Сорт кофе арабика

Арабика: история и разновидности

Арабика для многих – чуть ли не синоним зернового кофе. Действительно, она занимает 2/3 мирового рынка.

Арабика для многих – чуть ли не синоним зернового кофе. Действительно, она занимает 2/3 мирового рынка. Оставшаяся часть приходится на робусту и совсем уж крохи – на либерику и мауритану. В этой статье мы разберемся, какие сорта арабики существуют и чем различаются.

Арабика и робуста

Арабику отличают кислинка и богатый вкус, робусту – горчинка. Если в первой кофеина только на 1,2–1,3%, то во второй – вдвое больше, чем и объясняется тяжелый аромат и горечь во вкусе. В чистом виде ее пьют редко, обычно добавляя в смесь к арабике (ради удешевления последней).

Робуста неприхотлива, устойчива к болезням и плодоносит на равнинах. Культивировать арабику трудно и затратно. Она хорошо приживается в горах на высоте 0,6–2 тыс. м (по другим данным – 0,8–2 тыс. м). Робусту собирают механизированным способом, арабику – не только с помощью машин, но и вручную, поскольку ягоды зреют неравномерно (в Эфиопии, Кении, Руанде и Бурунди – исключительно вручную). Сложные климатические условия обеспечивают тонкий вкус. Встречаются и исключения вроде сорта, возделываемого на уровне моря на Галапагосских островах, что принадлежат Эквадору.

Среди разновидностей арабики доминируют типика и бурбон. За последние триста лет появилось много их мутаций и гибридов, естественных и искусственных. Поговорим о них подробнее.

Типика

Родина типики – регион на стыке Эфиопии, Кении и Судана. Это самая известная разновидность арабики. Сама арабика произошла от эужениоидиса и робусты. Дерево эужениоидиса – слабое, дерево робусты – напротив, сильное. Выгодный союз!

Типику завозили в Харэр, исламский город на востоке Эфиопии. Оттуда она попала в Йемен и другие страны Аравийского полуострова. Из Мекки индийские мусульмане скрытно доставили ее, собственно, в Индию. Впоследствии типика прижилась в заповедниках Нидерландов и Франции и пропутешествовала через Атлантику – в американские колонии.

Типика характеризуется сладкой кислотностью. Она восприимчива к листовой «ржавчине», притягивает насекомых-вредителей и дает небольшой урожай. Выращивают ее в Азии, Центральной Америке и на Ямайке.

Бурбон

Бурбон – естественная мутация типики. Ее обнаружили на французском острове… Бурбон (сейчас называется Реюньон, расположен по соседству с Мадагаскаром). Если у типики верхние листья – красного цвета, то у бурбона – зеленого. Зерна выглядят круглее.

Бурбон культивируют в Латинской Америке, в том числе в Бразилии, в Руанде и Бурунди. В Кении бурбон прижился благодаря французским священникам, его так и назвали – «French mission».

Под стать типике, бурбон плохо устойчив к «ржавчине». Зато урожайность – средняя, а не низкая. Оболочка у ягод тонкая, поэтому они высыхают еще на ветках. В кофе ощущается сильная сладость без всякой кислинки.

Гейша

Типика – не единственный прямой «наследник» арабики. Куда менее известны гейша, иргалем, руме судан и дилья алье. Среди них крайне ценится гейша. Ее возделывают в Панаме на высоте 1400 м. Урожаи стабильно низкие. Фермеры с трудом находят с ней общий язык. Зато цены – заоблачные: покупатели любят гейшу за жасминный аромат и чайные нотки во вкусе.

Катурра

Катурра вышла из бурбона. Ее нашли в Бразилии в середине прошлого века. Дерево катурры опознается по маленькому росту и густо посаженным ветвям. Ягоды собирать легко, урожай – выше, чем у бурбона. В итоге катурра во многих государствах Латинской Америки выдавила с плантаций бурбон и типику.

Другие разновидности арабики

На генеалогическом древе арабики разместилась многонациональная «семья». Давайте взглянем на ее ярких представителей.

Тимор – результат скрещивания типики и робусты. Наименование ему досталось от острова Тимор.

Сорт катуаи искусственно вывели в 1950-х гг. из мундо-ново и катурры. Мундо-ново – в свою очередь, потомок бурбона и типики.

Разновидность мока, известная по карликовым зернам, произошла из бурбона. Он же дал начало исполинскому марагоджипу.

В кофейной индустрии распространено, когда новый сорт наследует название местности. Но некоторые наименования поставят непосвященного в тупик. Что такое, к примеру, SL32? SL расшифровывается как «Scottish laboratory». SL32 «придумали» в Кении шотландцы – раньше страна принадлежала Британской империи, так что на плантации часто заглядывали фермеры с Туманного Альбиона. SL32 – результат дотошной селекции бурбона. Шотландские специалисты отбирали только те растения, что успешно переживали засуху. В итоге на свет появился сорт, нормально переносящий кенийскую жару.

«Спешелти»

И напоследок – пара слов о «спешелти». Это высококачественный кофе, прошедший строгий отбор. Подобную маркировку получают лишь 10% зерен арабики. Зерно оценивают по 100-балльной системе. «Спешелти» – все, что выше 80. Популяризацией дорогих сортов занимаются Североамериканская и Европейская ассоциация кофе «спешелти».

На вкусовые и ароматические свойства кофе оказывают влияние десятки факторов: высота произрастания, количество осадков, наличие рядом плотной тени, особенности почвы и многие другие. Даже внутри сортов существуют огромные отличия между урожаями, собранными в разных странах в разные годы. Для любого кофемана это отличная новость – можно постоянно получать свежие впечатления!

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

5 мин. на чтение

105508 просмотров

Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.

Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.

Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.

Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая

Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.

Условия произрастания

Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.

Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.


47 стран, в которых выращивают кофе

Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.

Вкус

В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.

В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.


Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика

Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.

И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.

Цена

Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.

Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.

Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше

Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.

Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста

У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.

Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.

Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.

Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.

Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.

Вам может быть интересно:

Что такое умами: тайна пятого вкуса

19 сент 2019 · 5 мин. на чтение

105508 просмотров

Что такое Арабика? Сорт кофе или стиль жизни?

Принадлежность к семейству: Мареновые
Род: Кофейное дерево
Другие названия: аравийский кофе, кофейное дерево аравийское, арабика, кофе арабика

Формы и разновидности кофе арабика

Существует дикая разновидность кофейного дерева Coffea arabica L. var. abyssinica, которая произрастает в горных лесах Абиссинии (Эфиопии). Этот вид не культивируется и зерна в продажу не поступают. Так же дикорастущее кофейное дерево можно и в Судане.

В аграрной промышленности используются всего лишь два вида кофейного дерева, которые являются объектом культивирования:

1. Coffea arabica L. var. arabica;
2. Coffea arabica L. var. bourbon.

Чтобы не вводить читателей в заблуждение, обязательно необходимо дополнить, что кроме основных видов кофейного дерева существует огромное количество ботанически описанных мутантов и искусственно выращенных форм арабики. А вот экономический и коммерческий интерес представляют такие виды кофе как:

1. Coffea arabica L. cv. Caturra (коренастое плодородное дерево);
2. Coffea arabica L cv. Mundo novo (высокая урожайность);
3. Coffea arabica L. cv. Catuai vermelho (красные плоды);
4. Coffea arabica L. cv. Catuai amarelo (желтые плоды);
5. Coffea arabica L. cv. Mragogipe (дерево огромного размера);
6. Coffea arabica L. cv. Mokka (низкорослое дерево).

Было бы неправильным умолчать о истории появления столь популярного в наши дни напитка. Окунемся немного в историю и посмотрим – когда же начался культ кофе.

Шел приблизительно пятый или шестой век нашей эры. Еще не был придуман способ заваривания и употребления размолотого и обжаренного кофейного зерна. Но как показывают исторические изыскания, уже в это время плоды кофейного дерева жевались из- за проявления стимулирующего эффекта.

После этого потребовалось пройти столетиям пока употребление обжаренного кофейного зерна стало известным и популярным.

В Эфиопии история кофейного дерева почти идентична истории, описанной выше и которая берет свои корни из Йемена. История открытия арабики гласит о том, что пастух наблюдал за его стадом коз, которые взволнованно носились по полю после того, как они поели плоды кофейного дерева. Пастух взял несколько зерен, и дал их деревенскому священнику, который экспериментировал с плодами странного дерева. После употребления зерен кофе арабика священник испытал их стимулирующую власть, и был способен лучше рассказать длинные молитвы. Первое упоминание об использовании кофе в Йемене прибывает аж с двенадцатого столетия.

Напиток из обжаренных кофейных зерен оказался чрезвычайно популярным у суфиев (суфийские танцы очень зрелищное представление и только немногие зрители догадываются, что истинное значение этого танца – разговор танцора с богом). А употребление кофе позволяло им танцевать свои мистические танца очень длительное время. Вообще надо сказать что в период Харезмского царства суфии и дервиши оказали большое значение на распространение кофе. Очень примечательно что в знаменитой книге “Чингиз-хан” писателя В.Яна упоминание о кофе отсутствует.

Чтобы кофе распространился по всей Средней Азии потребовалось еще несколько веков. Уже в 17 веке напиток стал известен не только государствах Азии, но его знали и уважали на берегах средиземного моря. Вообще захват европейских стран прошел в основном быстро и безболезненно. Можно сказать – даже с удовольствием!

Итак “Арабика” – это сорт кофе, названный также как и кофейные деревья, с которых его собирают. Название это связано с происхождением растений. Вне зависимости от того в какой стране выращивают сейчас этот сорт, его предки когда-то были выходцами из стран арабо-африканского региона, предположительно из Эфиопии, провинции под названием Каффа. В этой местности напиток был известен еще в 8 веке нашей эры, но в те времена его применяли как лекарственное средство.

На этот сорт приходится порядка 75% всего производимого в мире кофе. Основные страны-производители кофейного зерна сорта Арабика – страны Латинской Америки, Бразилии, Центральной Африки, Юго-Восточной Азии. Остальные 25 процентов мирового производства кофе приходиться на сорта робуста и либерика. Робуста культивируется в основной в странах Юго-Восточной Азии и Центральной Африки. А кофейные растения видалиберика растут в основном на Западном побережье Африки, и в общем объеме производимого в мире кофе их удельный вес незначителен.

Как уже мы рассказали выше, кофе представляет собой зерна кофейных растений из рода Coffea (С.) linney семейства Мареновых – Rubiacea. А вот практическое применение нашли ботанические виды кофейного дерева (немного подробнее о них рассказывает статья “Виды кофейных деревьев”):

Читайте также:  Сорт кофе робуста

Coffea arabica linney (Аравийский кофе, или Арабика);

Coffea canephora pierre (Канифора, или Робуста);

Coffea liberica hiern (Либерийский кофе, или Либерика).

Кофейные растения сорта Арабика произрастают в тропиках с умеренным климатом и на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием. Кофе в большинстве своем размножается семенами методом открытой высадки. В очень редких случаях предварительно выращивают рассаду, а затем уже эту рассаду высаживают в почву. Растения плодоносят через 1-2 года после посадки, но массовый сбор урожая начинается на четвертом пли пятом году в зависимости от условий и зоны произрастания.

Кофейные деревья сорта Арабика цветут красивыми белыми цветами и имеют плотные гладкие листья. Зерна созревают на дереве неравномерно, что в большинстве мест выращивания затрудняет сбор. Кофе Арабика в зернах в том виде, в каком мы можем видеть его в магазине, получают путем сложных манипуляций. Плоды кофейного дерева сорта Арабика собирают в основном вручную, в случае стряхивания зерен с деревьев есть риск высоких потерь урожая за счет неспелых плодов, поэтому этим способом пользуются редко либо выборочно. Coffee arabica в отличие от других сортов более капризен к выбору почвы, менее стоек к воздействию климатических условий и вредителей, а потому и менее урожаен. Это обуславливает достаточно высокую цену на качественные зерна сорта Арабика в зернах или молотый.

Кофейное дерево Арабика произрастает в жарком тропическом климате. После сбора производится его обработка. Цель которой состоит в отделении оболочки плода от самого кофейного зерена.

В зависимости от типа климата и уровня влажности применяют сухую и влажную обработку. Сухой обработке подвергается Арабика, выращенная во влажном климате. Кофе, выращенный в сухом климате, подвергают влажной обработке. В результате, получают так называемые сухой, мытый наполовину и полностью мытый виды арабики.

Производители предлагают множество вариантов кофе Арабика , свойства которой зависят непосредственно от места произрастания, а также от способа обжарки зерен и помола кофе.
Современная кофейная промышленность использует порядка 50 сортов. Самые популярные сорта: Бурбон и Типика, Марагоджип.

Не менее популярны и различные гибридные сорта, например, Мокко, Тико, Блю Маунтин, Гарника, бразильский Мундо Ново, Мибиризи. Каждый из них отличается своим неповторимым ароматом, уникальными вкусовыми качествами. Помимо сорта, кофе придает вкус и аромат различная степень помола и обжарки. Ароматические вещества, содержащиеся в зернах, в момент обжарки растворяются в эфирных маслах. При приготовлении напитка именно эти вещества высвобождаются и придают напитку неповторимый яркий вкус.

Моносорта с 100% содержанием зерен арабики представляют собой кофейные зерна, снятые с деревьев одного вида. Смешанные сорта получают путем соединения молотых зерен, собранных с деревьев различного сорта в определенной пропорции. В составлении особого сорта могут участвовать молотые зерна кофе, собранного в различных местах, на разных континентах и даже в разное время года. Получить уникальный состав – сложный и кропотливый процесс. Важно скрыть недостатки одних сортов и подчеркнуть достоинства и особые вкусовые качества других. Именно поэтому практически не используются варианты, когда сочетают сорта с резко противоположными или схожими свойствами. В некоторых случаях смешивают сорта одного сорта арабики, но разной степени обжарки. Создание новой смеси сортов – настоящее искусство. Иногда для этого достаточно соединить всего два компонента, а в некоторых случаях и все четырнадцать.

Всё что нужно знать о кофе арабика.

У многих людей слово «арабика» прочно ассоциируется с качественным зерновым кофе. В действительности этот термин обозначает вид вечнозеленого дерева семейства мареновых, плоды которого после обработки используют для приготовления ароматного напитка. Существует несколько сортов этого растения, различающихся вкусом зрелых ягод.

  1. Общая информация про арабику
  2. История происхождения
  3. Места произрастания кофейного дерева
  4. Внешнее описание: цветы, плоды и семена
  5. Состав
  6. Особенности выращивания
  7. Полезные свойства для организма человека
  8. Вкусовые характеристики
  9. Факторы, влияющие на вкус
  10. Сортовые разновидности
  11. Бурбон
  12. Типика
  13. Эфиопское наследие
  14. Катуаи
  15. Мундо ново
  16. Катурра
  17. Гейша
  18. Катимор
  19. Пакас
  20. Тимор
  21. Марагоджип
  22. Как применяют арабику и что она дает в кофе
  23. Особенности обжарки зерен
  24. Четыре степени
  25. Три современные технологии
  26. Семь классических способов
  27. Критерии выбора кофе
  28. Технология приготовления напитка в домашних условиях
  29. Правила хранения
  30. Противопоказания к употреблению

Общая информация про арабику

Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.

Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.

Генетическая мутация во многом обусловила вкусовые качества ягод.

История происхождения

Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.

Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.

Места произрастания кофейного дерева

Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:

  1. Венесуэле.
  2. Сальвадоре.
  3. Коста-Рике.
  4. Кубе.
  5. Перу.
  6. Боливии.
  7. Бразилии.
  8. Колумбии.
  9. Уганде.
  10. Гаити.
  11. Замбии.
  12. Руанде.
  13. Танзании и т.д.

Внешнее описание: цветы, плоды и семена

Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет. Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.

Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.

Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.

Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.

Состав

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.

Кроме того, в продукте присутствует много растительной клетчатки.

Особенности выращивания

Этот вид кофейного дерева неприхотлив, однако лучшая урожайность достигается в горных долинах, где на протяжении года сохраняются высокие влажность и температура. В таких условиях удается получать до 4 урожаев зерен в год. Кроме того, положительно на плодоношение влияет подходящий для этого растения химический состав почв.

Вкус зерен меняется в зависимости от того, из какого региона они происходят. При выращивании на бедных почвах в засушливых условиях, где возможно кратковременное падение температуры ниже 15°C, удается получить урожай 1 раз в год. С одного дерева в среднем получают от 2 до 5 кг ягод.

Сейчас кофе выращивают на обширных плантациях. Часто под это дерево культивируют пологие склоны холмов. Растению требуется систематическая обрезка для недопущения чрезмерного распространения ветвей. Сбор ягод проводится вручную.

Полезные свойства для организма человека

Считается, что кофе, приготовленное из арабики, обладает следующими полезными свойствами:

  • стимулирует работу мозга;
  • повышает умственную активность;
  • расщепляет жир, способствуя похудению;
  • стимулирует секрецию желудочного сока;
  • оказывает мочегонное действие.

Кроме того, систематический прием напитка снижает риск развития астмы.

Вкусовые характеристики

В отличие от других разновидностей кофе, ягоды этого растения после обработки позволяют получить напиток с легкой кислинкой. Горечь выражена слабо. Это обусловлено низким содержанием кофеина.

Факторы, влияющие на вкус

В первую очередь имеют значение состав почв и климатические условия, в которых произрастало дерево.

Вкус кофе зависит от места произрастания арабики.

Кроме того, на качестве отражается метод сбора и первичной обработки. Молотый кофе хуже переносит транспортировку, чем зерновой. На вкус продукта оказывает влияние и правильность хранения.

Сортовые разновидности

В ходе селекционной работы было выведено более 20 сортов арабики. Они незначительно расходятся по вкусовым характеристикам.

Бурбон

Это первая разновидность, которую начали культивировать вне естественного ареала. Название она получила в честь острова Бурбон, в дальнейшем переименованного в Реюньон. У кофейного дерева этого сорта образуется много боковых ветвей, произрастающих под небольшим углом к кроне. Ягоды вызревают в течение 5-7 месяцев. Они хрупкие и не слишком устойчивы к погодным изменениям. Цвет плодов бывает желтым, красным и розовым. Это обусловлено мутацией рецессивного гена. Кофе имеет легкий карамельный привкус.

Типика

Это классический вариант арабики, возникший в Эфиопии. Крона у деревьев имеет коническую форму. На листьях присутствует медный отблеск. Ягоды отличаются широкой овальной формой. Напиток имеет выраженный кисловатый привкус.

Эфиопское наследие

Это часто встречающийся дикий сорт. Сейчас его активно выращивают в Латинской Америке. Ягоды обрабатывают сухим способом. Благодаря этому напиток приобретает легкие цитрусовые и цветочные нотки.

Катуаи

Растение отличается неприхотливостью и устойчивостью к факторам внешней среды. Его выращивают в высокогорных районах. Получено путем скрещивания сортов катурра и мундо ново. Наиболее ценны красные плоды, т.к. их зерна придают напитку более выраженную кислинку.

Арабика сорта Катуаи (Catuai) – компактное растение с зелеными листьями и кофейными зернами средней величины.

Мундо ново

Этот сорт является гибридом бурбона и типики. Скрещивание произошло естественным образом. Дерево впервые было выявлено в Бразилии. Оно отличается высокой устойчивостью к болезням и дает большие урожаи. Ягоды вызревают в течение 10 месяцев. Кислотность плодов низкая. Имеется слабо выраженный сливочный привкус.

Катурра

Это выведенный в Бразилии сорт арабики. Он получен в результате фиксации естественной мутации бурбона. Сорт является высокопродуктивным, но прихотлив и требует создания особых условий. Ягоды имеют высокую кислотность.

Гейша

Сорт, который выращивают в Панаме на высоте около 1400 м. Дает низкие урожаи. Однако плоды высоко ценятся, т.к. имеют необычный жасминный аромат.

Катимор

Сорт арабики, выведенный в Португалии. Плоды вызревают в среднем за 5-7 месяцев. Дает высокие урожаи. Деревья вырастают до 2,5 м. Можно выращивать на высоте более 1 тыс. м над уровнем моря.

Пакас

Этот сорт был получен в результате естественной мутации бурбона в Сальвадоре. Он отличается высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к заболеваниям. Ценится за выраженную кислотность ягод.

Тимор

Этот сорт вывели путем скрещивания типики и робусты. Он был назван в честь острова Тимор. Большое распространение этот вид не получил.

Марагоджип

Сорт, возникший в результате мутации типики. Выращивают в горах на высоте от 1,8 тыс. м над уровнем моря. Зерна высоко ценятся благодаря особому аромату и карамельному вкусу.

Как применяют арабику и что она дает в кофе

Арабику часто добавляют в другие виды кофе. Часто ее примеси присутствуют в робусте. Она смягчает вкус и придает кислые нотки. Кроме того, молотый кофе часто вводят в растворимый. Производители это делают для улучшения вкусовых качеств продукта.

Арабику часто добавляют в другие виды кофе.

Особенности обжарки зерен

Существует немало способов обработки кофейных зерен. Они помогают сохранить свойства продукта и увеличить срок хранения сырья.

Четыре степени

Есть 4 степени обжарки кофейных зерен:

  1. Легкая — предполагает обжарку сырья до появления легкого золотисто-коричневого цвета. При такой обработке продукт наиболее полно сохраняет мягкий вкус и характерную кислинку.
  2. Средняя — при обработке зерна приобретают темный оттенок. На поверхности сырья должна возникнуть легкая маслянистость. Напиток имеет умеренный вкус.
  3. Сильная — зерна обжариваются до появления черноты. Присутствует легкий паленый запах. Из-за этого напиток имеет характерный горьковатый вкус.
  4. Экстремальная — зерна жарят до обугливания. Напиток имеет черный цвет, паленый запах и горький вкус.

Три современные технологии

Относительно недавно появились 3 новых метода обработки, способствующих сохранению естественного вкуса зерен:

  1. Тепловая. Технология предполагает засыпку 2 т сырья в специальный барабан. Он приводится в движение. При этом осуществляется тепловая обработка воздухом, разогретым до 200°C.
  2. Диэлектрическая. Технология предполагает помещение зерен в специальный аппарат, где сырье подвергают воздействию частотных волн.
  3. Инфракрасная. В этом случае обработка кофе проводится инфракрасными волнами. С помощью специальной программы задается особый режим давления и температуры. В процессе обработки зерна увеличиваются в размерах, но их вкусовые качества не меняются.

Семь классических способов

К классическим относятся следующие методы обработки зерен кофе:

  1. Французский.
  2. Венский.
  3. Скандинавский.
  4. Итальянский.
  5. Американский.
  6. Коричный.
  7. Городской.

Критерии выбора кофе

При покупке нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями. Лучше всего приобретать продукты в зернах и молоть их в домашних условиях.

Арабику рекомендуется покупать в зернах и самостоятельно молоть в домашних условиях.

Более насыщенный вкус имеет напиток, приготовленный из кофе легкой и средней обжарки. Продукт сильной и экстремальной тепловой обработки имеет резкий вкус и запах, поэтому подходит не всем.

Важно, чтобы на упаковке была указана страна и дата производства.

Технология приготовления напитка в домашних условиях

Процесс включает в себя следующие этапы:

  1. Ополоснуть турку кипятком.
  2. Насыпать в емкость 2 ч. л. перемолотого кофе.
  3. Добавить 100 мл воды.
  4. При необходимости насыпать сахар.
  5. Поставить турку на огонь и тщательно следить за напитком.
  6. При появлении пенки и первых пузырьков, указывающих на скорое закипание, снять емкость с плиты.
  7. Перелить кофе в кружку.
  8. По желанию можно добавить немного сливок.

Правила хранения

Хранить кофе следует в плотно закрытой емкости в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Влажность воздуха не должна превышать 85%.

Срок хранения составляет 2 года.

Противопоказания к употреблению

Не рекомендуется пить арабику людям, страдающим гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кофе может вызвать повышение давления и усугубить состояние человека. Кроме того, напиток противопоказан при обострениях заболеваний органов ЖКТ. Пожилым людям и беременным женщинам кофе разрешено только по согласованию с врачом. Злоупотребление напитком может вызвать головную боль, обезвоживание, бессонницу и тахикардию.

Кофе арабика

На кофейных упаковках часто красуется горделивая надпись: «100% арабика». Но что такое кофе арабика и откуда он появился? Мы решили составить полный гайд по арабике, так что приготовьтесь к тому, чтобы стать настоящим экспертом.

Читайте также:  Какая страна является родиной кофе

Откуда все началось?

Арабика – это одна из ботанических разновидностей кофейного дерева. Ее официальное «имя» звучит лаконично: Coffea Arabica или Арабика Аравийская.

Почти арабская сказка

Родина арабики – Африка. Точнее, Эфиопия, а если еще точнее – ареал между Кенией, Эфиопией и Суданом. Относительно достоверно можно сказать, что к IX веку кофейные зерна получили популярность в Эфиопии и на прилегающих территориях у пастухов, монахов, пилигримов, воинов. Все они употребляли в пищу плоды и зерна растения, зная о его стимулирующих свойствах. Их смешивали с жиром, варили в горячей воде и просто жевали, как обычные ягоды.

Свойства кофе привлекли внимание арабских торговцев, и они решили познакомить свою родину с этим растением.

Между эфиопским городом-рынком Хараром и Аравийским полуостровом существовали активные торговые связи. Именно оттуда кофе попал в Йемен, а оттуда в арабский мир.

В то время кофейное дерево еще не называли арабикой, это название ботаники дали растению гораздо позже, и не совсем верно. Они посчитали, что дерево – исконный житель Аравии, отсюда и название. Только потом выяснилось, что прародиной растения является Африка, но переделывать уже ничего не стали.

Арабика – это один ботанический вид, в котором существует деления на сорта или подвиды. Арабы вывезли в Аравию сорт, который сейчас называют типика. Кроме него, в Африке росли и продолжают расти и другие подвиды арабики. Например, Гейша (Геша), которая попала в Латинскую Америку только в XX веке и вызвала настоящий фурор.

Вернемся к периоду, когда арабы впервые вывезли кофе из Эфиопии. Типика прекрасно прижилась на Аравийском полуострове. Арабы ревностно оберегали свой секрет, но через несколько столетий растение все равно попало в Индию, потом в Европу. Оттуда колонисты вывезли типику в Южную Америку.

Американские приключения

В Америке новичок неплохо прижился, но со временем условия нового места обитания вызвали изменения в структуре и характеристиках растения. Стали появляться мутации. Впервые случилось это на острове Бурбон, примерно в XVIII веке. Новый подвид отличался цветом молодых побегов, более плотным расположением ветвей и имел урожайность на треть выше.

В честь острова, на котором его впервые обнаружили, новый подвид получил название «бурбон».

На своей исторической родине арабика к мутациям не склонна. В Эфиопии и похожем по климату Йемене благополучно произрастают все те же старые сорта, новые появляются только в результате селекции. А вот плантации на новом континенте преподносят все новые сюрпризы.

Новое время

В XX веке арабика продолжала приспосабливаться к новым условиям. В начале 20-го века сразу в нескольких странах Центральной и Южной Америки обнаружился новый подвид, который имел еще меньшее расстояние между ветвями, давал больше урожая, но самое главное – обладал более высокой устойчивостью к болезням, чем его предок. Его назвали катурра.

В 40-х годы в результате природного скрещивания старой типики и нового бурбона появился Мундо Ново.

Следом обнаружили еще одну мутация типики, которая отличалась большим размером пористых и хрупких зерен. Сорт получил название Марагоджип.

Одна из самых ценных мутаций типики – Blue Mountain, который появился в результате культивации на больших высотах, от 1800 метров над уровнем моря.

Типика, бурбон, катурра и многие их потомки являются подвидами одного и того же ботанического вида кофейных деревьев – Coffea Arabica. Многие из них получены в результате природных мутаций, другие – в результате культивирования. Но все они относятся к одному виду.

Красивое и ароматное

В природных условиях деревья могут достигать высоты до 10 м. На плантациях их подрезают, чтобы имели высоту от 2 до 4 м. Так с них гораздо удобнее собирать ягоды. Листья крупные, продолговатые, сочного зеленого цвета с волнистой поверхностью. Их длина может достигать 20 см. Структура листа плотная.

Где растет?

Арабика распространена в кофейном поясе земли – области, которая охватывает зону на 10 градусов ниже и выше линии экватора. Большинство современных посадок в Индии, Центральной и Южной Америке, Азии – дело рук человека.

Исключение составляет Африка, где и сейчас сохраняются природные плантации.

Как растет?

Кофейное дерево этого вида довольно капризное. Ему нужны специальные условия

  • Рассеянные лучи солнца.
  • Постоянный приток свежего теплого воздуха.
  • Регулярное, но умеренное поступление влаги.
  • Особый состав почвы, с балансом органических и минеральных веществ.

Из-за жгучих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают под сенью местных деревьев. Высокие и раскидистые соседи рассеивают жаркие лучи, прикрывают капризные кофейные деревца от порывов ветра и обильных осадков.

Цветы, плоды, семена…

Coffea Arabica растет в теплом климате, поэтому состояния абсолютного покоя у нее нет. На одном и том же дереве можно одновременно наблюдать бутоны, цветы и ягоды в разной степени зрелости.

Цветет красивыми, крупными белыми цветами. Они располагаются в пазухах листьев. Их ароматом и красотой любоваться долго не приходиться, так как период цветения длится лишь пару дней. Потом цветы облетают, а на месте завязей формируются плоды. Они зреют довольно долго, до 9 месяцев. В процессе созревания меняют цвет с зеленого на красный. Созревшие, они выглядят как гроздья алых ягод с глянцевой поверхностью. Их мякоть сочная и сладкая, недаром многие звери и птицы любят лакомиться этими плодами.

Внутри ягоды находится двудольная косточка. Она после обработки, обжаривания и измельчения попадает в наши джезвы и кофеварки.

Косточка состоит из двух независимых половинок в форме овала. В ягоде они тесно прижаты друг к другу, а после очистки распадаются. В каждой части остается разделительная борозда. Она немного изогнута, и в ней могут оставаться части мякоти.

Лучший кофе земли

После того, как ягоды собраны и очищены, семена начинают свой собственный путь. Их называют не ботаническим термином – «косточки», а более привычным нашему уху названием – «зерна кофе».

Весь кофе, который вызревает на деревьях вида арабика, также называется «арабика». У него может быть и дополнительное сортовое название, например, Блю Маунтин или Эфиопия Сидамо. То есть, если на упаковке с названием «Индонезия Манделинг» стоит пометка – 100% арабика, то никакого противоречия здесь нет. В пачке находится сорт Манделинг, выращенный и собранный на плантациях в Индонезии.

Особенности вкуса

70% от всего ежегодно выпиваемого объема кофе – это арабика. Такая популярность объясняется вкусовыми качествами зерен. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и ароматических веществ.

Одна из важных вкусовых особенностей – фруктовая кислинка, которая может быть разной интенсивности. За нее отвечает высокое содержание сахарозы в составе зерна. При обжарке сахароза разлагается на составные элементы, в том числе, на органические кислоты. Отсюда и пикантная кислинка.

В плодах дерева высокое содержание липидов – жиросодержащих веществ. Они составляют до 20% зерна. Липиды почти не разрушаются при обжарке, и, как считают ученые, именно они отвечают за густой и насыщенный аромат.

Содержание кофеина составляет 1,2-1,5%, что почти вдвое меньше, чем в другом виде кофе – робусте.

Арабика имеет выразительный аромат, сложный вкусовой профиль с характерной кислинкой и относительно невысокую крепость.

Для того, чтобы повысить содержание кофеина, арабику смешивают с крепкой робустой. Такие смеси называют купажами или блендами. Их особенно активно используют для приготовления эспрессо. На упаковке обязательно будет указание на пропорции арабики и робусты, а вот название конкретного сорта встречается гораздо реже. В купажи может войти и типика, и бурбон, и катурра, и марагоджип в различных пропорциях. Производители чаще всего ограничиваются тем, что указывают страну происхождения кофейного сырья: Гватемала, Эфиопия, Коста-Рика.

А какая лучшая?

Арабика может быть высокого класса «спешиалити», такие сорта высоко ценятся, дорого стоят и обладают богатым вкусом и ароматом. Кофе, приготовленный из них, обладает узнаваемым букетом. Он реализуется в виде моносортов, в купажи и смеси собирается редко.

Существует и низкосортная арабика. Она имеет невыразительный вкус и низкую стоимость. Ее используют для купажей, смесей, изготовления растворимого эрзаца или для внутреннего употребления в некоторых странах-экспортерах с низким уровнем жизни. На экспорт идут дорогие сорта, а некондицию оставляют для себя.

Надпись «100% арабики» не дает гарантию качества, все зависит от конкретных сортов. Достойные образцы есть почти в каждой стране, но лучшими считаются те, которые растут на высоте от 1500-1800 метров над уровнем моря.

Как правильно читать этикетки?

Давайте попробуем разобраться, как правильно «читать» надписи на пачках в магазине.

  • На упаковке может быть указано, сколько процентов зерен определенного ботанического сорта в данном готовом продукте. Указание «100% арабики» означает, что для изготовления продукта использовался только этот вид.
  • В пачке может находиться «сборная солянка» или купаж. Кофе для него может быть выращен в одной стране, но компания-производитель смешала разные зерна, обжарила и расфасовала. На упаковке может стоять гордая пометка «100% арабика», и это будет абсолютной правдой. Ведь все зерна для такого продукта выросли на деревьях одного и того же ботанического вида.
  • Если на пачке вы увидите сортовое название, например, «Монсунд Малобар» или «Йемен Матари», то перед вами – моносорт.

Обжарка

Готовый продукт может иметь разную обжарку, от легкой светлой до итальянской темной, которая придает кофе темно-коричневый вкус и карамельный аромат. Чем сильнее обжарка, тем ярче горькая нотка в готовом напитке. Происходит это из-за сильной карамелизации сахара, который, сгорая, начинает горчить. Средняя или светлая обжарка горчинку имеет слабую, почти неощутимую. Зато заметнее кислинка, а вот при сильной тепловой обработке ее вкус слабее из-за распада органических кислот под воздействием высоких температур.

Какая степень обжарки лучше?

Лучше всего раскрывает вкусовой профиль зерна средняя обжарка. Есть некоторые сорта, которые употребляют только в слабой обжарке. Даже если вы поклонник итальянской обжарки, то вам придется смириться с тем, что класс «спешиалити» сильно обжаривать не рекомендуется. Тепловая обработка сильно меняет вкус, и не в лучшую сторону.

Арабика (Arabica)

Арабика – первый из окультуренных и до сих пор самый популярный вид кофейного дерева. Именно с него началась история этого напитка. Сегодня на долю арабики приходится около 70% мирового рынка кофе.

Ботаническое описание

Cofféa arábica (аравийское кофейное дерево) – вид кофе семейства мареновых. Родина арабики – горные районы Эфиопии, Северной Кении и Южного Судана.

Аравийским дерево назвал шведский ботаник Карл Линней, описавший его в 1753 году. Неточность объяснима: именно на Аравийском полуострове, на территории Йемена, в те времена располагались плантации кофе этого вида.

В природе арабика – вечнозелёное дерево высотой до 6–8 м. Но на плантациях никто не позволяет ему вырастать до таких размеров, иначе будет слишком сложно собирать плоды. Поэтому дерево подрезают, и высота культурной арабики не превышает 2 м.

Дереву специально не дают расти в высоту, чтобы было проще собирать урожай

Несмотря на то, что кофе – дерево тропическое, высоких температур, как и слишком яркого солнца, оно не переносит. Наиболее комфортно арабика чувствует себя при температуре от +18 до +24 °C. И в дикой природе, и на плантациях растение предпочитает высоту 800–2500 м над уровнем моря. Оптимальное количество осадков в год – 1400–2000 мм. Деревья начинают давать плоды на 2–3 год после посадки и плодоносят в течение 20–25 лет, хотя и способны прожить до 60 лет.

Жару арабика не переносит. Учёные Орегонского университета проводили исследования и выяснили, что при повышении температуры воздуха до +48 °C уже через час деревья заболевают, а некоторые из них навсегда лишаются способности цвести и плодоносить.

На цветение арабики влияет погода. Деревья, растущие в субтропиках, дают один урожай в год. Они зацветают и образуют завязи после сезона дождей, а дозревают в сухой период.

Но в тропиках нет такого чёткого деления на сезоны, зато в горах нередки серьёзные колебания температуры воздуха. Поэтому арабика, произрастающая на тропических высокогорных плантациях, может одновременно цвести и плодоносить, так что урожай приходится собирать по нескольку раз в год.

Цветы арабики – белоснежные, с тонким ароматом, объединённые в соцветия по 3–6 штук. Плоды, в зависимости от климатических условий, созревают 7–9 месяцев. Ягоды, сперва зеленые, по мере созревания желтеют и краснеют, затем приобретают фиолетовый оттенок (но у некоторых сортов так и остаются жёлтыми).

Свежие ягоды и высушенные зерна до обжарки

В каждой ягоде – по 2 семечка, прилегающих друг к другу плоской стороной. Их размеры зависят от сорта, длина варьируется в диапазоне 6–15 мм.

Отличия арабики от робусты

Кофе арабика отличается от робусты по внешнему виду, вкусу и аромату:

  • у арабики зёрна продолговатые, у робусты – более мелкие и почти круглые;
  • «канавка», расположенная на плоской стороне зерна арабики – извилистая, похожая на латинскую букву S, у робусты – более прямая;
  • арабика содержит 1–1,5% кофеина, робуста – до 3%;
  • зёрна арабики обладают тонким насыщенным ароматом (содержат до 18% эфирных масел), в робусте – только 8% эфирных масел, её запах менее выразителен;
  • у арабики богатый, насыщенный вкус, в котором выделяется специфическая кислинка, робуста отличается очень горьким привкусом;
  • робуста дешевле большинства сортов арабики.

В бленды с арабикой часто добавляют робусту. Если робусты не более 10%, это идёт смеси только на пользу: робуста придаёт кофе крепости, слегка усиливает пикантную горчинку и способствует образованию плотной пенки. Но в блендах с более высоким содержанием робусты слишком ощущается горечь, поэтому их в основном используют для приготовления кофе с молоком.

Смеси с 10%-м содержанием робусты хороши для заваривания кофе в кофеварках и кофемашинах. Кофе в турке принято готовить из чистой арабики (одного сорта или смеси нескольких).

История возникновения сортов и подвидов арабики

Генетики, расшифровавшие код ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides). Причём все известные сегодня виды кофе – диплоиды (то есть имеют 2 набора по 11 хромосом), и лишь арабика – тетраплоид с 4 наборами по 11 хромосом.

Арабика – самоопыляющееся дерево, пыльца переносится насекомыми или ветром. Перекрёстное опыление происходит редко, поэтому выведение новых сортов крайне затруднено.

Зато в дикой природе иногда встречаются подвиды арабики – результаты мутаций и естественного скрещивания. Такие сорта получили название Эфиопского наследия, они часто отличаются необычными вкусовыми качествами. Обычно их называют в честь поселений, возле которых обнаружили: Дилла Альге, Иргалем, Сеосиас, Гейша, Руме Судан.

При адаптации к климатическим условиям Латинской Америки эфиопские сорта дают зёрна с ещё лучшими вкусовыми характеристиками, чем на родине. Яркий пример – элитный сорт Гейша (Geisha), который в XX веке начали культивировать в Панаме.

Вплоть до начала XVIII века арабы строго охраняли свою монополию на выращивание кофе: ни одно необжаренное зёрнышко не могло покинуть порт Моха, откуда экспортировали арабику в Турцию и Европу.

Но в конце XVII столетия индус-мусульманин Баба Будан, совершавший хадж в Мекку, похитил несколько спелых зёрен кофе и привёз их домой. Впоследствии от деревьев, посаженных Баба Буданом, произошёл старейший сорт арабики – Типика (Typica).

Читайте также:  Как бросить пить кофе

В последующие 50 лет арабика стремительно распространялась по Азии и Латинской Америке. Саженцы из Индии вывезли голландцы и разбили плантации на острове Ява. Французы несколько раз пытались перевезти кофейные деревья из Йемена на остров Бурбон, но успехом увенчалась лишь третья попытка.

Затем французский морской офицер Габриэль де Клё с риском для жизни доставил молодые деревца арабики на Мартинику. Последними в списке оказались португальцы, владевшие Бразилией. История гласит, что некий португальский офицер так очаровал жену французского губернатора Кайенны, что она подарила ему несколько спелых ягод кофе, хотя их строжайше запрещено было вывозить.

К середине XVIII века кофейные плантации были разбиты не только в гористых районах материковой части Южной и Центральной Америки, но и едва ли не на всех островах Карибского моря. В результате арабике пришлось адаптироваться к новым условиям, и дерево начало мутировать.

Первый подвид арабики обнаружили на французском острове Бурбон (в наше время – Реюньон). Если у деревьев Типики молодые листочки имели красный оттенок, то у «мутанта» все листья были зелёными. Новый сорт назвали Бурбон (Bourbon). Он оказался на 20–30% урожайнее Типики. В наше время этот сорт чрезвычайно популярен в Бразилии.

Сегодня 95% всех сортов кофе арабика, выращиваемых в Латинской Америке, выведены путём сложных скрещиваний между Типикой, Бурбоном и их потомками. Иногда арабика мутирует самопроизвольно, как произошло с обнаруженным в 1940-х годах в Бразилии сортом Катурра. Он даёт ещё более обильные урожаи, чем Бурбон.

Селекция арабики

Арабика очень капризна и восприимчива к болезням. В 1880 году разразилась эпидемия ржавчины, почти полностью уничтожившая кофейные плантации Цейлона (Шри-Ланки) и нанёсшая серьёзный ущерб плантациям Бразилии.

И тогда у бразильских плантаторов родился план заменить слишком нежную арабику более выносливой робустой. Однако вкус робусты оказался гораздо более горьким, кофе не пользовалось успехом у публики.

Поэтому в XX веке селекционеры занялись выведением более устойчивых сортов арабики. Успехов достигли учёные из Шотландской лаборатории, создавшие сорта с маркировкой SL специально для высокогорных районов Кении и Танзании.

В конце XX века австралийские селекционеры совершили настоящий подвиг: адаптировали арабику к засушливому климату. Причём в Австралии кофейные деревья сортов Бурбон, Типика и Мундо Ново произрастает на высоте 400–600 м над уровнем моря.

Известные сорта арабики

Типика (Typica) – один из старейших сортов, малоурожайный, но любимый кофеманами за сладость и чистоту полнотелого вкуса.

Бурбон (Bourbon) – ещё один старый сорт, более урожайный, но и более капризный, чем Типика. Вкус – сбалансированный, карамельно-фруктовый, с кислинкой.

Blue Mountain – элитный сорт, Типика, выращиваемая в горах Ямайки, на высоте 1200 м над уровнем моря. Кофе отличается тонким вкусом, необычным винным ароматом и приятным послевкусием. 90% урожая экспортируется в Японию.

Мундо Ново (Mundo Novo) – очень устойчивый к болезням, высокоурожайный гибрид Типики и Бурбона, популярный в Бразилии. Вкус – насыщенный, с благородной горчинкой, почти лишённый сладости.

Марагоджип (Maragogype, «Слоновий кофе») – естественная мутация Типики. Зёрна крупные, до 1,5 см в длину. Вкус – насыщенный, маслянистый, с цветочно-цитрусовыми нотами.

Гейша (Geisha) – элитный панамский сорт из Эфиопского наследия. Во вкусе гармонично сочетаются ягодно-фруктовые, медовые и цитрусовые тона, аромат – цветочный.

Зависимость вкуса арабики от способа обработки зёрен

Благородный вкус, в том числе и кислинка, которой славится кофе арабика, зависит не только от сорта и условий выращивания. Огромное значение имеет методика обработки зёрен.

Существует 3 способа обработки зёрен кофе:

  • сухой;
  • мытый (влажный);
  • полумытый (медовый).

Сухой способ – самый древний: зёрна арабики просто раскладывают на деревянном, бетонном настиле или на земле и оставляют сушиться. Периодически их перемешивают, чтобы сочная мякоть не забродила.

Сухой способ сушки

На сушку уходит 2–3 недели. Зёрна впитывают из теряющей влагу мякоти сладость, приобретают фруктовый привкус с цитрусовыми нотами. Когда внешняя оболочка высыхает, зёрна освобождают от неё.

Кофе арабика, обработанный сухим способом, имеет сладковатый вкус со множеством оттенков. На упаковках с такими зёрнами обычно указывают: NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED.

Если кофе обработан таким способом на специальной станции – он прекрасен. Но чаще всего сухой метод используют бедные фермеры в Бразилии и Эфиопии, раскладывающие кофейные плоды прямо на земле. В результате зёрна впитывают запахи почвы и сорняков, в худшем случае – брожения. Нередко земляным запахом отличается индонезийская арабика.

Мытым (влажным) способом очищают кофе на станциях, куда фермеры свозят урожай. Ягоды в течение суток вымачивают в воде, затем при помощи машины-депульпатора счищают мякоть. Для ферментации зёрна в клейкой оболочке на 6–72 часа опускают в чаны с водой и дрожжевыми грибами. Очищенный от оболочки кофе промывают водой, при этом качественные зёрна тонут, а пустые – всплывают, их выбраковывают.

Сухие ягоды арабики перед очисткой

Кофе, обработанный влажным способом, обладает меньшей сладостью, сливочным, нежным вкусом с фруктовыми или шоколадными нотами, ярко выраженной кислинкой. На упаковках с таким кофе указывают: WET PROCESSED, WASHED или WP.

При медовом способе свежие зёрна сразу подвергают депульпации, но часть мякоти оставляют. Вместе с ней зёрна сушат, затем очищают. В результате кофе получается сладким, с таким же сливочным телом, как и при влажной обработке, с фруктовым привкусом и приглушённой кислинкой.

Полный обзор сорта кофе Арабика

Большая часть зернового кофе, который вы видите на полках в магазине, на рынке или в кафе – это арабика. Арабика самый популярный вид кофе – на его долю приходится более 60% объемов мирового производства.

  1. История рождения кофе арабика
  2. Где растет арабика сегодня
  3. Химический состав и пищевая ценность арабики
  4. Полезная арабика
  5. Вред и противопоказания
  6. Как хранить кофейные зерна арабики

История рождения кофе арабика

Происхождение арабики восходит к 1000 году до нашей эры, в высокогорном королевстве Кефа, на юго-западе современной Эфиопии. Бобы мололи, смешивали с жиром в шарики, размером с мячик для пинг-понга, и жевали их. На родине арабики, в Эфиопии, до сих пор растут дикорастущие кофейные деревья.

Примерно в 7 веке зерна пересекли Красное море и попали на территорию современного Йемена и нижней Аравии. Первая письменная запись о кофе, приготовленного из жареных кофейных зерен, зафиксирована у арабских ученых, которые написали, что этот напиток помогает им продлить рабочее время.

Арабская находка по изготовлению варева из жареных бобов сначала распространилась среди египтян и турок, а затем и по всему миру. Название зерна получили от страны, в которой из них впервые приготовили напиток – арабские, арабика.

Где растет арабика сегодня

Кофе арабика лучше всего растет в тропическом климате вокруг экватора. Особенно изысканный вкус и аромат дарят горные плантации.

Место, где выросло кофейное дерево, как и в случае с виноградом, оказывает влияние на вкус и аромат готового кофе. Арабику выращивают почти в 40 странах, и каждая страна дает свои сорта.

Из-за жгучих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают под сенью местных деревьев

Бразилия – один из самых крупных производителей и экспортер кофе в мире. Бразильский кофе обладает традиционным вкусом, гармонично сочетает крепость и мягкость.

Колумбия производит одни из лучших кофейных зерен и это вторая страна по объему производства арабики. Колумбийский кофе имеет бархатистый аромат, изысканный, легкий вкус и нежное ореховое послевкусие.

Типика, бурбон, катурра и многие их потомки являются подвидами одного и того же ботанического вида кофейных деревьев – Coffea Arabica

Кенийский кофе в списке самых лучших. Повышенное содержание железа в почве придает высокую кислотность зерну, это самые кислые сорта арабики. А цитрусовые оттенки только подчеркивают эту кислинку, делая букет более богатым.

Индонезия выращивает самые сладкие зерна арабики, с нотками меда и кардамона. Некоторые сорта имеют аромат с оттенками острых специй. Сорта арабики, выращенные на островах Индонезии, практически лишены кислотности.

Коста-Рика выращивает мягкий кофе, с меньшим содержанием кофеина. Вулканическая почва дает сбалансированный вкус кофейным зернам. Это кофе с тонким цветочным ароматом и с ореховыми нотками. Большинство сортов содержат дополнительно ванильные и фруктовые ноты. Примечательно, что на Коста-Рике запрещено выращивать робусту – только арабика.

Гватемала. Арабика из Гватемалы – это сбалансированный букет оттенков. Цитрусовая кислинка гармонично дополняется шоколадными и цветочными нотами. Некоторые сорта кофе из высокогорных районов имеют более насыщенный, терпкий вкус, с легкой горчинкой и нотками дыма.

Родина арабики – Африка. Точнее, Эфиопия, а если еще точнее – ареал между Кенией, Эфиопией и Суданом

Эфиопия, родина кофе, и сегодня дает миру терпкий, пряный кофе с винным оттенком. У кофе насыщенный вкус и долгое послевкусие. Кофейные деревья выращивают крестьяне в горах, на небольших фермах.

Доминиканская республика выращивает не очень дорогой, но качественный кофе. Очень мягкий вкус, легкие ванильные и ореховые ноты. Идеально подходит для кофе с молоком или сливками.

Кофе в Индии выращивается на юге. Зерна дают нежный, наполненный кисловато-винным вкусом, мягкий кофе. Это одни из самых насыщенных сортов арабики. Частенько рядом с кофейными деревьями высаживают специи, кардамон и корицу, которые придают пряный аромат кофе.

Эти страны наиболее популярные экспортеры по всему миру, дают качественное зерно, которое затем превращается в ароматный кофе в вашей чашке.

Химический состав и пищевая ценность арабики

Химический состав кофе зависит от сорта, поэтому у некоторых показателей указывают «вилку» данных, то есть интервал, или среднее значение.

В свежем виде 100 граммов зерна кофе содержат:

  • кофеин: 0,6 – 2,7%;
  • около 12% жиров;
  • 13% белков;
  • 8% сахара.

После термической обработки (обжарки) состав кофе меняется:

  • показатель кофеина не превышает 1,3%;
  • 20% белков;
  • до 15% жиров;
  • содержание сахаров снижается до 2–3%.

Кроме того, в обжаренных зернах арабики содержатся витамины РР и пиридин, фенольные соединения. Калорийность сваренного кофе равна 2 кКал.

Лучшая обжарка для зерен – средняя

Как эти цифры влияют на вкус?

Арабика – это про мягкость, в отличие от ее «брата», робусты. Так получается благодаря более низкому содержанию кофеина в зернах, ведь именно кофеин придает горечь кофе. В робусте его содержится вдвое больше – 2,7% в обжаренных зернах. К тому же арабика содержит в два раза больше сахаров, чем робуста, поэтому она нам кажется такой приятной и сладкой.

Сорт арабика в кофе – это как сорт мерло в винах, настоящая и беспроигрышная классика. Кофе, приготовленный из зерен арабики, обладает интенсивным, сложным ароматом, который может напоминать цветы, фрукты, мед, шоколад или карамель. И всегда с еле уловимой кислинкой.

Полезная арабика

Натуральный, свежий кофе приносит пользу организму.

  1. Кофе дает бодрость и радость, так как кофеин повышает уровень дофамина. Даже один только запах кофе стимулирует выработку гормонов удовольствия.
  2. Кофеин не только поднимает настроение, но и стимулирует умственную работу, помогая сосредоточиться, обостряет внимание и реакцию.
  3. Кофеин расширяет сосуды, это помогает в том случае, когда нужно снять мышечный спазм, например, при головной боли.
  4. Кофеин стимулирует кровообращение. Потребление кофе в разумных количествах благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Оптимальное содержание кофеина в арабике. А вот с робустой нужно быть аккуратнее, так как у нее повышенное содержание кофеина.
  5. Содержащиеся в зернах антиоксиданты и фитонутриенты могут снизить риск развития хронических заболеваний. А еще способствуют разрушению аномальных, то есть раковых, клеток в организме.
  6. Липиды, содержащиеся в зернах кофе, являются источником энергии для клеток и улучшают всасывание витаминов. Кстати, в арабике липидов почти в два раза больше, чем в робусте.

Вся польза от кофе может быть, только если его пить в разумных пределах. Разумное количество – это 1–2 чашки кофе в день. Конечно, кроме пользы, у кофе есть и обратная сторона.

Вред и противопоказания

При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.

Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.

Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка.

При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы

Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.

Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.

Как хранить кофейные зерна арабики

Не обжаренные кофейные зерна хранятся от года до трех лет в герметичной упаковке. До года зерно хранится без потерь, но чем больше срок хранения, тем больше зерно теряет свои вкусовые свойства.

Смолоть зерна нужно непосредственно перед тем, как варить кофе

Имеет значение для хранения упаковка обжаренных зерен. В герметичной упаковке зерна хранятся от 6 до 12 месяцев. А если в вакуумной упаковке из фольги – до 18 месяцев.

Но как только вы открыли пакет, кофе подвергается негативным влияниям кислорода, высокой температуры, влажности и света. Поэтому хранить зерна нужно в плотно закрытой, непрозрачной таре и при комнатной температуре.

Открытый пакет кофе, нужно плотно закрывать и фиксировать зажимом

Лучше всего оставить зерна в том же пакете, в котором вы их купили. Если производителем не предусмотрена система зиплок или клапан, то воспользуйтесь обычной прищепкой. Для большей уверенности пакет с зернами можно поместить в керамическую или стеклянную банку с плотной крышкой.

Не стоит хранить зерна в шкафчике рядом или над газовой плитой – тем самым вы не обеспечите нужную температуру. И к тому же при готовке над плитой образуется повышенная влажность. Ни в коем случае не храните зерна в холодильнике.

Не покупайте зерна «про запас» – открытая пачка с кофейными зернами хранится не больше 7-14 дней.

Ссылка на основную публикацию