Состав растворимого кофе. Из чего состоит растворимый кофе

Химический состав растворимого кофе

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.

Химический состав кофе

Состав кофе будет отличаться у сырых и жареных кофейных зерен, у молотого и растворимого напитка, а также у каждого сорта присутствует свой особенный набор элементов, и он полностью до сих пор не изучен. Но его основные компоненты хорошо изучены. Главный из них — кофеин.

Концентрация остальных веществ зависит от сорта и почвы, на которой растение выросло. Многие вещества появляются после обжаривания зерен. Около 80% из них отвечают за вкус конечного напитка. Кофе состоит из алкалоидов, фенольных соединений, белков, сахара и полисахаридов, органических кислот, липидов, минералов, аминокислот и др.

По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.

В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.

Структура молекулы кофеина

Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.

Сырые зерна

Химический состав кофе — это белки, жиры, углеводы, кофеин, танин, минеральные вещества, витамины, среди которых В1, В2, Е, ниацин, а также органические кислоты и такие микроэлементы, как кальций, магний, натрий, железо, калий, медь. Если сказать кратко, это углеводы, вода и кофейные масла. Более 50% состава занимают такие углеводы, как клетчатка и сахара. Они являются телом напитка.

Жареные кофейные зерна

При физико-химическом воздействии вещества в кофе изменяется из-за частичного разложения и образования новых веществ. Так, при обжарке зерно теряет до 18% влаги, а увеличивается в 1,5 раза. Сахара карамелизуются, из-за чего цвет меняется на темный. Клетчатка распадается на кислоты и спирты. Жиры частично распадаются на кислоты. Содержание кофеина существенно не меняется, потому что зерно теряет влагу, а концентрация сухих веществ возрастает.

Помимо белковых веществ, жиров, углеводов, органических кислот, пищевых волокон, воды, золы, в состав жареных зерен входят витамины В2, Е, ниацин и такие микроэлементы, как кальций, натрий, фосфор и железо.

Растворимый кофе

Формула кофе — это белковые вещества и углеводы, на долю которых приходится 50-60% общей массы сырого кофе. Растворимый кофе отличается от натурального, так как производители добавляют много химических добавок и ароматизаторов. Существует еще органический кофе, процесс создания которого предполагает высушивание кофейного экстракта.

Читайте также:

В отличие от растворимого неорганического кофе, где натуральные вещества составляют только 20% от общего состава, в органическом этот процент немного выше.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность118.7 кКал1684 кКал7%5.9%1419 г
Белки15 г76 г19.7%16.6%507 г
Жиры3.6 г56 г6.4%5.4%1556 г
Углеводы7 г219 г3.2%2.7%3129 г
Вода7 г2273 г0.3%0.3%32471 г
Зола1 г
Витамины
Витамин В2, рибофлавин1 мг1.8 мг55.6%46.8%180 г
Витамин РР, НЭ24 мг20 мг120%101.1%83 г
Ниацин24 мг
Макроэлементы
Кальций, Ca100 мг1000 мг10%8.4%1000 г
Натрий, Na3 мг1300 мг0.2%0.2%43333 г
Фосфор, Ph250 мг800 мг31.3%26.4%320 г
Микроэлементы
Железо, Fe6.1 мг18 мг33.9%28.6%295 г

Однако химический состав растворимого кофе включает еще белки, жиры, углеводы, органические кислоты, пищевые волокна, воду, золу, витамины В2, ниацин, кальций, натрий, фосфор и железо.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

Пищевая ценность натурального кофе на 100 г продукта, без сахара, составляет:

  • белки — 0,2 г;
  • жиры — 0,6 г;
  • углеводы — 0,1 г;
  • кальций — до 5 мг;
  • витамин В3 — 0,6 мг;
  • калий — 9 мг;
  • фосфор — 7 мг;
  • железо — 2 мг;
  • органические кислоты — 9,2 г;
  • зола — 6,2 г;
  • насыщенные жирные кислоты — 5,7 г;
  • вода — 4,7 г;
  • моно- и дисахариды — 2,8 г.

Пищевая ценность растворимого кофе в 100 г продукта:

  • белки — 15 г;
  • жиры — 3,6 г;
  • углеводы — 7 г;
  • вода — 7 г;
  • зола — 1 г;
  • витамин PP (ниациновый эквивалент) — 26,49 мг;
  • витамин PP — 24 мг;
  • витамин B2 (рибофлавин) — 1 мг;
  • фосфор — 250 мг;
  • кальций — 100 мг;
  • железо — 6,1 мг;
  • натрий — 3 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Состав кофе

Кофе содержит вещества органического и неорганического происхождения. Он отлично бодрит, и это свойство определяется входящими в его состав компонентами.

Что содержится в кофе

В кофе алкалоиды — это биологически активные щелочные органические соединения. В кофейном зерне содержится два основных — кофеин и тригонеллин. От них зависят вкус и свойства напитка.

Кофеин

Молекула кофеина имеет формулу C8H10N4O2. Это вещество без запаха и цвета, алкалоид пуринового ряда, находящийся в зерне как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогеновой кислотой. В более высоких сортах содержание кофеина меньше, чем в низкосортных. Примеры видов кофе и процентного содержания кофеина в них:

  • Аравийский — 0,6-1,2;
  • Робуста — 1,8-3;
  • Либерийский — 1,2-1,5.

От содержания кофеина зависят оценка качества сырья и установление технических требований на него.

Кофеин оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает сердечный ритм, ускоряет пульс, вызывает расширение кровеносных сосудов, усиливает мочеотделение, снижает агрегацию тромбоцитов. Кофеин применяется в составе средств от головной боли, мигрени, как стимулятор дыхания и сердечной деятельности при простудных заболеваниях, для повышения умственной и физической работоспособности, для устранения сонливости. Однако повышенное употребление кофеина оказывает отрицательное действие на организм человека.

Теобромин в кофе

В кофе теобромин содержится в сердцевине зерен и оказывает противоположное кофеину действие. Часто растворимый кофе не бодрит, а усыпляет человека, потому что в нем мало кофеина и много теобромина. Молекула теобромина C7H8O2N4. Это диметилксантин, бесцветный порошок мелкокристаллического строения, труднорастворимый в воде.

Таннин

В кофе содержание танина — вещества, состоящего из кислорода и водорода, имеющего задачу связывания белков и полисахаридов, — в сырых зернах составляет до 7,7%. Но во время обжаривания большое количество распадается или окисляется, и его содержание в готовом напитке составляет не более 1%. Тем не менее, благодаря разложению танина, он приобретает свой особенный аромат и вкус.

Кислоты хлорогеновые

Это бесцветные и легкорастворимые в воде кристаллы. Они являются самыми распространенными из многих естественных кислот в зеленых и обжаренных кофейных зернах, и их содержание в этих зернах высокое. Однако концентрация этих кислот варьируется в зависимости от типа, сорта, помола и способа приготовления. Например, сорт Робуста содержит больше хлорогеновых кислот, чем Арабика.

Содержание хлорогеновых кислот в кофейном зерне уменьшается в процессе обжарки, поэтому в темно-обжаренных зернах их концентрация меньше, чем в зеленых. Они обладают мощным антиоксидантным действием на человеческий организм.

Теофиллин в кофе

Теофиллин представляет собой бесцветные, труднорастворимые в холодной воде иголочки, с формулой C7H8O2N4. Его общее количество в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%. Теофиллин расслабляет гладкие мышцы в дыхательных путях, что позволяет легче дышать. Кроме того, это вещество стимулирует скорость и силу сокращения сердца.

Тригонеллин и никотиновая кислота в кофе

Тригонеллин — это алкалоид кофе, являющийся главной отличительной чертой напитка, его ароматом. Его содержание в напитке зависит от сорта и обжарки. В относительно большом количестве тригонеллин содержится в сортах Арабика (1-1,2%). В сортах Робуста его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах Либерика — всего 0,2-0,3%.

Тригонеллин хорошо растворяется в воде, при обработке зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР).

Витамины и минералы в химическом составе кофе

В состав кофейных зерен входит множество ценных витаминов и микроэлементов. Например, витамин PP, главной функцией которого является регулирование окислительно-восстановительных процессов в организме. Витамин B2 ускоряет обмен веществ, а также способствует поглощению кислорода клетками волос, кожи, ногтей.

В 100 г продукта входят:

  • витамин PP (ниациновый эквивалент) — 19,7 мг;
  • витамин PP — 17 мг;
  • витамин E (ТЭ) — 2,7 мг;
  • витамин B2 (рибофлавин) — 0,2 мг;
  • витамин B1 (тиамин)- 0,07 мг;
  • калий (K) — 2010 мг;
  • магний (Mg)- 200 мг;
  • фосфор (P) — 198 мг;
  • кальций (Ca) — 147 мг;
  • натрий (Na) — 40 мг;
  • железо (Fe) — 5,3 мг.

Еще один важный элемент — железо, влияющий на уровень гемоглобина в крови, необходимый для осуществления обменных процессов в организме.

Натуральный кофе не содержит токсинов и вредных веществ, оказывает мощное антиоксидантное действие. Употребление этого напитка в разумных количествах способно приносить не только удовольствие, но и ощутимую пользу.

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

  • регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
  • кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
  • у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
  • прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
  • регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
  • улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
  • кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
  • регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
  • у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
  • у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
  • беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Чем полезен растворимый кофе

  • Витамин В2 также принимает участие в процессах превращения белков и углеводов в энергию, без которой организм не сможет полноценно функционировать. Полезен для беременных женщин, ведь стимулирует рост тканей и деление клеток плода.
  • Витамин РР оказывает положительное влияние на нервную систему, улучшает мозговую деятельность, расширяя сосуды и насыщая их кислородом. Также в организме мужчин и женщин он влияет на обменные процессы, расщепляя жиры с углеводами, превращая их в энергию, без которой невозможны ни двигательная активность, ни дыхание, ни поддержка сталой температуры человеческого тела;
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Калорийность растворимого кофе

Кофе входит в тройку самых популярных в мире напитков. Примерно половина жителей Европы и Америки предпочитает начинать утро нового дня именно с чашечки этого ароматного и бодрящего напитка. Некоторые мужчины и женщины предпочитают натуральному кофе обыкновенный растворимый.

Что это за напиток, насколько он калорийный, вредный или полезный для мужчин и женщин, попробуем разобраться далее. Состав и свойства растворимого кофе существенно отличаются от зернового.

Так, содержание зерен в нем не превышает 20%, а с помощью красителей и ароматизаторов он становится более похожим на натуральный.

Важный нюанс: в сублимированном кофе содержатся те самые минеральные вещества, что и в натуральном зерновом. Речь идет о фосфоре, кальции, железе, азоте и натрии.

Всё что нужно знать о растворимом кофе

По отношению к растворимому кофе люди делятся на две категории: одни презрительно называют его «пылью бразильских дорог», другие пьют по утрам, особо не задумываясь о пользе или вреде коричневого порошка. Чтобы понять, стоит ли вообще употреблять напиток быстрого приготовления и не спровоцирует ли он каких-либо проблем со здоровьем, рассмотрим внимательнее историю его появления и современные способы производства.

История растворимого кофе

Кофе как естественный энергетик всем хорош, кроме одного: в полевых условиях его готовить слишком сложно. Поэтому уже в XVIII веке возникла идея создания кофейного концентрата, не требующего длительного заваривания в турке. Первый кофе мгновенного приготовления, названный «Кофейной смесью», создали в 1771 году в Британии.

Вкус и аромат его были значительно хуже, чем у натурального кофе, но военное министерство закупало «Кофейную смесь» на нужды армии. Вплоть до нашего времени почти все серьёзные усовершенствования технологии производства растворимого кофе происходили или по заказу военных ведомств, или во время войн.

В США растворимый кофе появился в 1853 году. Стоил он недёшево, так как сырьём служила дорогая арабика, а вкус и запах оставляли желать лучшего. Концентрат не пользовался спросом вплоть до 1861 года, когда в стране разразилась Гражданская война. Плитки растворимого кофе, которые называли «пирожными», входили в паёк солдат Севера.

Во второй половине XIX века над созданием качественного растворимого кофе работали учёные разных стран. Варианты технологии изготовления порошка запатентовали: в 1881 году – француз Альфонс Аллейс, в 1890 – новозеландец Дэвид Стрэнг, в 1901 – американец Сатори Като. Концентрат рекламировали как кофе для путешественников, но покупали его неохотно.

Читайте также:  Какая страна является родиной кофе

Собственный способ производства растворимого кофе разработал Джордж Констант Луис Вашингтон, бельгийский учёный, долгое время живший в Гватемале. Он переехал в США и, несмотря на то, что многие эксперты негативно отзывались о вкусе напитка, в 1909 году основал компанию и начал выпуск Red E Coffee.

Растворимый кофе и мировые войны

Если в мирное время потребители предпочитали более ароматный и изысканный натуральный кофе, то для солдат важнее всего была простота и скорость приготовления напитка. Популярности концентрата способствовало и то, что начиная с 1913 года правительство США запретило употребление на флоте спиртного.

Когда в 1917 году страна вступила в Первую мировую войну, растворимый кофе стал настоящим спасением для солдат. Людей, привыкших к утреннему кофе, из-за недостатка кофеина преследовали головные боли. Но на полевых кухнях просто нельзя было варить натуральный кофе, поскольку ароматный пар выдавал противнику расположение позиций, и немцы могли в любой момент применить отравляющий газ иприт. Американским военным приходилось подкреплять силы концентратом, растворённым в горячей воде.

В честь самого известного производителя растворимого кофе солдатские оловянные кружки стали называть «кружками Джо», а самого создателя – «другом солдат». К осени 1918 года Военный департамент США ежедневно заказывал 37 000 фунтов (14,8 тонн) растворимого кофе, хотя ещё в 1916 году все компании США производили всего 6000 фунтов (2,4 тонны) концентрата в день.

Когда война закончилась, компания Вашингтона наводнила США листовками с изображением одетой в военную форму банки кофе. Надпись гласила: «Отправился на войну. Снова домой». Привыкшие к растворимому кофе солдаты, вернувшись домой, приучили к нему свои семьи.

Растворимый кофе вернулся с войны вместе с солдатами

Вплоть до 1938 года компания Джорджа Вашингтона лидировала на международном рынке растворимого кофе. Но в 30-х годах XX века в Бразилии разразился кризис перепроизводства: огромные запасы робусты невозможно было сбыть, цены на кофе обвалились.

Бразильское правительство обратилось к руководству швейцарской компании Nestle с просьбой помочь переработать скопившуюся на складах робусту. Учёный Макс Моргенталер создал технологию выпаривания кофейного экстракта горячим воздухом, которая позволяла получить кофе гораздо лучшего качества, чем другие образцы на рынке. С этого времени прибыли компании Джорджа Вашингтона стали уменьшаться, в 1943 году она была продана, а в 1961 – прекратила выпуск растворимого кофе.

В кофе Nestle, растворимый кофе назвали Nescafе, в состав добавляли углеводы для лучшей растворяемости, чем у привычного американцам Red E Coffee. В Швейцарии первые продажи Nescafе состоялись 1 апреля 1938 года. Концентрат пользовался таким успехом, что компания начала постройку завода в Лондоне. Но главным заказчиком нового напитка стало военное министерство США. За время Второй мировой войны оно приобрело около миллиона ящиков Nescafe.

Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой

Хотя поставщик концентрата был уже другим, американские военные по-прежнему называли и растворимый кофе, и натуральный, приготовленный в фильтр-кофеварке, «кружкой Джо». Требованием приготовить им этот кофе американские солдаты доводили до истерики итальянских бариста, пока те не догадались разбавлять крепкий эспрессо водой. Так появился рецепт кофе американо.

Открытие процесса сублимации

Учёные National Research Corporation (NRC), располагавшейся в Массачусетсе, по заказу военного ведомства в период Второй мировой войны трудились над разработкой высоковакуумных технологий (для получения пенициллина, стрептомицина, плазмы крови). Выяснилось, что тот же принцип применим и к растворимому кофе. Причём концентрат, вымороженный в вакууме, оказался на порядок лучше высушенного горячим воздухом.

Улучшился и состав растворимого кофе: начиная с 1954 года Nescafe, а затем и продукцию других марок прекратили стабилизировать углеводами. К 80-м годам XX века до 40% растворимого кофе известных брендов изготавливали по методу сублимации.

В XXI веке пришло время новых технологий. Легендарный Дон Валенсия, возглавлявший отдел научных исследований компании Starbuks, создал сублимированный кофе, по вкусу максимально похожий на натуральный. Сейчас этот кофе, названный Via, добавляют во все кофейные напитки Pepsi.

Виды растворимого кофе

В зависимости от способа производства существует 3 вида растворимого кофе:

  • порошковый – самый дешёвый;
  • гранулированный;
  • сублимированный – дорогой, но наиболее похожий на натуральный.

Разница между этими видами растворимого кофе будет показана ниже.

Технологии производства растворимого кофе

Сегодня около 50% зелёных кофейных зёрен перерабатывают в растворимый кофе. Для его изготовления производители покупают самые дешёвые зёрна: робусту и низкосортную арабику.

По составу растворимый кофе делится:

  • изготовленный из 100-й робусты;
  • произведённый из смеси арабики с робустой;
  • содержащий 100%-ю арабику.

Зёрна подвергают средней обжарке (преимущественно Американской). Обжаренные зёрна нельзя молоть сразу, иначе они начнут взрываться. В течение 3–4 часов после обжарки кофе «отдыхает», выделяя ароматические вещества и летучие продукты, образующиеся при нагревании органики. Затем зёрна мелят. Крупинки должны быть не менее 0,5–1,1 мм в диаметре, иначе из-за высокой температуры они начнут гореть, придавая концентрату запах жжёной пробки.

На смолотые зёрна, помещённые в колонны, под высоким давлением подают струю воды температурой от +140 до +180 °C. В результате из кофе вымываются углеводы. Когда вода остывает до +100 °C, в ней растворяются ароматических вещества. Процесс длится несколько часов. Затем жидкость охлаждают до +40 °C. К концу цикла получается кофейный экстракт, содержащий 20–30% твёрдых веществ.

Его фильтруют и загущают одним из трёх методов:

  • отделяют воду при помощи центрифуги;
  • выпаривают;
  • замораживают и механическим способом отделяют кристаллы замёрзшей воды от кристаллов кофейного экстракта.

В результате густой кофейный экстракт содержит до 40% твёрдых веществ, но почти полностью лишается летучих ароматических соединений. Чтобы впоследствии придать растворимому кофе аромат, производители собирают эфирные масла. Это – один из самых сложных процессов, так как малейшее нарушение технологии приводит к тому, что порошок приобретает затхлый запах.

У каждого производителя – свои секреты. Одни собирают ароматические вещества, испаряющиеся после обжарки. Другие увлажняют смолотый кофе и нагревают при пониженном давлении, благодаря чему начинают выделяться ароматические компоненты. Иногда через слой увлажнённого молотого кофе пропускают тёплый азот и отводят газ в криокамеру, где отделяют ароматические соединения.

Существует 2 технологии производства растворимого кофе:

  • спрей-драйд – горячая сушка. Экстракт распыляют под струёй горячего воздуха. В результате влага испаряется, образуется порошковый растворимый кофе. Если нужно сделать из него гранулированный, то порошок дополнительно обрабатывают паром;
  • фриз-драйд – сушка вымораживанием (метод производства сублимированного кофе). Кофейный экстракт предварительно охлаждают до температуры –6 °C. Затем его тонким слоем наносят на барабан, стальную ленту или поддон и замораживают до температуры – 40 °C. Если замораживание проходит быстро, в течение 0,5–4 минут, получаются мелкие светлые кристаллы. При медленном замораживании (10–180 минут) образуются крупные тёмные гранулы. Плиты льда разбивают, перемалывают и просеивают. Мелкие частицы отправляют на повторную заморозку. Крупные льдинки помещают в вакуумную камеру, где вода мгновенно расширяется. Её удаляют при помощи конвекции.

На последнем этапе растворимый кофе ароматизируют. В дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, извлечённые из зёрен, в дешёвые – искусственные ароматизаторы.

В продаже встречается растворимый кофе без кофеина. Его получают, пропуская экстракт зелёных кофейных зёрен через угольный фильтр, задерживающий молекулы кофеина. Себестоимость (следовательно, и цена) такого кофе дороже обычного.

Как выбрать растворимый кофе

Чтобы не ошибиться в выборе растворимого кофе, следует придерживаться правил:

    в магазине нужно придирчиво рассмотреть этикетку: название и рисунок должны быть чёткими, штрих-код – соответствовать стране-производителю;

лучший растворимый кофе – сублимированный, хотя порошковый и гранулированный тоже могут обладать приятным вкусом;

Как заваривать растворимый кофе

От технологии приготовления растворимого кофе во многом зависит его вкус. Концентрат никогда не заливают водой, нагретой выше, чем до +90 °C. При более высокой температуре химические ароматизаторы и другие добавки начинают разлагаться и придают кофе неприятный привкус.

Инструкция

  1. Прогреть чашку кипятком.
  2. Насыпать на дно растворимый кофе и сахар, перемешать.
  3. Плеснуть немного горячей воды.
  4. Тщательно перемешать содержимое чашки до полного растворения кофе и сахара.
  5. Добавить остальную воду.

При соприкосновении с некоторыми сортами растворимого кофе молоко сворачивается. Чтобы этого избежать, концентрат всегда сначала растворяют в небольшом количестве воды, а затем добавляют молоко или сливки.

Чтобы придать напитку приятный вкус, перед тем, как добавить воду, концентрат можно смешать со щепоткой корицы, какао, кардамона, аниса. Из растворимого кофе готовят латте, глясе, капучино и другие молочно-кофейные коктейли.

Польза и вред растворимого кофе

Растворимый кофе содержит кофеин, поэтому влияет на организм примерно так же, как и натуральный: бодрит, способствует концентрации, оказывает мочегонное действие. О том, в каком кофе больше кофеина, судить сложно: его содержание в растворимом концентрате зависит от производителя. В одной чашке растворимого кофе объёмом 250 мл может быть от 30 до 200 мг кофеина.

Настораживает то, что при длительном нагревании в концентрате образуется канцероген акриламид (это соединение есть также в чипсах и некоторых других продуктах). Учёные утверждают, что злоупотребление растворимым кофе приводит к образованию камней в почках.

Хотя о пользе и вреде растворимого кофе специалисты спорят, его не рекомендуется пить при заболеваниях печени, жёлчного пузыря и поджелудочной железы. Напиток способствует обезвоживанию организма, что вызывает преждевременное старение и потемнение кожи лица. Поэтому нельзя выпивать больше 1–2 чашек растворимого кофе в день.

Потребление растворимого кофе в разных странах

Примерно 34% всего кофе в розничной продаже – растворимый. Но не везде уровень потребления напитка одинаков. Растворимый кофе популярен или в бедных странах, или же там, где не сложились кофейные традиции. К примеру, в Италии на растворимый кофе приходится только 1% потребления, зато в Англии и Австралии – до 75%.

В Восточной Европе 50% потребляемого кофе – растворимый, в Западной – 25%, в Латинской Америке – 30%, в Азиатско-Тихоокеанском регионе – 60%, в Африке и на Ближнем Востоке – 40%. В России потребление концентрата доходит до 70–80%.

Меньше всего растворимого кофе пьют в Северной Америке – всего 10%. Подсчитано, что население США в год тратит 30 миллиардов долларов на натуральный кофе и лишь 960 миллионов – на растворимый.

Тем не менее производители смотрят в будущее с оптимизмом. Новые технологии позволяют максимально приблизить вкус концентрата к натуральному кофе, и потребление растворимого кофе с каждым годом растёт во всём мире.

Состав кофе

В состав кофе входит просто огромное количество различных веществ. Среди продуктов естественного происхождения по количеству входящих компонентов зерна кофе остаются рекордсменами. В них есть не только органические, но и неорганические компоненты. Именно благодаря такому многообразию, этот популярный напиток способен оказывать на организм человека столь мощное воздействие. Любопытно, что он влияет практически на все органы и ткани. Когда вы выпиваете очередную чашечку ароматного кофе, состав его напрямую влияет на реакцию вашего организма. Вот почему так важно знать, из чего же состоят кофейные зерна, что с этими веществами происходит во время обжаривания. Сразу предупредим, что химический состав кофе очень сложен и запутан. По самым скромным подсчетам ученых, в кофе содержится около 1200 веществ. Мы подробно рассмотрим состав кофейного зерна, его пищевую ценность, а также его влияние на организм человека.

Кофе: химический состав

После того, как вы выпиваете чашку кофе, состав химический этого продукта влияет непосредственно на ваши ощущения. Любопытно, что ученые подсчитали в составе кофе около 1200 различных компонентов. Влияние многих из них на наш организм практически не изучено. Большую часть составляют ароматические вещества. Именно благодаря этим летучим соединениям кофе так завораживает нас своим потрясающим ароматом. Они также влияют непосредственно на вкус, который приобретает напиток. Так как вкус кофе зависит именно от летучих соединений, столь важно хранить кофейные зерна и молотый кофе в плотно закрытой герметичной посуде или специальных пакетах. Главный враг кофе – кислород. Под его воздействием компоненты кофе быстро окисляются, а также улетучиваются.

Состав кофе отличается сложностью. Он полностью до сих пор не изучен. Но его основные компоненты хорошо известны. Самый главный среди них – кофеин. Концентрация остальных веществ будет напрямую зависеть от сорта кофе и той почвы, на которой он вырос. Кстати, многие вещества появляются во время обжаривания зерен. Около 80% из них отвечают за вкус конечного напитка. Кофе состоит из:

  • алкалоидов;
  • фенольных соединений;
  • белков;
  • сахара и полисахаридов;
  • органических кислот;
  • липидов;
  • минералов;
  • аминокислот и т.д.

Белков в разных сортах кофе содержится примерно одинаковое количество – 9-10%.

Углеводы составляют около 50-60% от всей массы кофе. В них входят целлюлоза, сахароза, пектин и полисахариды. Среди них лучше всего в воде растворяется полисахарид с непростым названием арабиногалактан. Его доля составляет 2-5% от общей массы кофейных зерен. Раньше считалось, что в сыром кофе нет моносахаридов, в частности глюкозы и фруктозы. Но сейчас уже есть результаты исследований, в ходе которых в Арабике была обнаружена сахароза. А вот в бразильском кофе также найдена фруктоза и глюкоза. Но при обжарке зерен комплекс углеводов существенно изменяется. Например, практически исчезает сахароза. А вот моносахариды, хоть и уменьшаются в количестве на начальных этапах обжарки, в конце ее восстанавливаются. Часть из них расходуется при карамелизации кофейных зерен во время обжарки.

Кофеин

Именно кофеин являются главным действующим веществом в кофе. Благодаря его воздействию наш организм заряжается бодростью, повышается тонус сосудов, улучшается работа головного мозга, ЖКТ и других систем. Неспроста кофеин был зачислен в список лекарственных веществ. Он давно используется в некоторых лекарственных средствах. Самое известное из низ – Цитрамон.

Кофеин – самый важный среди алкалоидов, которые содержатся в кофейных зернах. У него нет цвета и запаха. В водном растворе он имеет привкус горечи. В разных сортах кофе содержится разное количество кофеина. От его концентрации напрямую зависит качественная характеристика сырья. Чем его больше, тем зерна кофе дороже ценятся.

Почему же кофеин так влияет на наш организм? Это алкалоид, который способен стимулировать работу центральной нервной системы. Именно эта его способность обеспечивает столь бурную реакцию человеческого организма на напитки с высоким содержанием кофеина. Любопытно, что получили кофеин впервые именно из зерен кофе. Потому это вещество и было названо кофеин. Именно этот мощный алкалоид обеспечивает тонизирующее воздействие кофе. Впрочем, этот напиток не только тонизирует, но и повышает работоспособность, физическую и умственную. Чтобы обеспечить подобное тонизирующее воздействие, производители кофе строго следят за уровнем кофеина в зернах, которые они используют. Норма – не меньше, чем 0,7 %. Именно такое содержание алкалоида обеспечивает устойчивое тонизирующее воздействие кофе.

От чего же зависит конечный уровень содержания кофеина в кофейных зернах? В первую очередь, играет роль степень вызревания зерен. Чем они лучше вызрели, тем больше кофеина в них накопилось. Также немаловажную роль играет обжарка зерен. Чем сильнее они обжарены, тем большая концентрация кофеина. Если поддерживается рекомендуемая концентрация, то в чайной ложке перемолотого кофе содержится около 0,1 – 0,2 гр. кофеина в чистом виде. Этого количества будет вполне достаточно для того, чтобы получить выраженный тонизирующий эффект. А вот повышать эту дозу врачи не рекомендуют. В противном случае можно получить негативный ответ организма на передозировку кофеина. Максимальная доза, которую можно себе позволить – это концентрация 0,3 гр. кофеина в один прием. После этого стоит в течение 3-4 часов полностью воздерживаться от употребления кофе.

Читайте также:  Как вывести пятно от кофе. Как отстирать пятна от кофе

Что же будет в том случае, если человек превышает дозу кофеина? Регулярное превышение рекомендуемой врачами дозы кофеина может привести к таким негативным последствиям:

  1. усилится работа сердца;
  2. повысится возбудимость;
  3. может нарушаться сон и т.д.

Тригонеллин

В составе кофе содержится сразу несколько алкалоидов. Один из них — тригонеллин. Больше всего его содержится в арабике. А вот в сортах робуста и либерика – его немного меньше. Без термической обработки у этого алкалоида полностью отсутствуют вкус и запах. Он прекрасно растворяется в воде, но нестабилен под воздействием высокой температуры. При обжаривании зерен он трансформируется уже в другое вещество – пиридин. Оно обладает выраженным специфическим ароматом. Тригонеллин способен тесно взаимодействовать с никотиновой кислотой. Это витамин В3. При нагревании молекула никотиновой кислоты, входящая в состав тригонеллина, высвобождается. Именно поэтому в кофе наблюдается постоянно высокий уровень витамина В3. Он, кстати, очень нужен нашему организму. Именно благодаря никотиновой кислоте, у нас происходит активный обмен веществ. Также он помогает правильно работать нашей нервной системе. Если в организме наблюдается дефицит витамина В3, сразу страдает нервная система и ухудшается обмен веществ. Это грозит также развитием такого грозного заболевания, как пеллагра.

В зернах кофе содержится не только витамин В3. Тут есть и другие витамины этой группы. Каждый из них крайне важен для того, чтобы наш организм правильно функционировал. Любопытно, что после того, как происходит тепловая обработка зерен, в них тут же образуется целый спектр витаминов группы В. Также в этом ароматном напитке обнаружена достаточно высокая концентрация витаминов A, D, E. У каждого из них своя важная функция:

  • Витамин А обеспечивает рост и развитие организма.
  • D помогает лучше усвоиться фосфору и кальцию в нашем кишечнике.
  • Витамин Е является естественным стимулятором нашей иммунной системы, помогает обновляться нашим клеткам. Это витамин молодости.

Очень важно, что в кофе содержится много незаменимых органических соединений. Это кислоты и важнейшие белки. Для наших клеток они являются источником энергии и непрерывного питания. Без них невозможно обновление наших тканей и органов, а также функционирование организма в целом. Кстати, кофе стал тем уникальным растительным продуктом, в котором есть важнейшие аминокислоты. Их в основном наш организм получает из рыбы или мяса. Наш организм не в состоянии синтезировать эти аминокислоты самостоятельно, потому столь важно, чтобы он регулярно получал их извне. Без аминокислот просто невозможен будет процесс восстановления клеток. А ведь для наших органов и тканей это крайне важно. Если организм не будет регулярно производить новые клетки, организм просто начнет стареть. Без этого также не смогут нормально функционировать внутренние органы, не будет работать иммунная защита.

Таннин

В сырых зернах содержится достаточно много таннина – 4-7%. А вот после обжарки его концентрация снижается. В готовых зернах его остается лишь около 1% и менее. Таннин очень сильно подвергается окислению. Уже под воздействием 80-ти градусов начинается его преобразование. Кстати, именно из-за окисления таннина зерна кофе в процессе их обжаривания приобретают приятный коричневый оттенок. Его образуют темные пигменты, получившиеся после окисления таннина. Ученые не считают. Что разрушение танина негативно влияет на характеристики кофе. Наоборот, именно это процесс приводит к тому, что кофе приобретает характерный вкус и оттенок. Но если зерна нагреть слишком сильно, произойдет полное разложение таннина. Именно поэтому некоторые зерна кофе дают потом невыраженный пустой вкус. Это значит, что зерна были обжарены неправильно, и таннин полностью разрушился.

Кислоты хлорогеновые

Основная часть фенольных соединений в кофе состоит именно из хлорогеновых кислот. Это эфиры двух кислот – хинной и коричной. Также ученые обнаружили в кофейных зернах эфиры феруловой и кофейной кислот. В хлорогеновых кислотах насчитывается примерно десяток разных соединений. Если сырой кофе содержит 7-10% хлорогеновых кислот, то обжаренный – в 2,5 раза меньше. Это объясняется тем, что кислоты разрушаются при термической обработке зерен. При этом в кофе увеличивается доля хинной кислоты и кофейной. Также было установлено, что хлорагеновые кислоты напрямую влияют на оттенок обжаренного кофе.

Как выглядит молекула кофеина

Давайте подробней рассмотрим, какую структуру имеет молекула кофеина. Это поможет понять, как она работает. Ученые выяснили, что сырые зерна кофе содержат в своем составе половину углеводов. Они являются своего рода топливом для нашего организма. Они дают энергию каждой нашей клеточке. В основном эти углеводы представляют простые сахара (фруктоза, сахароза) и полисахариды (клетчатка, целлюлоза, пектин). Эти вещества являются просто незаменимыми для нашего головного мозга. Они принимают непосредственное участие в его питании. Сахара и полисахариды питают нервные клетки. Это обеспечивает нормальную работу головного мозга и нервной системы.

Есть в кофе и минеральные вещества:

Это важнейшие минералы неорганического происхождения. Они содержатся в костях, мышцах. Без них невозможна правильная работа сосудов, а также мозга. Эти минералы обеспечивают нормальное функционирование сердечной мышцы. Как выяснили ученые, сырые зерна кофе содержат около 850 всевозможных эфирных соединений. А вот в обжаренном продукте их количество снижается почти в два с половиной раза и составляет 350 единиц. Именно они обеспечивают потрясающий аромат кофе. Не удивительно, что этот напиток давно признан самым душистым.

Какую пищевую ценность имеет кофе

Как и любой продукт, кофе имеет свою пищевую ценность. Она, как известно, измеряется в калориях. Сразу оговоримся, что натуральный черный кофе без сахара и других добавок имеет минимальное количество калорий. Это объясняется тем, что те вещества, которые в нем содержатся, очень легко усваиваются. Организм легко их всасывает и быстро переваривает. Этот процесс также стимулирует кофеин, который содержится в зернах кофе в большом количестве. Так что всем. Кто не хочет набрать лишние килограммы, можно рекомендовать регулярно выпивать чашечку натурального свежего кофе. Но во избежание осложнений, в день нужно выпивать не более двух чашек этого некрепкого напитка. Чтобы организм не был перегружен калориями, лучше не добавлять в кофе сахар, сливки или молоко. Идеальный вариант – черный кофе без сахара. Если же вы сладкоежка, и не любите ощущать во рту горчинку от кофе, то кладите в него чуть сахара. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.

Насколько кофе полезен

Если вы регулярно пьете этот бодрящий напиток, вам должно быть интересно, насколько же он полезен для нашего организма. Немаловажную роль также играет сорт кофе и способ приготовления. Этот продукт богат белками, жирами, в нем есть витамины А, В, Е, D, а также такими важнейшими минеральными веществами, как фосфор, калий, кальций. Все эти вещества и обеспечивают то влияние, которое кофе оказывает на организм. Оно может быть как положительным, таки отрицательным. Такое противоречивое влияние связано с тем, что в состав кофе входит просто огромное количество компонентов. Каждый из них влияет на наш организм по-своему. К тому же, у человека может наблюдаться индивидуальная восприимчивость к ним. Также важно, сколько напитка человек выпивает в сутки, какой концентрации.

Врачи подсчитали безопасную дозу кофе для человека – пара чашек в сутки. При этом нельзя заваривать слишком крепкий напиток. Старайтесь варить кофе средней концентрации, и не пейте его чаще, чем два раза в день. Также не стоит пить кофе, позже, чем за 4 часа до сна.

Давайте рассмотрим более подробно, как конкретно кофе влияет на наш организм. Вот основные характеристики его влияния на организм человека:

  1. Если регулярно выпивать достаточно крепкий кофе, то можно вызвать кофейную зависимость. Для этого в день нужно выпивать такое количество кофе, в котором содержится около 1000 мг кофеина. Именно он и вызывает феномен привыкания. Такая зависимость очень похожа на алкогольную или никотиновую. Привыкание к кофе состоит в том, что со временем на человека, который пьет этот напиток в достаточно большом количестве, его вещества начинают оказывать все менее выраженное воздействие. Если поначалу кофе хорошо бодрит и стимулирует работоспособность, то по мере привыкания такое влияние становится не таким выраженным. Чтобы получить первоначальный эффект, человек вынужден выпивать все большее количество кофе. С этого и начинается привыкание к нему.
  2. Мочегонный эффект. Ученые давно подметили. Что кофе оказывает выраженный мочегонный эффект. Правда, он длится недолго. При этом из организма выводится лишняя жидкость. Именно поэтому кофе рекомендуют пить при отеках. Но есть пить его слишком много, вы рискуете получить обезвоживание организма. А это уже чревато нарушением работы внутренних органов. Чтобы не допустить плачевных последствий, диетологи рекомендуют не злоупотреблять кофе. После того, как вы насладились чашечкой кофе, выпейте стакан чистой воды, и обезвоживание вам не грозит. Если же вы все-таки довели до того. Что начали появляться первые признаки обезвоживания, просто начинайте больше пить. Для этого лучше всего подойдет чистая некипяченая вода, лучше бутилированная. Также можно дополнить ее стаканчиком минеральной воды. Она восполнит дефицит минералов.
  3. Кофе может немного повышать давление. Этот эффект связан с тем, что этот бодрящий напиток стимулирует сосуды. Они приходят в тонус, а давление несколько повышается. Именно поэтому не рекомендуется пить кофе тем, кто страдает от гипертонии. Этот напиток может повысить давление сразу на 15 мм ртутного столба. Причем, этот показатель касается тех любителей кофе, которые не страдают от различных заболеваний сосудов и сердца. А вот у последних показатели давления могут подскочить значительно выше, чем на 15 мм. А вот у некоторых после кофе может, наоборот, понижаться давление. Такая реакция организма связана с тем, что кофе обладает мочегонным действием. Также это может быть связано с индивидуальными особенностями организма. Но в основном, кофе весьма полезен для тех, кто склонен к пониженному давлению. У гипотоников после чашки ароматного напитка давление может стабилизироваться, повышается работоспособность, уходит головная боль.
  4. Кофе может оказывать влияние на работу сердца. Правда, это влияние непрямое. А вот косвенно этот напиток влияет на работу сердца следующим образом. После того. Как кофеин попадает в организм, происходит стимуляция работы нервной системы. После возбуждения ЦНС повышаются показатели артериального давления. А вот уже само повышенное давление начинает стимулировать работу сердца. Оно ускоряет свой ритм, нагрузка на него возрастает. Степень увеличения нагрузки будет зависеть от дозы кофеина, общего состояния организма, а также индивидуальной восприимчивости компонентов кофе.
  5. Если регулярно пить нефильтрованный кофе, можно вызвать повышение в крови уровня холестерина. Это крайне нежелательно, так как повышенный уровень холестерина приводит к закупорке сосудов и их патологиям. Это чревато проблемами с давлением. Со временем даже может развиваться инсульт или инфаркт.
  6. Кофе способен повышать уровень внимания, стимулирует память. Такой эффект связан с его влиянием на ЦНС. После стимуляции нервной системы, у человека улучшается деятельность мозга. Это значит, что кофе действительно способен повышать работоспособность. Но это явление временное. Выраженный эффект длится недолго – от получаса и до двух часов после того, как кофе был выпит. Любопытно, что этот напиток способен также повышать настроение. Его даже рекомендуют пить на начальных стадиях развития депрессии. Влияние напитка на организм будет также зависеть от индивидуальных особенностей человека, состояния его здоровья.
  7. Может усиливаться действие некоторых лекарственных препаратов. Речь идет, прежде всего, о влиянии болеутоляющих средств. Кофеин усиливает действие анальгина, ацетилсалициловой кислоты.
  8. Любопытно, что, по мнению ученых, кофеин снижает риск развития болезни Альцгеймера и Паркинсона. Это связано с тем, что он напрямую воздействует на нейроны нашего головного мозга, а также на время сужает сосуды. При этом головной мозг и сосуды получают своеобразный тренинг.
  9. Если регулярно пить натуральный кофе, вы начнете меньше страдать от запоров.
  10. Снижается риск развития патологий печени, в частности цирроза.
  11. У женщин снижается вероятность развития рака молочной железы.
  12. У людей в возрасте кофе может понижать плотность костей. Это связано сего мочегонным эффектом. Так как в пожилом возрасте кальций усваивается хуже, а при мочегонном эффекте он вымывается быстрее. Это может привести к ломкости костей. Из-за этого возрастает риск появления трещин и переломов.
  13. Может развиваться мочекаменная болезнь. Это касается, прежде всего, тех любителей кофе, которые выпивают в день более двух чашек.
  14. При беременности и лактации пить кофе не рекомендуется. Он может вызвать повышение давления и негативно повлиять на плод. Также может развиваться анемия плаценты и даже выкидыш. Кофе может спровоцировать низкий набор массы новорожденным.

Итак, мы постарались максимально доступно рассказать вам о составе кофейных зерен. Теперь вам известные основные его компоненты и их влияние на человеческий организм.

Что входит в состав растворимого кофе?

Даже несмотря на то, что многие из нас знают, насколько вредным и бесполезным для нашего организма является растворимый кофе, мы все равно продолжаем покупать его и каждый день «наслаждаться» его вкусом.

На самом деле такая тяга именно к растворимому продукту обусловлена тем, что не нужно следить за его приготовлением, а пенка на поверхности и огромная доза кофеина никак не зависит от наших стараний. Единственное, что потребуется сделать – это залить кипятком растворимый кофейный порошок. Сначала такой напиток был задуман в более легкой версии, но теперь это совершенно другой продукт, который развивается в собственном направлении.

Состав растворимого кофе

Состав растворимого кофе сегодня и много лет назад, когда только напиток научились создавать, сильно отличается. Существовала довольно правдоподобная версия о том, что растворимый кофе был заказан в качестве оптимального продукта для солдат американскими военными.

Новый напиток должен был содержать в себе достаточно большое количество кофеина, чтобы взбодрить солдат. При этом он должен иметь оригинальный кофейный вкус, аромат, красивую пенку. Естественно, технологии тех времен не позволяли добиться оптимального результата в этом направлении.

Незадолго до всех этих событий японским ученым была разработана технология, которая позволяла добывать из кофейных зерен все необходимые вещества. В то же время кофе в виде растворимого напитка сохраняют все тонизирующие качества, а хранился намного дольше. Хотя массово производства не последовало, но уже через несколько лет этим вопросом занялись англичане.

Они решили помочь бразильцам в утилизации лишнего натурального кофе, который оставался после обработки и сортировки зерен. Именно так известная сегодня компания Nestle завоевала рынок кофе в совершенно другой нише. Тогда на завоевание рынков Америки и Европы ушел несколько десятилетий, но сейчас представить себе, что растворимого кофе совсем не существует, просто невозможно.

Чтобы понять, что входит в состав растворимого кофе, необходимо представлять себе, как создают такой напиток и какие его основные этапы приготовления. Естественно, у каждого производителя существует определенная схема и технология, согласно которой он создает свой продукт. Но есть определенные этапы, которые для всех являются общими.

Как делают растворимый кофе?

Нужно понимать, что для изготовления кофе в растворимом виде используются зерна не очень высокого качества. Это могут быть совершенно разные сорта и типы кофе, при этом могут попадаться ломаные, нестандартного размера или какие-либо другие зерна, которые в обычном виде вряд ли кто-то купил. Такие зерна сначала обжариваются до необходимой кондиции. Обычно это темная обжарка, которая дает возможность получить максимальное количество вкуса от продукта. После тщательной обжарки зерна очень мелко перемалываются. Их консистенция на поминает муку, хотя в стандартном кофе такие технологии и методы обработки недопустимы.

В зависимости от того, какой кофе будут получать в итоге, его приготовление происходит по-разному. Например, для порошкообразного растворимого продукта используют метод экстракции с постепенным повешением температуры. Она повышается от 90 до 150 градусов, при этом давление в камерах может достигать 5 атм. Примерное время на получение экстракта составляет 4 часа, после чего в продукте остается всего 28% сухого вещества.

Читайте также:  Кофе Капучино худеем за неделю

Далее такой экстракт фильтруют, чтобы получить смолы или нерастворимые частицы, при этом он охлаждается практически до 90 градусов. На данном этапе полученный полуфабрикат направляется в сушилку, где поддается воздействию пара с температурой от 90 до 130 градусов. При этом в сушилке присутствует давление 0,6 МПа – это позволяет добиться максимального высушивании продукта.

Следующий этап – охлаждение высушенного экстракта до оптимальной температуры, которая составляет 20 градусов. Влажность должна составлять 40%. Как только экстракт будет охлажден, его тут же отправляют в герметичные упаковки.

Важно отметить, что порошковый растворимый кофе все-таки недостаточно хорошо растворяется в воде, поэтому при его размешивании в чашке приходится слегка растирать продукт по стенкам посуды, чтобы добиться однородной массы. Чтобы таких неприятных моментов не происходило, производители позаботились о создании гранулированного растворимого напитка.

Приготавливается такой кофе в инстайттайзерах. Суть всего процесса, который позволяет гранулировать кофе, заключается в том, что порошковый продукт сначала увлажняют до 10%, а после чего заново высушивают. Недаром было замечено, что порошок в ходе агломерации (увлажнения до определенного процента влажности) собирается в специальные гранулы – агломераты.

Такой продукт получает пористую структуру, которая буквально пронизана сеточкой капилляров. Вода между порами достаточно быстро протекает и полностью растворяет гранулы. Иногда в процессе приготовления может быть удален кофеин в природном варианте. В таких случаях мы получаем кофе без кофеина или кофе, который искусственно обогащен этим веществом.

Что такое сублимированный кофе?

Также есть такой растворимый продукт, как сублимированный кофе. В производстве данного напитка используются более дорогостоящие технологии, оборудование и аппаратура, поэтому стоимость конечного продукта тоже является одной из самых высоких.

Но даже несмотря на такое большое количество различных методов приготовления растворимый кофе, если исключить некоторые нюансы, практически всегда одинаков и по вкусу, и по цвету, и по аромату. Единственное, что в более дорогих торговых матерках могут использоваться натуральные эфирные масла, а в дешевых кофе такие масла имеют синтетическую основу.

Состав кофе растворимого в первую очередь включает в себя кофейные масла, которые были получены из натуральных зерен. Остальные ингредиенты – это химические добавки в виде красящих пигментов, ароматизаторов, консервантов и различных стабилизаторов. Важно отметить, что есть даже органический растворимый кофе – в таком продукте добавление посторонних химических веществ не предусмотрено.

Если говорить о процентном соотношении состава растворимого кофейного напитка, то больше всего в нем находится золы – около 10%, кофеина содержится около 2,8%. Также в кофеине присутствуют такие вещества как декстрин – 5,8%, тригонеллин – 4,5%, сахара – 1,8% и влаги до 4%. Именно эти ингредиенты в основном составляют содержимое привычного всеми напитка.

И если сравнивать такой состав с составом обычных кофейных зерен, то становится понятным, почему знающие люди предпочитают именно молотый кофе, а не растворимый порошок. Такая ситуация аналогична той, когда вы заказываете в ресторане сочный и нежный ростбиф, с которым вряд ли может сравниться бургер из фаст фуда.


Ответы на любые вопросы

Люди делятся на тех, кто знает, из чего делают растворимый кофе и тех, кто находится в святом неведении. Доставать с верхней полки баночку, отмерять пару ложек и заливать их кипятком, когда знаком с технологией производства, несколько сложнее. Так можно и на натуральный продукт перейти, но обо всем по порядку.

История дешевого кофе

Появился растворимый кофе в первой половине XX века:

  1. Был разработан для солдат, на фронтах Первой Мировой;
  2. Отличался дешевизной и простотой приготовления;
  3. Был доступен каждому сражающемуся;
  4. Не так уж сильно уступал по вкусовым качествам оригинальному напитку, особенно, если ничего другого и не было.

После окончания войны начался кризис и этот дешевый напиток вошел в каждый дом. Это был тот случай, когда хочется кофе, но средств на что-то нормальное попросту нет. Затем последовала и Вторая Мировая, так что растворимый кофе успел прочно занять свои позиции, у него на это были десятилетия и «благоприятные» условия.

Когда ситуация несколько стабилизировалась, оказалось, что для многих употребление именно растворимого напитка вошло в привычку. Вот так дешевый заменитель натурального кофе дошел до наших дней и вполне прилично себя чувствует, не жалуясь на низкий спрос или падение уровня продаж, независимо от уровня благосостояния населения.

Технология производства напитка

Давайте разбираться, как делают этот напиток:

  • Берутся зеленые зерна, непригодные ни для чего другого;
  • Обжариваются в течение 15 минут и перемалываются, не слишком мелко;
  • Добавляют кофейные масла, для придания запаха;
  • Получившаяся масса загружается в огромные экстракторы;
  • Напиток вываривается, при помощи кипятка получается кофе;
  • Весь объем переливают в огромные турбины;
  • Удаляют часть жидкости, сгущая продукт и получая концентрат;
  • Распыляют и создают гранулы, при помощи технологии холодной заморозки;
  • Расфасовывают, добавляя сахара, ароматизаторы, стабилизаторы и прочее.

Для изготовления кофе используют зерна робусты и арабики, чаще отдавая предпочтение первому варианту. Именно в этом сорте содержится больше всего кофеина, а во время производства кофе теряет часть его запасов. Да и это сырье чуть дешевле, что позволяет снизить себестоимость и получить больше прибыли.

В данном ролике технолог Марина Ложкина расскажет о процессе и ингредиентах производства молотого кофе:

Сколько кофе в растворимом кофе?

Чисто теоретически, в растворимом кофе действительно большой процент содержания самого кофе (около 80%), хоть и для изготовления используются:

  1. Зеленые зерна, не пригодные ни на что другое;
  2. Сырье не лучшего качества, купленное по бросовой цене;
  3. Пропущенные через экстрактор перемолотые зерна;
  4. Кофейные масла;
  5. Химические добавки.

Проблема заключается даже не в том, что используют для изготовления продукта, стоящего на полках. А в том, через какое количество манипуляций проходят зерна, прежде чем попасть в упаковку и отправиться к конечному потребителю, к вам.

Арабика для изготовления растворимого напитка используется редко, чаще в ход идет робуста, как более дешевый сорт, с большим содержанием кофеина.

  • Зерна мелят и обжаривают;
  • Массу загружают в экстрактор и заваривают;
  • Из напитка удаляют влагу, получая концентрат;
  • Густое содержимое распыляют и замораживают в гранулы.

Это дешевый продукт, замороженный экстракт настоящего кофе, изготовленного из зерен не первого качества. Возможно, даже не второго. Не удивительно, что растворимый кофе может в несколько раз уступать натуральному продукту.

Сколько калорий в растворимом кофе?

Несмотря на все свои негативные свойства, кофе, как и любой другой напиток, практически не содержит калорий:

  1. В 100 грамм готового продукта содержится всего 2 калории;
  2. Если вы не хотите есть сухой кофе, его лучше заварить – показатели немного изменятся;
  3. Средняя чашка растворимого кофе, без сахара, будет содержать 4 калории;
  4. Сладкий напиток потянет на все 8 калорий;
  5. Если объем напитка больше или меньше 250 мл – калорийность изменяется пропорционально.

Пара чашек никак не скажется на фигуре, да и энергетический голод не утолит. Точно так же ситуация обстоит и с другими напитками, тот же чай практически не содержит калорий.

В отдельных случаях, кружка может потянуть на 400-500 калорий, а это сопоставимо с плиткой шоколада. Низкая калорийность самих зерен и готового растворимого напитка никак не влияет на количество калорий, содержащихся в том же сахаре или сливках. Об этом не следует забывать тем, кто сидит на диете и пытается избавиться от лишнего веса.

Вред растворимого кофе

Теоретически, растворимый кофе вреден почти в той же степени, что и натуральный:

  • Оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему, постепенно «подсаживая» мозг на ежедневную порцию кофеина, без которой уже невозможно взбодриться;
  • Учащает сердцебиение и повышает артериальное давление, что опасно «сердечникам» и гипертоникам;
  • Вызывает преждевременное старение кожи, при регулярном потреблении в больших объемах;
  • Повышает кислотность желудка, что может привести к поражению слизистой оболочки и развитию эрозий и даже язв;
  • Способствует выведению жидкости из организма, что полезно при отеках, но пойдет только во вред при сниженном потреблении жидкости.

Растворимый продукт, в отличие от своего натурального собрата, может «похвастаться»:

  1. Низким качеством сырья, которое может содержать ягоды и стружку, что увеличивает количество глюкозы в кофе;
  2. Наличием эфирных масел;
  3. Использованием различных химических добавок.

Но, с другой стороны, в нем содержится несколько меньше кофеина – в процессе производства часть его попросту теряется. В конечном счете, вред примерно уравновешивается.

Многое еще зависит от производителя, технологии и качества товара.

Стоит ли пить растворимый кофе?

Растворимый кофе делают из зерен робусты:

  • Перемалывают и обжаривают;
  • Заваривают в огромных емкостях;
  • Удаляют часть жидкости;
  • Полученный концентрат распыляют и замораживают;
  • Фасуют, добавляя ароматизаторы и сахар.

Рекомендовать такой напиток можно только в том случае, если по каким-то причинам совсем нет времени на приготовление натурального кофе или материальное положение оставляет желать лучшего. Во всех остальных случаях лучше пить натуральный продукт.

Узнав, из чего делают растворимый кофе, можно захотеть купить себе кофемолку и немного обжаренных зерен. А то ведь рука не потянется к полке, на которой стоит растворимый напиток, который по какой-то причине называют кофе, даже после такого количества обработок.

Видео о процессе изготовления растворимого кофе

В данном ролике технолог Аркадий Митин покажет процесс изготовления современного молотого кофе, из чего его готовят, из каких ингредиентов:


Съесть вопросКак и из чего делают растворимый кофе?

Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае — в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» — заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Андрей Эльсон

Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис», «Штраусс», «Живой кофе», «Русский продукт», «Московская кофейня на паях», а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта — это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике — в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро — на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» — Бразилию, Эквадор и Колумбию, — вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.

Иллюстрация: Катя Баклушина

Ссылка на основную публикацию