчас мы разберемся, какие существуют степени и виды обжарки кофейных зерен, и научимся выбирать между ними.

Что это за процесс?

После выращивания и сбора кофейных ягод, их необходимо подвергнуть обработке. Для этого они очищаются, повергаются первичной сортировке. После этого необходимо переходить к обжарке. Тепловая обработка проходит при высокой температуре. Длительность обжарки напрямую зависит на вкусовые качества.

Существует общепринятая классификация степеней обжарки – по десятибалльной шкале. 1 – самая слабая, 10 – наиболее сильная . Каждая из них имеет свои характерные особенности. Числовые маркировки, можно увидеть на упаковке.

Степени обжарки кофейных зерен

С помощью специальных приспособлений – родстеров , зерна проходят процесс термообработки.

Слабая обжарка

Самые легкие стадии.

Первая степень

Еще называют скандинавской обжаркой. Также распространено наименование ” коричневая “.

Здесь минимальная температура и степень воздействия на зерно. Оно успевает совсем немного ” схватиться “. Ароматические качества при этом, практически не раскрываются (см. химический состав кофе). Наблюдается небольшое увеличение объема, появления характерного дрожжевого запаха.

Этим способом обжаривают никарагуанский кофе, некоторые сорта кенийской и ямайской арабики. Связано это с тем, что эти сорта имеют неплотную структуру зерна, и отдают влагу даже при низких температурах.

Вкусовые качества напитка : неплотная структура, слабый аромат, крепость низкая.

Вторая степень

Альтернативное наименование: новоанглийская, американская .

Явный щелчок зерна – сигнал к окончанию термообработки. За это время появляется характерный коричневый цвет – это происходит благодаря формированию сахаридов. Наблюдаются небольшие трещины, вследствие потери влаги.

Напиток получается чуть более насыщенным, наблюдается более яркий аромат и вкусовые качества.

Третья степень

Другие наименования: городская, сити, частичная .

Этот этап продолжается после первого щелчка, но не доходит до второго. Из особенностей – появление кофейного аромата, явные трещины на поверхности. Наблюдается рыжеватый оттенок зерна.

Напиток начинает передать знакомый аромат, появляется кислинка.

На этом легкие стадии заканчиваются, переходим дальше.

Средняя обжарка

Это самый универсальный способ обработки зерна. Подходит для большинства сортов – арабика из Коста-рики, Колумбийская, Эфиопская. Хорошо передает вкус и аромат кофе, не наблюдается излишней горечи.

Четвертая степень

Еще называют full sity, полная городская.

Более насыщенный цвет зерен, появление капелек эфирного масла. Хорошо проявляются ароматические качества. Заканчивается после вторых хлопков.

Приятное сочетание кислинки и горечи в напитке.

Пятая степень

Одна из самых распространенных. В разных странах называется по-разному: бархатная, венская и т.д.

Является одним из оптимальных вариантов обработки зерна. Как уже было сказано выше, хорошо раскрываются все вкусовые качества кофе, появляется стойкий аромат. И нет лишней горечи.

Во вкусе напитка начинают различаться вкусовые тона, характерные для определенного сорта – шоколадный, ореховый, фруктовый.

Сильная обжарка

Шестая степень

Известна как французская .

Термическая обработка зерна продолжается после вторых щелчков. Наблюдается увеличение размера и количества трещин, появляется дымок.

На этой стадии начинает появляться отчетливая горечь, характерная для жженых зерен. Напиток крепкий, структура тягучая.

Седьмая степень

Альтернативное название – новоорлеанская, континентальная, европейская .

Кофейные зерна темно коричневого цвета. Горечь во вкусе проявляется особенно ярко. Подходит для любителей крепкого кофе (см. какой кофе самый крепкий?).

Явно наблюдается жженый привкус. Структура очень плотная. Карамельные нотки во вкусе.

Высшая обжарка

Еще называют кубинской, испанской, мексиканской .

Из зерен полностью выпаривается влага, они становятся очень хрупкими. По цвету – практически черный. Ароматические масла находятся на стадии пиролиза.

Вкус напитка очень горький, с неприятным жженым привкусом. Высокая крепость. Из-за таких особенностей, редко употребляется в чистом виде. Чаще всего идет добавкой к бленду, для придания ему полноты вкуса.

Итальянская обжарка

Это популярная обжарка для сортов, используемых в приготовлении эспрессо.

На стадии сильной обжарки, зерна обдают струей сжатого воздуха, что приводит к их быстрому остыванию. Эта методика позволяет еще сильнее раскрыть вкус. Как видно из названия, сорта кофе, обжаренные таким образом, используются для приготовления кофе эспрессо.

На что влияет степень обжарки кофе

Прямое влияние на вкусовые качества кофе, плотность его структуры, ароматические показатели. Определенные кофейные рецепты, требуют использования определенных кофейных сортов, нужной степени обжарки.

  • При выборе кофейных зерен, ориентируйтесь на то, какой напиток вы хотите получить в итоге. Если любите крепкий, горький кофе – обратите внимание на сильную обжарку. Ищите на упаковках маркировку от 7 до 10 .
  • Лучше всего использовать среднюю обжарку. Здесь вкусовые качества раскрыты практически полностью, отсутствует неприятный привкус и аромат. Хорошо подойдет для большинства методик приготовления.
  • В том случае, если вы любите слабый напиток, ваш выбор – легкая обжарка.

А какую степень обжарки кофе предпочитаете вы? Присоединяйтесь к обсуждению в комментариях!

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Опубликовано в рубрике Pro Кофе

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Читайте также:  Можно ли молоть кофе блендером . Как можно молоть кофе в блендере

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

Виды обжарки кофе

Качество напитка, который мы готовим в любимой турке или навороченной кофе-машине определяет не только сорт зерна и его происхождение. Решающее значение имеет термическая обработка. Виды обжарки кофе различаются степенью воздействия высоких температур, режимом и условиями обработки. Обычному потребителю вовсе не обязательно разбираться в тонкостях процесса, но различать степени обжарки нужно уметь, чтобы приобретенный кофе точно соответствовал вашему вкусу.

Степени обжарки кофе

Различают десять базовых степеней обжарки кофе. Каждая из них имеет свои технологические условия и оказывает решающее влияние на вкус готового напитка.

Учитывая, что на наших прилавках чаще всего попадает кофе европейских компаний, будем ориентироваться на принятую в Европе схему названий. Тем более, что и наши, отечественные производители тоже пользуются ею.

Слабая обжарка

В нее входит несколько степеней термообработки зерен, каждая из которых имеет свое значение.

Первая степень слабой обжарки

Она же скандинавская, она же коричная (от слова «корица») .

Характеризуется минимальным временем термовоздействия. Часто производится на небольших температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматический букет масел, они чуть увеличиваются в размерах и начинают источать кисловатый дрожжевой аромат. Он напоминает запах свежеиспеченного хлеба. Лучше всего подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, часто так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и хорошо отдает и воду, и кислород даже на первых стадиях термического воздействия.

Напиток из таких зерен получается некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и тонкий, едва уловимый аромат.

Вторая степень слабой обжарки

Она же американская или новоанглийская.

Производится до первого крекинга или щелчка зерна. При этом кофе начинает активно выделять ароматические масла. Цвет зерен изменяется, они начинают интенсивнее темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Проявляются первые трещины из-за потери влаги и воздействия тепла.

Напиток из такого кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и аромат становятся ярче, но настоящей выразительности не набирают. При такой обжарке уже отчетливо различим кофейный аромат.

Третья степень слабой обжарки

Она же городская, частичная или сити.

Продолжается после первого щелчка, но не достигает второго. На этой стадии зерна под воздействием растущей температуры приобретают характерный рыжеватый оттенок и неоднородность окраски, так называемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные ноты. Трещины уже хорошо видны.

Напиток из такого зерна имеет яркую кислинку. Цвет кофе темнее, хорошо выражен аромат.

Средняя обжарка

Часто называется универсальной. Традиционный способ для зерен из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии. Эфиопские сорта также хороши в такой обжарке. Подходит для любого способа приготовления и рецепта кофе. Не случайно она самая популярная в России

Первая степень средней обжарки

Она известна, как полная городская или full sity.

Зерно приобретает хороший баланс между кислыми и горькими нотами, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна приобретают еще более пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является появление вторых хлопков. Они глуше и тише первого. Второй крекинг проявляется сначала редкими, можно сказать, одиночными хлопками.

Готовый кофе имеет красивый цвет, традиционно сильный аромат, высокую крепость и сбалансированный вкус, в котором все еще ощущаются кисловатые ноты, но уже хорошо проявились ореховые горькие тона.

Вторая степень средней обжарки

Имеет множество других названий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и так далее.

Зерна темнеют до характерного темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые придают кофе глянцевый вид, над зернами появляется сизый дымок от горения масел. Вторые хлопки становятся громче и чаще, распространяется сильный аромат жареного кофе.

Вкус напитка из зерна такой обжарки насыщенный и крепкий, совсем исчезают кисловатые ноты, зато хорошо раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает характерная кофейная горчинка.

Сильная обжарка

Окрашивает зерна в глубокий, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть своего веса и значительную часть воды. Выделяется большое количество ароматических масел, происходит сильная карамелизация сахара в зерне. Сильно обжаренные зерна дают готовый напиток высокой плотности и крепости. Это традиционный способ обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских сортов.

Первая степень сильной обжарки

Она еще называется французской или турецкой.

Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.

Вкус готового напитка горьковатый, с карамельными, сладкими нотами. Кофе отличается высокой плотностью и крепостью.

Вторая степень сильной обжарки

Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.

Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.

Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотами, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высокой.

Высшая обжарка

Ее называют испанской, мексиканской, кубинской.

На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.

Итальянская обжарка

Она же эспрессо, неаполитанская, индийская.

Вынесена в отдельный вид из-за технологических особенностей процесса. Зерна сильной обжарки подвергают быстрому охлаждению струей сжатого воздуха, иногда производят повторную обжарку, а также используют другие приемы для усиления и богатства вкуса. Из таких зерен готовят смеси для эспрессо. Как правило, в такой обжарке лучше всего раскрывают вкус колумбийские, бразильские, эфиопские, гвинейские, эквадорские сорта.

На что влияет степень обжарки кофе

Зачем обычному любителю кофе все эти сакральные знания о степенях обжарки зерен? Данный технологический процесс оказывает решающее влияние на вкус готового напитка. Зерно одного сорта и даже одного урожая будет кардинально различаться в разной обжарке.

  1. Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
  2. Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
  3. Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
  4. Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.

Хороший кофе требует не только качественного зерна, но и правильной обжарки. Многие любители самостоятельно осваивают этот процесс.

А как Вы думаете – можно ли в домашних условиях сделать хорошую обжарку кофе?

Какая степень обжарки кофе лучше?

Степени и виды обжарки кофе

Покупая в магазине очередную пачку кофейных зёрен, мы можем столкнуться с таинственной шкалой термической обработки кофе, которую большинство производителей любезно добавляют на упаковки. Однако подробное раскрытие содержания данной индикации остается тайной, покрытой мраком. Поэтому осведомленность об степенях обжарки для большинства потребителей является скорее исключением, чем правилом. А ведь, если задуматься, это – тот самый основополагающий процесс, который влияет на получаемый, из обжаренных зёрен, вкус напитка. Разбираясь в различиях цвета жареного кофе можно с большей вероятности подобрать для себя именно те самые зёрна, которые будет радовать вас ежедневно своим вкусом и ароматом. В данной статье мы приоткроем завесу тайны над их видами.

Читайте также:  Как готовить кофе в турке

Несмотря на то, что единой классификации обжарки не существует, в каждой стране используются свои обозначения и градации, мы рассмотрим популярную семи ступенчатую классификацию, разделяя ее на три вида: светлую, среднюю и темную.

Список видов обжарки выглядит следующим образом:

  • коричная
  • американская
  • городская
  • полная городская
  • венская
  • французская
  • итальянская
  • испанская

Коричная обжарка

Коричная обжарка – процесс обжаривания кофе буквально до первого изменения цвета. Получаемые зёрна становятся легкого, коричневого оттенка, увеличиваются в объеме.

По вкусовым качествам данные зёрна имеют небольшой хлебный аромат. При вываривании появляется кислотность и утонченный вкус, без лишней сладости и горечи.

Американская обжарка

Американский метод характеризуется обжариванием зерна до первого треска. При нагревании зерно увеличивается в размерах и трескается, выпуская лишний газ. Приобретается более выраженный коричневый цвет.

Данная обработка способствует получению более ароматных зёрен, что несомненно сказывается на вкусе напитка, уходит лишняя кислотность.

Городская обжарка

Ее называют чаще всего средней. Процесс городской обжарки приводит кофейные зёрна к классическому коричневому цвету, появляется легкий глянцевый налет, вызванный маслянистостью.

Данный вид является одним из самых распространенных у производителей кофе, за известный всем классический вкус и аромат кофе. Ощущается легкий карамельный привкус.

Для примера приведем кофейные смеси: Verona, Davinci и Santa Cruz. Данные миксы отличаются мягким вкусом и насыщенным ароматом. Придутся по вкусу всем ценителям средне обжаренной арабики.

Полная городская обжарка

Обработка кофейных зёрен осуществляется до второго по счету “щелчка”. Зёрна приобретают темно-коричневый цвет. Постепенно уходящая кислотность по мере обжаривания сменяется легкими шоколадными нотами. Напиток приготовленных из данных зёрен отличается небольшой кофейной горечью.

Венская обжарка

При венском методе – половина газов выходит из зерна, выделяется большее число эфирных масел, что способствует большей маслянистости зерна, цвет становится темно-коричневым. Отмечается появление небольшого количества дыма.

Обжарка прекрасно раскрывает себя во всем знакомом напитке эспрессо. Благодаря данным зёрнам напиток приобретает яркий, насыщенный вкус с кофейной горечью.

В качестве примера можем выделить смеси: Amigos Qualita Blue, Amigos Extra Bar, Pellini TOP. Смеси бренда Lavazza: Crema e Aroma, Gran Espresso, Super Crema, Gold Selection. Кофе Baikal и Sonata, из нашей фирменной линейки. Шоколадно-коричневые зёрна, легкая маслянистость, данные смеси прекрасно подойдут любителям классической кофейной горчинки.

Французская обжарка.

Французскую обжарку можно считать самым популярным видом темной обжарки среди кофеманов. Зёрна становятся блестящими из-за обильно выделяемых масел, цвет становится еще темнее. Аромат приобретает более сильные нотки горечи, кислотность кофе практически отсутствует. Вкус напитка становится насыщенным, а сам кофе густым.

Наиболее яркие примеры французского метода: Lofbergs Continental Blend, Pellini VIVACE, Pellini Gusto Intenso, Pellini ORO. Данные смеси не оставят равнодушными любителей побаловать вкусовые рецепторы горьким и бодрящим кофе.

Итальянская обжарка

Кофейные зёрна, обжаренные до данной степени, приобретают черный цвет, появляется хрупкость. Природный вкус зерна полностью исчезает. Вкус напитка горчит, аромат носит “горелый” оттенок. Внешний вид зёрен меняется так сильно, что трудно становится понять какого качества было использовано зерно изначально.

Испанская обжарка

Данный вид термообработки смогут оценить не все кофеманы. Испанская, она же “Неаполитанская” или “Темная Французская”, обжарка превращает привычные нам коричневые зёрна в черные маслянистые. По аромату и вкусу данный напиток схож со вкусом древесного угля.

На этом, основные виды заканчиваются. Стоит также понимать, что более темная обжарка не является гарантом более высокого уровня кофеина. На уровень данного бодрящего вещества больше влияет сам сорт кофейного зерна. Содержание кофеина в зернах арабики меньше чем в зёрнах робусты. Поэтому при выборе кофе для получения утреннего заряда бодрости следует обращать внимание на содержание зёрен в упаковке, а затем, уже оперируя знаниями о степенях обжарки подбирать вкус под себя.

Мы надеемся, что данная статья сможет помочь вам лучше ориентироваться в безграничном мире кофе. В противном случае, вы можете обратится за консультацией к профессионалам, работающим в данной сфере, которые помогу подобрать кофе под ваши запросы. Найти подобных людей не составит труда. Специализирующиеся на продаже кофе и кофейной продукции компании присутствуют в каждом крупном городе, в том числе и в нашем замечательном городе Мурманске.

На что влияет обжарка кофе и какой она бывает

Качество приготовленного кофейного напитка зависит не только от происхождения и сорта используемых зерен. Немаловажное значение имеет обжарка кофе. Способы термической обработки отличаются режимом и степенью воздействия высоких температур. Чтобы выбрать продукт, точно соответствующий вкусовым предпочтениям, крайне важно научиться их различать.

Для чего нужна обжарка

Нежареные зерна обладают еле ощутимым запахом. Вкус у них выражен слабо. Поэтому их подвергают термической обработке. Обжарка зеленого кофе провоцирует своеобразную ферментацию, благодаря которой выделяются эфирные масла. Кроме того, происходит ряд других процессов, провоцирующих увеличение концентрации одних компонентов и высвобождение других.

Высокие температуры способствуют выходу около четыреста веществ. Их смесь называется «кофеоль». Как раз она и придает напитку насыщенный аромат. Кроме того, обжарка зерен кофе способствует разрушению клетчатки, дубильных соединений и понижению концентрации глюкозы.

Также стоит отметить, что от степени воздействия температур зависит количество кофеина. В черном кофе алкалоида намного меньше, чем в том, который приготовлен из сырого продукта.

Виды обжарки кофейных зерен

Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.

Коричная

Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.

Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.

Американская

Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.

Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.

Городская

В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.

Продукт используют для приготовления эспрессо. Его можно готовить в френч-прессе, кофе-машине и турке.

Полная городская

Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.

Венская

Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.

Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.

Французская

Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.

Итальянская

Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.

Испанская

При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.

Как степень обжарки кофе влияет на вкус

Бытует мнение, что от степени обжарки зависит крепость кофе. На самом деле термическая обработка не влияет на этот показатель. Благодаря воздействию температур удается изменить вкус, концентрацию кофеина. Необжаренный кофе практически не издает запах, обладает слабыми вкусовыми качествами. В результате термообработки напиток приобретает иные характеристики. В нем появляются ярко выраженные кофейные нотки, особый аромат и цвет.

Слабая

Кофе слабой обжарки бывает нескольких разновидностей. Первая степень подразумевает совсем непродолжительное воздействие температур. Зерна лишь успевают набухнуть. У них появляется слабый запах дрожжей. Кофе свежей обжарки некрепкий, в нем отмечается частичное включение кофейного вкуса и цитрусово-ягодная кислинка.

При второй степени прожарки продукт приобретает более яркий аромат. Кислинка при этом не исчезает, но уже начинает проявляться сладость. Третья степень термообработки помогает придать напитку более яркие сладкие нотки. Раскрывается кофейный аромат. Горечи еще не наблюдается.

Средняя

Этот способ обжарки кофе позволяет создать идеальный баланс между ненавязчивой кислинкой и проявляющейся горечью. Напиток получается насыщенным, ярким. В нем появляются приятные карамельные нотки и отмечается продолжительное послевкусие.

В зависимости от сорта возможно появление других вкусовых оттенков, которые не ощущаются в случае менее продолжительной термической обработки.

Сильная

При этой степени обжарки кофейных зерен отмечается появление характерной горечи, а также сладкие шоколадные и ореховые нотки. Напиток получается густым, насыщенным. В нем присутствуют карамельные оттенки, привкус жженого сахара и древесного угля, наличие дымка. Вкус специфический, нравится далеко не всем. Тем не менее, есть немало приверженцев такой технологии. При менее продолжительной термообработке подобных вкусовых характеристик продукт не приобретает.

Зерна, которые подвергались воздействию высоких температур, существенно отличаются вкусовыми качествами от сырого продукта. В зависимости от выбранной технологии и продолжительности процесса напиток меняет характеристики. В нем проявляется кислинка, сладость и горечь. Зная, как прожаривались плоды, удастся выбрать те, которые точно придутся по душе.

Как по вкусу кофе определить, каким был профиль обжарки?

Перевод статьи из блога Barista Hustle

Читайте также:  Как варить кофе в ковшике

7 мин. на чтение

4908 просмотров

В разговорах о кофе обжарщики часто используют термины, которые трудно понять тем, кто недостаточно разбирается в теме. Бывает даже так, что и сами обжарщики друг друга не понимают, когда обсуждают влияние профиля обжарки на вкус кофе. Чтобы разобраться в описании обжарки, мы перевели статью из блога Barista Hustle.

Обжарку кофе можно описать по трем параметрам

Процесс обжарки довольно сложен. Но есть три основные шкалы, по которым можно ее описать:

цвет: от светлой до темной;

развитие: от недоразвитого зерна до слишком развитого;

конечная скорость обжарки: от запекания до застаивания.


Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам

Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.

Цвет обжарки

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Темная обжарка

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.

Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Светлая обжарка

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.


Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку

Средняя обжарка

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.

Развитие зерна

Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

снижению эффективности экстракции кофе;

возвращению потребителя к темной обжарке;

травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;

с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;

обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;

разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.


О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Хорошо развитое зерно

Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.

В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.


Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус

Слишком развитое зерно

Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.

Конечная скорость обжарки

В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.

Запекание

Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.

Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.


График, показывающий изменение температуры обжарки при запекании. © baristahustle.com

Застаивание

Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.


А на этом графике — изменение температуры обжарки, при котором возникает застаивание. © baristahustle.com

Собираем все вместе

Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.

«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.

«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.

При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.

Вам может быть интересно:

Как проходит чемпионат по обжарке кофе

10 июн 2019 · 6 мин. на чтение

4908 просмотров

Ароматный и бодрящий: как выбрать кофе?

В магазинах столько разного кофе стоит на полках: хватает и сортов, и видов, и производителей. Чем руководствоваться при выборе? Сегодня мы разберемся, как выбрать кофе. Рассмотрим, какие бывают виды кофейных деревьев, смеси видов, степени обжарки.

Содержание:

Виды кофейных деревьев

На прилавках часто встречается два вида кофе в разном процентном соотношении. Робуста и арабика — это два вида кофейного дерева. Растут деревья в тропической зоне. Арабика прихотлива, любит тепло и тень, не переносит морозы. Робуста не капризна, колебания температур переносит спокойно, дает высокий урожай.

Отличается и способ обработки зерен: сухим способом обрабатывают робусту, мокрым — арабику.

Различия в виде дерева, способе выращивания и обработки влияют на содержание кофеина (робуста — до 3%, арабика — 1,5%) и на вкус. Робуста крепкая, горьковатая, немного вяжет. Арабика насыщенная, мягкая, кисловатая.

Чистые или смешанные виды?

Однозначно на вопрос не ответишь: все дело в предпочтениях. Чистая арабика считается «напитком гурманов» и стоит дороже. Робуста в чистом виде почти не продается, в основном ее смешивают с арабикой, чтобы разнообразить вкус напитка. Традиционная пропорция: 18% робусты, 82% арабики. 10−15% робусты добавляют сладость и плотность, 20−30% — крепость и горчинку.

Степень обжарки

Перед тем как выбрать кофе, разберемся, какие существуют степени обжарки кофейных зерен (их 10).

  • Скандинавская — слабая, светлая. Для такой обжарки подходит кенийская, ямайская, никарагуанская арабика. Напиток имеет хлебный привкус, мягкий, некрепкий.
  • Американская, или новоанглийская — это вторая. Подходит для заваривания в кофейниках с фильтрами. Напиток не очень крепкий, мягкий.
  • Третья, городская, используется для приготовления напитков с содержанием молока. Вкус получается с травяными нотками.

Далее следуют средние степени: городская полная, венская или деловая.

  • Городская полная подходит для приготовления кофе в фильтр-кофеварках и френч-прессах. Напиток получается ароматным, с горчинкой и ореховыми нотками.
  • Венская, или деловая. Кофе с сильным ароматом и насыщенным горьковатым вкусом. Используется для приготовления эспрессо.
  • Турецкая, или французская — это сильная обжарка первой степени. Так обжаривается арабика и робуста из Кубы, Бразилии, Гватемалы. Напиток с нотками карамели и горьковатым вкусом, тягучий, крепкий.
  • Вторая степень — это европейская, или континентальная. В напитке появляется привкус жженого сахара. В европейских кофейнях из перемолотых зерен такой обжарки делают эспрессо.
  • Темная, самая сильная степень — это испанская, или кубинская. Напиток получается густым, горьким, крепким. Сюда добавляют зерна слабой обжарки, чтобы разнообразить вкус и аромат. Идеален для приготовления в турке. Так обжаривают гвинейские, эквадорские, колумбийские, эфиопские сорта.

Хранение

Перед тем как выбрать кофе, нужно знать, в какой упаковке сколько времени он может храниться.

В бумажных пакетах кофе хранится не больше двух недель. Иначе выветрится аромат.

Вакуумные упаковки и жестяные банки хранят кофе в течение двух лет. Но только в закрытом виде. В открытом с течением времени аромат тоже выветрится, но не так быстро.

Следует отметить, что целые кофейные зерна хранятся дольше перемолотых.

Выбираем кофе

Как определиться с выбором? Руководствуйтесь собственными вкусовыми предпочтениями: любите горький кофе покрепче — выбирайте смесь арабики и робусты в соотношении 70% на 30%. Хотите напиток с меньшим количеством кофеина — выбирайте чистую арабику. Любите присутствие кислинки в напитке — остановитесь на смеси с 10−15% робусты.

Обращайте внимание на степень обжарки: чем она сильнее, тем более крепкий и горький получается кофе. Слабая обжарка подойдет для приготовления во френч-прессах и фильтр-кофеварках, сильная — для турок и кофемашин.

Ссылка на основную публикацию