Итальянский эспрессо – рецепт

Кофе: пить свой эспрессо как настоящие итальянцы

Эспрессо и все, что с ним связано возведено в Италии в ранг культа, итальянцы, не пьющие этот кофе так же редки, как, скажем альбиносы, или честные политики.

Я долгое время не разделяла любовь жителей «сапога» к ядреному кофе, но в какой-то момент мне открылась, наконец, вся красота этого напитка: дело тут вовсе не только и не столько во вкусе, сколько в ритуале!

Эспрессо по-итальянски

Что это вообще такое? Эспрессо (ради бога, только не говорите «экспрессо», название этого способа приготовления не имеет ничего общего с поездами) — это кофе высокой концентрации, который выпивается в 3 глотка.

Что бы там не утверждали некоторые производители и владельцы кофеен, не существует специальной обжарки «эспрессо», для приготовления этого вида кофе берутся те же зерна, что и для других кофейных напитков, но способ приготовления особый: классический эспрессо содержит 7г кофе, 30 мл воды и готовится в течении 25 секунд (золотой итальянский стандарт).

Некоторые современные кофе-шопы делают тяжелый вариант, то есть берут на тот же объем воды до 20г кофе – ничего общего этот ужас для сердца с настоящим итальянским классическим кофе не имеет.

Настоящий эспрессо обладает насыщенным вкусом, но при этом не горчит и не вызывает у клиента кофейни сердечный приступ.

Эспрессо пьется за барной стойкой

Это вам не капучино или еще какая кофейная порнография с сиропом и непонятно чем, настоящий эспрессо итальянцы пьют стоя, прямо у барной стойки, разговаривая с барменом и другими посетителями. Заход в бар за кофе – это что-то вроде ежедневного чек-поинта по дороге на работу, быстрая социализация перед началом трудового дня.

Садятся за столик и заказывают себе эспрессо с водой (или того хуже, с молоком) только туристы. Но что с них взять, темные люди!

Эспрессо пьется сразу после приготовления

«Пей свой кофе, а то crema уйдет. », — поторапливала меня моя соседка-итальянка, с которой мы снимали вместе комнату во время учебы в миланском университете и каждое утро по дороге на занятия заворачивали в бар. Я сначала никак не могла понять зачем торопиться — по питерской привычке удовольствие от хорошего кофе мне казалось логичным растягивать.

Но нет: когда перед вами ставят чашечку со свежим кофе, на поверхности кофе будет что-то вроде эмульсии, или светло-коричневого мусса – это масла, которые выходят из зерен в процессе варки, и в которых «запечатан» аромат.

Выпить свой кофе надо пока эта эмульсия не разошлась, чтобы аромат смешался с ощущениями вкусовых рецепторов (через 3-5 минут у вас в чашке будет просто черный крепкий кофе, и половина удовольствия пропадет).

Если в чашке нет crema, значит стоит найти другой бар

Может быть, это просто плохой кофе. Или его неправильно сварили. Или он был сварен для кого-то другого и уже успел постоять, прежде чем его подали вам.

На самом деле, ни один уважающий себя итальянский бармен такого не допустит, но и сами итальянцы пить такой кофе просто не будут.

Эспрессо можно пить в любое время суток

В отличие от капучино, который итальянцы пьют только за завтраком (ну, примерно до 11 утра). Если вы попросите капучино, скажем, после обеда, то вам его сделают, но при этом обменяются многозначительными взглядами с окружающими итальянцами.

Темные, темные люди эти туристы, неудивительно, что их предки когда-то разрушили наш Колизей.

Эспрессо не пьют с молоком

Вернее, бармен может добавить, но тогда это будет уже не эспрессо, а маккиато, и пьют его тоже только утром.

Эспрессо пьется на ходу, быстро, может быть с небольшим печеньем, и этот кофе абсолютно самодостаточен, вещь в себе, которая не требует дополнительных вкусовых партнеров.

И перед уходом не забудьте дать бармену чуть-чуть сверху на «подвешенный кофе»: старая традиция оплачивать чашку кофе тем, кто не может себе этого позволить.

Бармен кивнет, возьмет мел и поставит черточку на доске над баром, число черточек – это число уже оплаченных эспрессо, и каждый, у кого нет лишнего евро чтобы заплатить за себя, может воспользоваться «кофейной благотворительностью» тех, кто захотел поделиться с ними классическим итальянским удовольствием.

Эспрессо (Espresso)

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа. Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию. В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах. Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Сорта зёренСмесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка небольшого количества робусты
Степень обжаркиОт средней (Полной Городской или Венской) до тёмной (Итальянской или Французской). Чем темнее обжарка, тем больше во вкусе горечи и меньше кислинки
ПомолТонкий эспрессо или средний
Давление в кофемашинеВ эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар
Температура воды в группеДля кофе средней обжарки – от +91 до +93 °C,

для тёмной – от +88 до +91 °CТемпература готового кофеНа выходе из носика холдера — +88 ± 2 °C,

в чашке — +67 ± 3 °CДлительность приготовления, секунд25–30, в зависимости от модели кофеваркиОбъём порции на выходе, мл25–30 (вместе с пенкой)Содержание кофеина (крепость)50–68 мг (в одной порции)Рекомендуемая норма (порций в день)1-3Предельно допустимая норма (порций в день)7Калорийность9 кКал на 100 мл, 2,25 кКал на порциюКалорийность с сахаром21,60 кКал — порция кофе с 5 г сахара (1 стикером)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

  • miscela (смесь) – хорошо подобранная смесь зёрен;
  • macinadosatore – помол;
  • maccina – кофемашина;
  • mano (рука) – навыки бариста.

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

В специализированных магазинах можно составить смесь самостоятельно, но там развесной кофе продают в бумажных пакетах. Такой кофе сохраняет аромат не дольше 2 недель с момента покупки.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Помол кофе для эспрессо

Важно знать правила:

  • при слишком тонком помоле струйка наливающегося в чашку кофе становится почти чёрной, а мелкие частицы способны забить фильтр кофеварки;
  • при грубом помоле эспрессо получается жидким и невкусным.

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Правильный помол

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

  • холдер из нержавеющей стали. Насколько бы качественным ни был пластиковый холдер, при нагревании он добавляет в аромат эспрессо неприятные химические запахи;
  • оптимальное давление в эспрессо-камере – 9 бар, помпа должна обеспечивать давление 15 бар, кофеварки с меньшими значениями этих параметров покупать не стоит;
  • вода в бойлере должна нагреваться до температуры от +87 до +95 °С. При меньшей температуре кофе получается жидким, недостаточно экстрагированным, при более высокой – в напитке ощущаются оттенки гари.

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

  • даже если хочется сделать эспрессо более крепким, нельзя насыпать в холдер чересчур много кофе: в этом случае его сложно будет утрамбовать темпером. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет проходить через участки с меньшей плотностью. В результате напиток получится жидким;
  • важно правильно подобрать темпер. Предпочтение следует отдавать темперам из нержавеющей стали: алюминиевые и пластмассовые слишком хрупкие. Темпер с ровным основанием подходит как для одинарных, так и для двойных холдеров. Но американцы предпочитают для двойных холдеров использовать темперы с выпуклым (сферическим) основанием: оно наиболее интенсивно утрамбовывает центр таблетки, а края прижимает к стенкам портафильтра. В результате увеличивается площадь поверхности частиц, омываемая водой;
  • молотый кофе для рожковой кофеварки спрессовывают, прилагая к темперу усилие 19–20 кг;
  • на слишком жёсткой воде кофе получается пресным и неароматным, в дистиллированной – портится вкус, снижается крепость. Для эспрессо нужна умеренно мягкая, пропущенная через фильтр или бутилированная вода (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально–150 мг/л) без ионов хлора;
  • готовый кофе следует наливать в заранее подогретую чашку, лучше всего керамическую;
  • эспрессо нельзя переливать из одной ёмкости в другую;
  • пенка должна быть однородной по цвету. Белые пятна – признак избытка кофеина в порции.

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Классический рецепт эспрессо

Ингредиенты:

  • молотый кофе – 7 грамм;
  • вода – 30 мл;
  • сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.

Напитки на основе эспрессо

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

  • Доппио (двойная порция эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 4,5 к Кал.
  • Триппло (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 6,75 кКал.
  • Лунго: 7 г молотого кофе, 50–60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
  • Ристретто: 7 г молотого кофе, 15–20 мл воды, время приготовления – 15–20 секунд. Напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
  • Коретто: в стандартную порцию эспрессо добавляют несколько капель граппы. Иногда граппу заменяют ирландским виски, но это считается не совсем правильным.
  • Романо: в стандартную порцию эспрессо добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Пенку посыпают щепоткой лимонной цедры.
  • Американо: стандартную порцию эспрессо смешивают с 60 – 90 мл кипятка. Иногда кипяток подают отдельно, чтобы посетитель сам мог отрегулировать крепость напитка.
  • Эспрессо с коньяком: в стандартную порцию эспрессо добавляют 1 – 2 чайных ложки коньяка.

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Эспрессо можно закусывать:

  • шоколадом (особенно хорош горький или с перцем);
  • фруктами;
  • твёрдым сыром.
  • Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино с эспрессо не сочетаются.

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

История эспрессо: как итальянцы создали самый популярный кофе в мире

В Италии эспрессо горький, а сами итальянцы пьют его практически на бегу. И пока во всем мире развивается индустрия спешелти кофе, в Италии продолжают пить робусту. Даже первый Starbucks в Италии открыли только в 2018 году. Рассказываем, как итальянцы создали первую кофемашину, приготовили эспрессо и почему его профиль вкуса не меняется уже 80 лет.

5 мин. на чтение

4653 просмотра

Первые эспрессо-машины готовили напиток, похожий на современный фильтр-кофе

1884 год — Анджело Мориондо разработал кофемашину и представил свое изобретение в Турине. Он хотел удовлетворить вечно спешащих клиентов в своем баре. Напиток, приготовленный в такой машине, назвали «эспрессо».

Espresso по-итальянски означает «выдавленный». Также название было созвучно со словом expressly, что означает «специально». То есть напиток, приготовленный отдельно для каждого гостя.


Чертеж эспрессо-машины Мориондо. © commons.wikimedia.org

Это был аппарат с двумя бойлерами, который готовил эспрессо под давлением пара 1,5 бар. Напиток из кофемашины готовился около 40 секунд, был неплотным по телу и скорее напоминал современный фильтр-кофе.

1901 год — миланский изобретатель Луиджи Беззара доработал машину Мориондо. Он установил несколько варочных групп и придумал портафильтр, или холдер, — отсек для молотого кофе. Вода нагревалась при помощи горелок, поэтому приготовить стабильный эспрессо было невозможно. Также из-за нестабильного давления горячий кофе выплескивался из рабочей группы, поэтому работать за стойкой порой было опасно.

1903 год — Дезидеро Павони выкупил патент на эспрессо-машину. Он запустил в производство первую коммерческую кофемашину Ideale. В его разработке появился клапан для сброса давления и трубка для сброса пара, который скопился внутри бойлера. Теперь горячий кофе не выплескивался из рабочей группы.

1920 год — слово «эспрессо» вошло в лексикон итальянцев. Альфредо Панзини, итальянский лексикограф, написал в своем словаре: «Эспрессо, приготовленный с использованием аппарата под давлением, теперь стал обычным явлением».

30–40-е годы 20-го века — из-за военного времени потребление кофе в Италии снизилось, но модернизация кофемашин продолжалась.

1938 год — Ачиль Гаджиа, владелец семейного кафе Caffe Achille, разработал новую кофемашину Lampo, которая готовила эспрессо под давлением воды, а не пара. В напитке появилась крема, потому что из кофе за счет давления вывариваются эфирные масла. Также снизилась горечь во вкусе.

1947 год — Ачиль Гаджиа разработал первую кофемашину Gaggia с пружинно-поршневым механизмом. Эта система увеличила давление для приготовления эспрессо до 8–10 бар. За счет этого сократилось время приготовления, напиток стал более плотным.

После этого компании-производители продолжили разрабатывать новые эспрессо-машины. Например, в 1961 году выпустили знаменитую полуавтоматическую машину Faema E61. Но принцип приготовления и вкус напитка сильно не изменились. Только появились вариации эспрессо: ристретто и лунго, а также молочные напитки на его основе.

Итальянский кофе изменил мир, но сам не изменился


Итальянцы пьют эспрессо на бегу, не обращая внимание на его вкус

Культура спешелти кофе растет во всем мире, а итальянская кофейная культура, созданная в 30-х годах, остается прежней. Для большинства итальянцев забежать в местное кафе, заказать эспрессо за невысокую цену и сразу идти на следующую встречу — это ежедневная привычка.

В Италии всегда больше ценили высокое качество обслуживания в кафе и возможность взбодриться от кофе, нежели его вкус. Для обжарки итальянцы выбирают Бразилию натуральной обработки десятилетиями. В 2009 году 43% импорта кофе в Италию составляла робуста, тогда как, например, США импортировали всего 22% робусты. На рынке Италии до сих пор доминируют крупные производители, например, Lavazza.

Пока мировая культура спешелти кофе практически не влияет на Италию, сама культура кофе в стране сильно повлияла на остальной мир. Эспрессо стремительно разошелся по всему миру. От Сиэтла до Сиднея эспрессо стал основой большинства кофейных напитков.

При этом, Италия яростно борется за свой эспрессо. Итальянское правительство обратилось к Всемирной торговой организации в попытке ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», но эта попытка потерпела неудачу. Итальянцы изобрели эспрессо-машину, но они не в силах повлиять на распространение напитка в мире.

Тем не менее, это демонстрирует яростную гордость итальянцев за свой кофе. Неспособность крупных брендов кофе проникнуть на итальянский рынок сводится к сформированной многолетней кофейной культуре.

Вам может быть интересно:

Мнение экспертов: тренды развития кофейного рынка

Ароматный эспрессо – секреты приготовления

С тем, что кофе сегодня является одним из самых употребляемых напитков во всем мире вряд ли кто-то не согласится. Ну, разве что воду пьют чаще. Потому что даже чай, который в некоторых странах долгое время был традиционным питием, уступил свои позиции под давлением чашечки бодрящего и тонизирующего эспрессо. Кстати, если говорить именно про виды бодрящих напитков, то первое место по популярности у любителей кофе занимает как раз эспрессо. Говорят, что по тому, какой именно кофе человек предпочитает пить, можно определить его характер. Возможно, это и верно. Но итальянский кофе в первую очередь пьют те, кто хочет зарядиться бодростью и энергией.

Ну а для того, чтобы напиток действительно оправдал вкусовые ожидания, он должен быть приготовлен по всем канонам и правилам:

  • с правильного сырья (желательно арабики);
  • на правильном аппарате (специальные эспрессо-кофеварки). Если такого агрегата на кухне нет, то для приготовления настоящего кофе по-итальянски в домашних условиях всегда придет на помощь классическая турка;
  • следуя алгоритму приготовления и рецептуре.

Особенности приготовления

Эспрессо имеет итальянские корни, как и специальный агрегат для его приготовления. Кстати, кроме черного бодрящего пития итальянцы подарили почитателям кофейных напитков такие изыски и вкусности, как латте и капучино, маккиято и прочие разновидности. Некоторые из них напоминают десерты, некоторые коктейли, но в отличие от эспрессо все эти жидкие сладости представляют достаточно высокую опасность для талии и фигуры. А вот кофе по-итальянски можно наслаждаться, не рискуя набрать лишние сантиметры на боках и бедрах.

Истинно итальянский кофе можно даже приготовить в домашних условиях, причем без существенных усилий и без огромных финансовых вложений. Хорошо, если у вас под руками есть дорогой кофе от производителя, к примеру, Лавацца, так как из него получается отменное питие. Но если Лаваццы нет, можно использовать качественную арабику или ее смесь. На каком сырье остановить свой выбор – каждый решает сам. Можно купить кофейные зерна и с помощью отдельной или встроенной в машину кофемолки приготовить молотый кофе самостоятельно. Можно купить уже готовые помолотые смеси. Можно даже купить специальные чалды или капсулы с готовой порцией эспрессо. Но для того, чтобы использовать чалды или капсулы нужно специальное оборудование, тогда как для приготовления качественного и ароматного эспрессо подойдет и рожковая кофеварка и обычная турка.

Рецепт классического итальянского эспрессо основывается на правиле «Four M».

  • использование специальной смеси зерен, которая называется Мишелла. Именно из этого сырья получается отменный напиток;
  • тип помола зерен должен быть «maccinanto». Прочитать, что это за тип помола можно в сети;
  • Аппарат, который будет использоваться должен обеспечивать давление в 9 бар и нагревать воду до 95 градусов;
  • четвертым элементом приготовления качественного пития выступают руки бариста.

Несмотря на такую видимую строгость, эспрессо можно приготовить самому, дома и совсем необязательно ежедневно ходить в соседнее кафе, чтобы насладиться этим изыском.

Готовим, варим, колдуем

Рецепт классического напитка очень прост. Основную сложность представляет алгоритм приготовления, который состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка зерен, то есть их помол с помощью кофемолки. Относительно грубости помола – подобрать оптимальные настройки можно прямо на агрегате. Если у аппарата таких функций нет, тогда лучше изначально купить готовую смесь с нужным уровнем помола;
  2. Насыпаем молотый кофе в ручку, которую желательно заполнить сырьем до краев, после чего приступить к его утрамбовке. Результатом таких действий должна стать емкость, заполненная на ¾ от своего объема;
  3. Не забываем активировать опцию пролива кофе, которая должна быть настроена по типу «капельной подачи жидкости». Результатом настройки пролива должна стать тоненькая маслянистая струйка коричневатой и ароматной жидкости. Идеальная скорость заполнения чашечки настоящим эспрессо от 20 секунд до 25 секунд. На двойной кофе понятное дело, уйдет в два раза больше времени. Если времени потрачено больше чем нужно – нужно увеличить грубость помола зерен, если чашка наполняется жидкостью очень быстро – грубость помола следует уменьшить. Показателем правильно подобранного помола и настроек является пенка, отличающаяся темно-коричневым цветом и хорошей густотой. Кстати, не все знают, но идеальная пенка способна удерживаться на поверхности напитка до двух минут!;
  4. Рассчитываем дозу. Для классического эспрессо нужно не более 8 гр молотого кофе. Если требуется приготовить двойной порции напиток – количество сырья увеличивается в два раза.

Говорят, что любая хорошая машина способна сварить идеальный эспрессо, но есть одно но! Это правило верно, только в том случае если правильно выбрано сырье. А машина, как известно, использует то сырье, которое в нее засыпает человек. Так что приготовление вкусного и ароматного напитка зависит от мастерства и умения подбирать зерна, степень их обжарки и уровень помола.

Дешевая кофеварка не справится с задачей приготовления настоящего эспрессо. Поэтому, если на кухне такого солидного аппарата нет, не стоит портить себе настроение плохим кофе и лучше отказаться от его готовки в плохом агрегате. Но это не значит, что за порцией отменного эспрессо придется идти в бар, ведь в любом доме есть турка. А это второй после специальной машины прибор, который идеально подходит для варки эспрессо.

Вариации и разновидности

Классический эспрессо рецепт знают все. А вот о том, что существуют и другие разновидности кофе по-итальянски знают только профессиональные бариста или истинные гурманы. Так, среди основных вариаций следует отметить:

  • лунго (то есть длинный кофе). Рецепт его готовки предполагает увеличение количества воды (до 80, а то и 90 мл). Чашка под лунго также должна быть в два раза больше;
  • двойной, или доппио. Рецепт этого напитка предполагает увеличение количества кофе при стандартном количестве воды. От такого пития энергии и бодрости прибавляется в два раза больше, поэтому не стоит им увлекаться. Кстати, до того, как итальянский кофе стал доступен нашим гурманам, двойной кофе заказывали в формате «две порции в одну чашку»;
  • ристретто – это сочетание стандартного количества сырья при уменьшенном количестве воды. То есть, ристретто – это полная противоположность лунго;
  • макиато. Рецепт создания этого уже почти десерта, предполагает добавление 1 ст. ложки вспененного молока. Если вместо молока добавить сливки, то в результате получится уже не макиато, а ком-панна;
  • романо – это традиционный эспрессо, но с кусочком лимона или цедрой;
  • коретто, рецепт этого напитка включает ликер или водку в небольшом количестве.

Учитывая постоянно растущую популярность кофе и его интернационализацию, наверняка уже в ближайшем будущем в какой-то стране (помимо Италии) создадут еще парочку новых рецептов.
Вернутся к содержанию

Итальянский кофе

Итальянцы утвер ждают, что их страна – колыбель кофе, а итальянский кофе самый вкусный. В некоторых отношениях это определенно верно. Хотя растение выращивается в других странах , Италия дала миру традицию приготовления напитка . Итальянцы настолько гордятся своей кофейной культурой, что даже всемирно известный « Starbucks » открыл свой первый филиал здесь только в 2018 г , почти через 30 лет после основания компании.

Когда впервые появился кофе Италии (в Венеции в XVI веке ) , он создал фурор . Сегодня это может показат ься смешным, но священники того времени считали его греховным напитком , исходящим от самого дьявола. Но он был прибыльным товаром , и вскоре стал роскошью, которую могли позволить себе только богатые люди . С развитием колониализма европейцы создали собственные кофейные плантации, благодаря которым цена на зерна упала, и они ра спространились на все слои общества. Именно Италия по дарила миру легендарный биалет , создала эспрессо -машину в том виде, который известный сегодня.

Почему итальянский кофе такой вкусный?

Итальянский кофе и его виды

В самом начале важно определить термины. Слово «пикколо» (« piccolo ») в переводе с итальянского означает « маленький » , и не более того .

Оно не имеет ничего общего с кофе, итальянцы не используют его для объяснения объема напитка. Это «изобретение», имеющее корни в других странах (некоторые из наших ресторанов, баров нередко предлагают е го в меню).

С другой стороны, концепция эспрессо также не совсем верна. Итальянцы используют его при заказе кофе в баре. Но термин « эспрессо » не означает определенный вид напитка , он характеризует метод экстракции .

Этот вид кофе в Италии возник около 120 лет назад. Это новшество также ассоциируется с появлением рычаговой кофемашины (в которую всыпаются молотые зерна – по-итальянски это устройство называется «il porta caffe»), изобретенной синьором Боззера. Кстати, его имя присутствует на многих кофемашинах.

Существуют и другие методы экстракции, но поскольку речь идет об итальянском кофе, остановимся на эспрессо . П очему? Потому что это – основа для приготовления все х других видов итальянского напитка , таких как капучино ( cappuccino ) , латте маккиато ( latte macchiato ), ка фе маккиато ( caffe macchiato ) и др .

Как должен выглядеть эспрессо ? Для каждого итальянца хорошее качество напитка предполагает наличие густой пены (« crema »). Правильно созданная пена должна сохраняться на поверхности 3-4 минуты; ее исчезновение в течен ие нескольких секунд свидетельствует о неправильном приготовлении. На пену, как и на общий вкус напитка влияет т.н. модель 5M. Отсутствие определенной ее части или несоответствие правилам приготовления не обеспечит надлежащего результат а . Что составляет эту модель:

Это может показаться невероятным, но рука баристы очень важна, она способна создать большу ю разницу . При аналогичной процедуре приготовления , на одинаковых устройствах , с одним и тем же сортом зерен, помолом, каждый кофе будет иметь иной вкус и аромат ! Потому что его готовит другая рука баристы …

Правильный эспрессо не должен быть слишком темным или чрезмерно светлым . Оптимальный цвет – « nocciola » – ореховый. Также важен « рисунок », создающий ся на настоящем итальянском кофе . Пра вильное количество молотых зерен составляет 7 г на порцию . Кофейный порошок пропускается через горячую воду давлением около 9 бар при температуре 90-95° С. Скорость, с которой готовый напиток вытекает из кофемашины , также важна. Он не должен буквально течь или медленно капать. Оптимальный вариант – медленное течение, наполняемое чашку на протяжении 20-30 секунд. Приготовление правильн ого эспрессо – это целая наука . Поэтому итальянский кофе считается одним из самых вкусным и насыщенным во всем мире.

Как пьют кофе итальянцы?

Кофе в Италии пьется дома, где обы чно готовится в мокко -чайнике , или на улице, где предпочтение отдается напитку , пр иготовленному в эспрессо -машинах .

Хотя термин « эспрессо » – это правильный термином для определения кофе, приготовленного в автоматической кофемашине в кафе или ресторане, итальянцы редко используют это слово. Они воспринимают его как техническое, совершенно избы точное выражение. Просто закажите в кафе « un caffè », и будьте уверены, что вам принесут чашку вкусного бодрящего напитка .

Итальянцы обычно пьют кофе черный или с молоком (капучино, латте ) . Если это для вас слишком обычно , попробуйте мароччино ( « Marocchino » ) – эспрессо с добавлением расплавленного шоколада, небольшого количества вспененного молока и какао . Следующий вариант – кафе шейкерато ( « caffè shakerato » ) , т.е. эспрессо , смешанный со льдом, а иногда и с алкоголем» .

При заказ е капучино в Италии после обеда, может случиться , что местные жители будут смотреть на вас несколько странно. Итальян цы очень строги в отношении времени потребления определенного типа кофе . Капучино подходит для завтрака или полдника , во второй половине дня приемлем только эспрессо . После обильной трапезы также можно заказать кафе корретто ( « caffè corretto » ) , эспрессо с небольшим количеством алкогольного напитка .

Как правильно приготовить эспрессо

Для итальянской кофейной культуры типичен упомянутый выше эспрессо , которым итальянцы наслажд аются несколько раз в день. Здесь важно сказать, что при приготовлении этого вида лучшая экстракция получается в первые 25-30 секунд до объема 20- 30 мл. Это настоящий итал ьянский эспрессо , обладающий выразительным вкусом, ароматом.

Конечно, можно оставить воду течь дольше, но от этого сильно пострадает вкус. Танины сделают кофе горьким. В некоторых кафе используются кофемолки , где установлена более крупная грубость помола , что бы кофе быстрее протекал в чашку. Но это будет просто кофейный напиток в большой чашке, из которого невозмож но распознать аромат и вкус .

Также популярен итальянский кофе лунго (« lungo ») . Гость сам дополняет его горячей водой в соответствии с личными предпочтениями . Другая версия – американо (« Americano ») , когда напиток заливают горячей водой так, что получаемый напиток достигает объема нескольких децилитров. Для сохранения выразительного вкуса, аромат а , предпочтительно использовать дв ойную дозу зерен , т.е. дополнять э спрессо доппио (« espresso doppio ») .

Арабика или робуста ?

Сырые кофейные бобы – это семена как минимум 66 кофейных деревьев, но только 2 сорта продаются на рынке: Coffea Arabica ( 2/3 мирового производства) и Coffea Canephora , из которого поступает кофе, известный как р обуста ( 1/3 мирового производства). Дополнительно растения делятся на отдельные сорта, обычно носящие названия мест выращивания . Эти сорта продаются конечному потребителю в виде однотипно го кофе или в различных смесях ( coffee blends ) .

Каждый тип зерен имеет типичный вкус. Арабика содержит меньше кофеина, чем робуста (около 1,5%), а ее вкус имеет менее или более кислый оттенок . На вкусовые свойства также влияе т ряд других факторов , в частности, обжарка, метод приготовления .

Робуста характеризуется высок им содержанием кофеина (до 3%), более выраженным вкусом. Полученный продукт представляет собой крепкий напиток с богатой пеной. Но для достижения идеального, сбалансированного вкуса смешиваются различные типы зерен, чтобы в полученной смеси проявились их наилучшие качества» .

Кофейная смесь может представлять собой либо 100% арабику, либо комбинацию арабики и робусты . Робуста обычно не употребляется в чистом виде, но способствует сбалансированности смеси. Как правило, бобы арабики богаты ароматическими веществами, имеют сладковатый, слегка кислый вкус. Бобы робусты дают полный вкус с шоколад ным привкусом .

Качественная кофейная смесь состоит из комбинации зерен различного происхождения. Типичные характеристики каждого сорта связаны с регионом. Типичные характеристики ассоциируются с определенной з оной, высотой, климатом. Эти факторы влияют на аромат, вкус напитка .

Например, зерна бразильского происхождения придают смеси полный шоколадный вкус, зерна из Центральной Америки чаще используются для приготовления ароматических, деликатных смесей. Зоны с крупнейшими кофейными плантациями расположены в Южной и Центральной Америке, в Эфиопии, в Африке, во Вьетнаме, а также на индонезийских островах.

Виды итальянского кофе

Некоторые виды кофе р аспространены только в Италии, а в отечественных кафе встречаются редко (что очень жаль ) . Итак, какие виды кофе в Италии надо попробовать при посещении этой страны ?

Для каждого напитка ниже представлена и нструкция по приготовлению. Все они требуют порцию эспрессо .

Кофе по-итальянски: виды, приготовление и стоимость

Не смотря на распространенное мнение, в Италии кофе не выращивают, его привозят с Африканских берегов. Этот напиток настолько полюбился итальянцам, что по всей стране стали появляться кофейни, а зерна начали обрабатывать по специальным технологиям.

Способы приготовления кофе в Италии

В Италии существует огромное множество разных видов и сортов кофе. Почти каждый уважающей себя итальянец отлично разбирается в выборе напитка:

  1. Caffe – в России такой кофе называют эспрессо, но в Италии принято называть его по-другому. Этот черный напиток имеет насыщенный вкус, обычно его подают в маленьких чашечках.
  2. Кофе ристретто – кофе, очень похожий на эспрессо, но варится с меньшим количеством воды. За счет этого вкус напитка становится более интенсивным. Обычно подается со стаканом воды, которую выпивают после употребления самого кофе.
  3. Кофе допьё – двойной эспрессо.
  4. Кофе кон Панна – обычный эспрессо со взбитыми сливками сверху.
  5. Марочино (Марокино) – трехслойный напиток, в основе которого лежит шоколад, кофе и молоко.
  6. Американо – тот же самый эспрессо, подается в большой чашке.
  7. Маккиато – эспрессо с минимальным количеством молока и молочной пенкой сверху. Подается в маленьких чашечках.
  8. Капучино – наиболее распространенный вид кофе по всему миру: эспрессо с добавлением молока и взбитой пены.
  9. Латте – капучино с двойной порцией молока.
  10. Гранита ди кафе – прохладительный напиток, состоящий из кофе, мелкораздробленных кусочков льда и сахара.

Как готовить в гейзерной кофеварке «Мока»

Многие итальянцы варят кофе у себя дома. Почти у каждого имеется популярная в Италии гейзерная кофеварка – мока. Первая кофеварка мока была создана для того, чтобы кофе, приготовленный на домашней кухне, был таким же крепким и ароматным, как в местных итальянских кофейнях. Кофе в гейзерной кофеварке готовят на огне, как и в турке. Благодаря несложной конструкции можно с легкостью сварить вкусный напиток.

Кофеварка представляет собой алюминиевый чайник с пластмассовой ручкой. Порядок приготовления:

  1. Кипяченая вода наливается в нижнюю часть кофеварки и под большим давлением выталкивается в верхнюю часть, проходя через молотый кофе.
  2. Для получения пенки нужно открыть крышку.
  3. Напиток считается готовым, когда из моке начинает идти пар.

Гейзерная кофеварка очень востребована по всему миру.

Как готовить в турке

Приготовление кофе в турке является самым правильным способом варки этого напитка. Большинство людей считает, что именно так можно сварить по-настоящему насыщенный и ароматный кофе. Подготовка:

  • Первое правило: турка должна быть чистой.
  • Нежелательно для варки кофе использовать воду из-под крана, лучше брать фильтрованную: качество готового напитка напрямую зависит от качества воды.
  • Для варки в турке рекомендуется брать свежемолотый кофе из тонкого помола.
  • Перед самим приготовлением турку нужно немного прогреть на маленьком огне.
  1. Насыпать молотые зерна и налить холодную воду, немного помешать и поставить на средний огонь.
  2. После того, как пенка поднялась до краев (перед закипанием), надо снять турку с огня и подождать, пока напиток осядет. Эту процедуру рекомендуется повторить 2-3 раза.

Посуду, в которую будет разливаться напиток, желательно хорошо прогреть.

Как пьют в Италии

Кофе в Италии пьют всегда и везде по несколько чашек в день, но маленькими порциями.

until 11:00 a.m. Кофе с добавлением молока, такие как капучино, латте, маккиато и т.д. итальянцы пьют исключительно на завтрак до 11 утра. По их мнению, молоко, употребляемое в более позднее время, очень плохо усваивается организмом.

after 11:00 a.m. В Италии считается правильным выпивать чашечку эспрессо после приема пищи, чтобы улучшить метаболизм. Но название эспрессо в этой стране не говорят, черный кофе называют просто caffe.

Также в Италии не принято брать кофе с собой – его быстро выпивают прямо в баре. А чтобы не переплачивать за обслуживание столика, все напитки, в том числе и кофейные, выпивают, сидя за барной стойкой.

Сравнение цен кофе в Италии и в России

Итальянские магазины предоставляют большой выбор кофе: кофе в зернах, кофе крупного и тонкого помола, растворимый, 3 в 1 и много других. В зависимости от качества производства, цены меняются.

В среднем, цена за 250 грамм кофе составит 3 евро (примерно 225 рублей). В России такой же кофе стоит дороже – порядка 360 рублей за 250 грамм.

Цена итальянского кофе в барах и кофейнях тоже значительно дешевле, чем кофе в России. Так, обычная чашка капучино обойдется в 1,30 евро (примерно 100 рублей). В заведениях России такой же напиток будет стоить 150-200 рублей.

Читайте также:  Греческий холодный кофе
Ссылка на основную публикацию