Какие сорта кофе бывают

Ассортимент кофе и виды

Учитывая огромное разнообразие кофейных деревьев, классифицировать их довольно сложно. Из всего внушительного списка для кулинарного искусства ценность представляют только четыре. Зерна этих растений, выращенных в самых разных точках земного шара, используют для приготовления кофейных напитков.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

В то же время понятие «сорт» более емкое и употребляется для обозначения ассортимента кофе, представленного на рынке.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Примечание: сорта арабики, а их насчитывается приблизительно 50 штук, составляют 70% общего объема производимого в мире кофе.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Примечание: робуста не применяется в качестве моносортов, а является компонентом кофейных смесей. Ее самые лучшие сорта производят в Уганде и Заире.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

  • страна производства;
  • по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
  • по виду дерева;
  • по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
  • по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
  • в соответствии с международной классификацией;
  • коммерческое название.

Классификация зерен по качеству

  • элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
  • хороший кофе – маркировка АВ;
  • зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
  • зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

Классификация по географической принадлежности

  • зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
  • зерна, выращенные в предгорьях – HG (High Grown);
  • зерна, выращенные на равнинной местности – CS (Central Standard);
  • очень твердые зерна – SHB (Strictly Hard Bean);
  • твердые зерна – HB (Hard Bean).

Классификация по процессу обработки зерен

  • AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
  • EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

Классификация по степени помола

Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен.

ПомолАнглийское названиеОсобенностьВремя экстракции (скорость приготовления напитка)
ГрубыйCoarse grindИспользуется для приготовления в кофеварке поршневого типаОт 6 до 8 минут
СреднийMedium grindКофе этого помола считается универсальным, сырье подходит для приготовления любых напитков и любыми способамиОт 4 до 6 минут
ТонкийFine grindИспользуется в кофеварках с фильтрамиОт 1 до 4 минут
Тонкий эспрессоFine espresso grindПрименяется в кофеварках эспрессоНе более 4 минут
ПорошкообразныйPulverizedПорошок этого помола подходит для приготовления турецкого кофеОт 7 до 10 минут

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи – ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

  • Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
  • Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта – Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

  • Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
  • Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

  • Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
  • Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

  1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
  2. Кения (Arabica Kenya);
  3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Какие бывают сорта кофе

Классификация кофейных зерен достаточно сложна и неоднозначна, чтобы точно ее сформировать. Поэтому в кофейной индустрии существует упрощенный список видов и сортов, основанный на самых популярных из них.

Виды кофе

Виды кофе – понятие более широкое, чем сорта кофе. Под ними понимается разнообразие кофейных деревьев, известных в ботанике и описанных в литературе. Их насчитывается около 40 и отличаются они как внешне, так и по качеству плодов. Есть кофейные деревья больше похожие на кустарники, а есть настоящие исполины, достигающие в высоту десятки метров.

Для получения зерен используют преимущественно 4 вида кофе:

Арабика

Небольшое дерево до 6-7 метров в высоту, которое на плантациях обрезают до 4 метров в целях удобства сбора плодов. Зерна этого вида продолговатые, выпуклые, обладающие богатым ароматом и сладковатым вкусом. В нем много эфирных масел и мало кофеина (около 1,5%). Если приготовить кофе из высококачественной арабики, он получится сладковатым и очень ароматным.

Арабика гораздо выше по цене, чем все остальные виды зерен. Виной тому не столько вкус и аромат, сколько сложности в ее выращивании. Деревья могут расти только на склонах гор в тех регионах, где отсутствуют заморозки. Кроме этого, они очень капризны в плане почвы и подвержены заболеваниям. Самый высший сорт арабики – Бразильский Бурбон Сантос. Его используют для изготовления зернового и молотого кофе, как в моносортах, так и в элитных смесях. В целом в мире насчитывают около 45 сортов арабики, некоторые из которых сильно отличаются по вкусовым и ароматическим свойствам. На мировом рынке арабика составляет около 70% всего производства кофе.

С одного дерева в год получают около 5 кг зеленых зерен, после обжарки которых выходит всего 1 кг готового кофе. Плоды созревают неравномерно, после цветения им требуется около 9-10 месяцев, чтобы вырасти и созреть. На протяжении этого периода дерево требует поливов, подкормок и обработок пестицидами от вредителей и болезней. Размножается дерево семенами, что дополнительно усложняет и удлиняет цикл выращивания.

Робуста

Впервые деревья этого вида были открыты в Африке в бассейне реки Конго. Зерна робусты содержат много кофеина, поэтому напитки из них получаются крепкими.

Робусту как моносорт не используют, так как он обладает слабым ароматом и вкусом. В приготовленном напитке ярко чувствуется горечь.

В мировом производстве на робусту приходится около 30%. Выращивать деревья не сложно. Они выдерживают длительную засуху и даже морозы. Могут расти на бедных почвах. Кроме этого, они очень устойчивы к болезням и не так сильно подвергаются нашествию насекомых. Размножаются черенками.

Чаще всего зерна этого вида добавляют в смеси из арабики, чтобы придать готовому напитку хорошую крепость и горчинку, которая нравится многим любителям кофе. Для полного созревания плодов робусты необходимо 10-11 месяцев. Лучшие зерна идут на купажирование, более мелкие и некондиционные – на производство растворимого кофе.

Либерика

Вид кофе, произрастающий преимущественно на Африканском континенте. Его деревья достигают в высоту 10 метров, но дают не слишком много плодов. Именно поэтому либерика не так востребована, как арабика и робуста, хотя и устойчива к большинству болезней.

Эксцельса

Достаточно широко распространен в диком виде, но на плантациях, которые имеют хозяйственное значение, не выращивается. Деревья этого вида очень высокие, культивировать их сложно, как и собирать плоды. Кроме этого, сами зерна не обладают яркими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Многие считают, что цены на кофе искусственно завышены. Возможно, это мнение можно применить к некоторым редким эксклюзивным сортам кофе. Но учитывая длительный производственный цикл и невысокую урожайность, стоимость этого продукта оправдана.

Сорта кофе

Точно сказать, сколько существует сортов кофе, практически невозможно. Дело не только в достаточно широком регионе его выращивания. Многие годы селекционеры работали и продолжают работать над созданием высокоурожайных сортов, устойчивых к болезням и меняющимся климатическим условиям. Новых сортов выведено много, но пока ни один из них не может похвастаться хорошими урожаями и высоким качеством зерен.

Несмотря на это, можно выделить несколько сортов, наиболее широко используемых в производстве кофе.

Бразильский Бурбон Сантос

Его собирают с молодых деревьев в первые 4 года их плодоношения. Вкус напитка, приготовленного из зерен Бурбона, очень тонкий, отдающий сладостью и легкой горчинкой с лёгким кисловатым привкусом. Это уникальный баланс трех главных вкусов, характерных для хорошего кофе.

Марагоджип

Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике и других регионах. Деревья этого сорта дают очень крупные плоды. Вкус готового напитка с кислинкой, очень ароматный и сладковатый.

Медельин

Лучший из сортов колумбийского кофе. Его выращивают в соответствии с новейшими технологиями и тщательно сортируют. Зерна этого сорта ровные, блестящие, очень ароматные, достойны высших оценок экспертов.

Колумбия Эксельсо

Еще один высококачественный продукт из Колумбии. Напиток из зерен получается слегка кисловатым, с тонким фруктово-винным ароматом.

Маракайбо

Родом из Венесуэлы. Дает ароматные зерна, напиток из которых отличается нотами хорошего сухого вина. По качеству и вкусу схож с лучшими колумбийскими сортами.

Оксака

Целая группа хороших мексиканских сортов. Вкус готового напитка отличается легкими ванильными нотами с привкусом кленового сиропа и орехов. Очень ценится гурманами во всем мире.

Антигуа и Кобано

Два схожих сорта гватемальского кофе. Обладают средней кислотностью и высокой крепостью. Напиток получается очень ароматным.

Эль Сальвадор Халатенанго

Кофе с изысканным вкусом. Напиток обладает легкой сладостью, привкусом миндаля и какао, пахнет цветами. Один из самых ароматных сортов. Выращивается из адаптированного к местным условиям бразильского Сантоса.

Эфиопия Мокко

Сорт, известный своими шоколадными и фруктовыми нотами. Очень нежный и легкий, так как содержит мало кофеина. Это первый африканский сорт арабики, который стали поставлять в Европу.

Йемен Моха

Один из наиболее многогранных по вкусу и аромату продуктов. За яркие характеристики он не используется в моносортах, только в смесях.

Как видно, названия сортов кофе отражают в первую очередь регион их выращивания. Кроме этого, готовые зерна обладают определенными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые способны отличить знатоки продукта. Специалисты в этой области знают, как грамотно сочетать разные сорта, чтобы получить хорошие смеси, которые приобретут своего покупателя и будут лидерами на рынке многие годы. Состав большинства кофейных смесей мировых производителей хранится в строгом секрете и является коммерческой тайной.

Регионы выращивания

Ассортимент кофе, представленный на мировом рынке, действительно очень широк. Это арабский кофе, продукция из Африки, Вьетнама, Ямайки. Безусловными лидерами на рынке многие десятилетия считаются Бразилия и Колумбия. В этих странах огромные территории заняты под плантации арабики и робусты, а экспорт зерна составляет основной доход государства и его населения.

Более 50 стран мира занимаются выращиванием кофейного дерева. Но самым главным производителем этого продукта в готовом виде является Италия. Об итальянском кофе судят по его главному напитку – крепкому, ароматному и бодрящему эспрессо. Многие итальянские бренды создали множество специальных смесей для эспрессо, чтобы каждый любитель мог приготовить вкусный напиток у себя дома.

Кроме этого, среди кофейных напитков, для которых создаются специальные купажи, выделяются латте и капучино, не такие крепкие, как распространенный повсеместно эспрессо, но очень вкусные и оригинальные в плане подачи.

Элитные и редкие сорта

Элитные сорта – это не просто редкие и дорогие. Они отличаются незабываемым экзотическим вкусом и ароматом. Кроме этого, для них характерна стабильность основных характеристик. Их нельзя назвать основными, так как их производство слишком ограничено. Партии такого продукта обычно закупаются на постоянной основе одними и теми же покупателями.

Какие бывают сорта элитного кофе? Лучшие из них описаны ниже.

Ямайка Блю Маунтин – один из лидеров среди элитных сортов. Зерна этого сорта имеют сине-бирюзовый оттенок. Зерна очень ароматные, придающие напитку привкус орехов. Напиток слишком многогранен в плане послевкусия, обладает хорошей кислотностью. Ввиду того, что основную массу этого редкого кофе закупает Япония, приобрести его на рынке рядовому любителю кофе невозможно.

Копи Лювак – считается одним из самых дорогих. Производится в Индонезии. В его производстве непосредственно участвует местный грызун, прозванный люваком. Он поедает зрелые плоды кофе, а из его испражнений извлекают частично переваренные кофейные зерна, которые обжаривают и измельчают для приготовления напитка для настоящих гурманов.

Олд Ява – так называемый состаренный кофе. Его получают после 6 лет хранения зерен в определенных условиях. Полученный из них напиток отличается густой консистенцией и необычным ароматом.

Сорта кофе – понятие очень широкое. Сложно описать точное их количество, но характеристику большинства представленных на рынке удалось дать в данной статье.

Какие бывают сорта кофе

Сорта кофе представляют собой широкий и разнообразный мир вкусов и ароматов, и про то, какие бывают сорта, будет рассказано ниже, но прежде всего стоит узнать про четыре основных вида зерен, из которых и создается бодрящий напиток.

Кофе является одним из самых популярных и ярких напитков во всем мире еще с давних времен. Его ценят люди любого возраста, и даже простому любителю порой хочется узнать побольше о напитке.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка. Так в мире принято разделять его на следующие виды:

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Основными ботаническими сортами являются арабика и робуста. Именно им в мире отдают особое предпочтение. Либерика и эксцельса отличаются слишком горьким вкусом, поэтому их добавляют только в смеси кофейных зерен для придачи интересного букета.

Существуют также моносорта кофе. Так называют сорта напитка, созданные из зерен, которые выращивали в одном месте, например, только на Кубе или в Бразилии. Таким образом, производители подчеркивают особый характер своего продукта.

Смотрите видео про моносорта

Теперь стоит рассмотреть каждый вид поближе.

Арабика

Самым ярким и широко продаваемым был и остается вид кофе Арабика, занимающий больше половины всего экспорта. От всех остальных он отличается мягким вкусом и содержит меньше всего кофеина – около полутора процентов.

Напиток выходит приятный и обладающий легким запахом, а из зерен высокого качества получается настоящая ароматная арабика.

Само растение капризное, но люди ценят арабику, которую выращивают лишь на высоких и теплых склонах гор. За год такое дерево способно дать до пяти килограммов урожая, но в чистом виде получится лишь один килограмм длинных ровных зерен, пригодных для продажи.

Интересно, что из вида arabica guatemala получают сорт Марагоджип, у которого размер бобов превосходит все остальные в два раза.

Робуста

Неприхотливое дерево впервые было обнаружено в районе реки Конго. Это растение с легкостью выдерживает перепады температуры и истощенную почву, при этом давая большое количество плодов. Также известен как сорт быстрорастущего кофе.

Но при всем этом есть минус. В зернах содержится большое количество кофеина, придающее горечь. Как моносорт его практически не используют, зато добавляют в смеси ради неповторимого аромата, и ценители не видят отдых без напитка крепкого робуста.

Либерика

Устойчивое к болезням растение остается невостребованным из-за горечи и характерного аромата. Либерику добавляют лишь в небольших количествах в кофейные смеси, получая незабываемый вкусовой букет.

Основным местом произрастания кофе Либерика по сей день остается Африканский континент из-за теплого климата.

Эксцельса

Самый редкий и дорогой вид – это кофе эксцельза. Считают, что он стал предком известного сорта Мокка и многих индийских родов. Насыщенный аромат и глубокий вкус этого вида заслужили огромное признание во всем мире, и гурманы нередко отдают огромные суммы на аукционах за высокое качество зерен эксцельзы.

Сорта кофе

Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус.

Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже.

Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта:

Бразильский бурбон сантос

Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире.

Марагоджип

Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии.

Медельин

Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить на экспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды.

Колумбия эксельсо

Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка.

Маракайбо

Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах.

Оксака

Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой.

Антигуа и Кобано

Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки.

Эль Сальвадор Халатенанго

Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру.

Эфиопия Мокко

Сорт кофе Мокко можно по праву считать одним из самых лучших. За очень хорошо выраженный винно-фруктовый привкус и яблочно-кофейное послевкусие Эфиопия Мокко sidamo легко стал популярен среди ценителей.

Йемен Моха

Сорт, выращенный на склонах йеменских вулканов, обладает сладким фруктовым ароматом и неизменной кислинкой.

Из названий можно увидеть, что прежде всего они представляют страну, в которой были выращены, становясь главным источником дохода и национальным достоянием.

Регионы выращивания

Главными районами, занимающиеся выращиванием кофейного растения, остаются Бразилия и Колумбия, а также многие азиатские страны и Африка. В первых двух чаще всего встречаются широкие плантации кофе, в основном, деревьев арабики.

А вот в Индии и Вьетнаме растят другие кофейные деревья как, например, робуста и эксцельза. Италия славится, как страна производства готового напитка эспрессо, отличающегося особой крепостью и незабываемым послевкусием.

Элитные и редкие сорта кофе

Цена на элитные сорта кофе всегда очень высока, и они также довольно редкие гости на полках супермаркетов. На мировом кофейном рынке чаще всего можно увидеть:

  • Занимающий первое место в мире Blue Mountain с острова Ява;
  • Лучший кофе Индонезии Old Java, зерна которого выдерживаются в течение нескольких лет;
  • Kopi Luwak с его эксклюзивным получением с помощью прохождения сквозь кишечный тракт маленького зверька мусанга;
  • Высший сорт кофе Galapagos San Cristobal, собираемый на Галапагосских островах, где деревья орошаются чистейшей родниковой водой из местных лагун.

Почему кофе кислит

Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.

Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.

К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Сорта кофе: названия и их характеристики

Кофе – это бодрящий, тонизирующий крепкий напиток, приготовленный из плодов кофейного дерева. Первые пробы этого напитка принадлежат древним монахам, нашедшим дикие ягоды на одном из кустарников. Со временем монахи заметили, что заваренные кофейные зерна помогают устранить сонливость, что было привлекательно для проведения ночных молитв.

Что такое кофейный напиток? Это большое количество разных ингредиентов, добавленных в классический черный кофе, которые создают удивительные коктейли на любой вкус. В современном мире каждый может испробовать совершенно любой вид – натуральный эспрессо или ароматный латте, менее крепкий американо или восхитительный по ароматической композиции лунго.

Сорта кофе: разновидности и характеристики

В список популярных купажей входит более 50 наименований, но основаны они всего на трех сортах: робусте, арабике, либерике. Одна смесь кофе в зернах может иметь чистую арабику разных регионов культивации, добавки из крепкой робусты или небольшой процент ароматной либерики. Подробнее о способах выращивания и характеристиках читайте здесь.

Вкусовые и ароматические свойства могут отличаться в зависимости от климатических условий, методов обжарки, видов зерна.

Самый распространенный сорт кофе – Arabica Australia Skyberry из Австралии. Зерна арабики известны и востребованы во всем мире, гурманы по достоинству оценили ее глубокий аромат с выраженной кислинкой во вкусе.

Отдельного внимания заслуживает сорт мокко из Йемена. Именно эти земли считаются первыми распространителями зерен. Далее мы поговорим о том, сколько есть видов кофе, их стоимость и какие бывают способы обжарки.

По виду зерен кофе

В определении сорта кофе принимают участие размеры кофейных зерен, которые описываются производителем на упаковках товара. Как правило, размеры зерен делятся на: крупный, средний и маленький. Чем меньше размер зерна, тем хуже его качество.

Обилие кофейных напитков позволяет экспериментировать с интересными купажами арабики и робусты. Натуральный кофе в зернах можно сочетать практически с любыми специями (вплоть до перца чили), сладкими добавками, фруктами.

Ароматические букеты и вкусовые оттенки создаются идеальным соотношением сортов кофе. Из наиболее популярной продукции почитатели крепкого напитка выделяют:

  • африканский сорт кофе Arabica Burundi AA с пряными и шоколадными нотами;
  • вид Arabica Guatemala Antigua (идеален для почитателей горчинки с оттенками чернослива);
  • пряный Brazil Santos с присущей арабике кислинкой;
  • Robusta India Cherry (горький сорт кофе, редко употребляется в чистом виде, идеален со смесями);
  • Yemen Mocha Mattari (легендарный сорт, первый из завезенного в Россию кофе).

По географической принадлежности сорта кофе маркируются так: зерна горной местности SHG; очень твердые – SHB; равнинные–CS, выращенные на предгорьях – HG, твердые – HB.

По степени помола

Существует мнение, что крепкий натуральный кофе обязательно должен иметь горчинку. Палитра кофейных вкусов полностью развенчивает этот миф: большинство купажей создаются с большим содержанием арабики, что исключает горький привкус даже при сильной обжарке.

Разные сорта кофе не могут иметь одинаковые характеристики. Ароматный напиток подбирается индивидуально, с учетом ваших вкусовых предпочтений. Какой вид кофе самый вкусный? Даже прихотливые кофеманы не ответят на этот вопрос одинаково. Учитывая большое количество добавок, можно выбрать недорогой сорт кофе и наслаждаться интересными коктейлями всей семьей. Другие посчитают, что дорогим плохой кофе не бывает, и потратят на собственную прихоть большие деньги.

Если в приоритетах молотый кофе, обратите внимание на степени помола и особенности приготовления:

Мелкий помол (finegrind)

Чтобы сварить кофе в турке (джезве), лучше всего выбирать мелкий помол.

Такая степень помола считается классикой: кофе по-турецки или по-восточному. «Пыль» в чашке образует большое количество взвеси, поэтому готовый кофе воспринимается более густым.

Время помола в электрической кофемолке – 15-20 секунд.

Средний помол (mediumgrind)

Для качественного кофе, приготовленного в кофеварке рожкового типа, необходим средний помол, чтобы не забивались отверстия фильтра. Он должен быть максимально однородным.

В противном случае спрессовать такой кофе в холдере не получится, часть порошка не будет участвовать в приготовлении. В результате кофе плохо заварится.

Время помола в электрической кофемолке — 10-13 се¬кунд.

Крупный помол (coarsegrind)

Чтобы заварить кофе в капельной кофеварке или френч-прессе, берите кофе крупного помола. В этом случае большие крупинки будут оставаться в сетке френч-пресса и фильтрах капельных кофеварок, не попадая в чашку.

При грубом помоле (с частицами размером до 0,8 мм) время заваривания должно быть не менее 6-8 минут.

Время помола в электрической кофемолке — 7-10 секунд.

Классификация сортов кофе

Кроме классификации сортов кофе по регионам произрастания, существуют различия по качеству зерна. Маркировка сырья:

  • АА, А – элитный сорт;
  • AB – хороший;
  • BA, B – среднее качество;
  • BB, C – низкое.

По процессу подготовки сырья продукция маркируется так: European preparation (EP) по европейскому методу (предполагает устранение 8 дефектов из 300 грамм зерна), American preparation (AP) – американский метод с удалением не больше 23 недочетов на 300 грамм.

Кроме основных трех степеней помола сорта кофе могут быть: Fine espresso grind (тонкий эспрессо для кофеварок), Pulverized (порошкообразный) для приготовления настоящего турецкого кофе.

Лучшие сорта кофе

К популярным разновидностям относятся не только элитные сорта кофе. Разные способы выращивания, приготовления, обжарки приводят к появлению абсолютно новых вкусовых оттенков. Все виды купажей создаются в специальных лабораториях с контролем качества.

К лучшим относятся такие сорта:

  1. колумбийский – произрастает на горных склонах Анд, обладающих идеальными для растения влажностью и количеством солнечного света;
  2. кофе Эфиопии, где ежедневный сбор достигает 240 тыс. тонн (страна обеспечивает примерно 30% мирового товарооборота арабики);
  3. бразильский, приносящий большую часть дохода стране;
  4. индийский, занимающий шестое место в рейтинге мирового производства (более 400 тыс. гектар занято кофейными плантациями);
  5. индонезийский, мексиканский, йеменский виды.

Список дает примерное понятие о странах, составляющих большую часть рынка кофе. Однако настоящие кофеманы уверены: менее известные бренды из Кении, Танзании, Уганды и других стран также поставляют достойную по качеству продукцию.

Какие бывают типы кофе по степени обжарки? Существует три основных способа: легкая, средняя, темная (сильная). Но на упаковках можно найти описание продукции с названием «венецианская» или «итальянская» обжарка. В последнем случае оттенок зерен меняется практически до черного, с ним вы получите крепкий густой напиток (рекомендуется приготовление со сливками или молоком).

Элитные сорта кофе

Качественный кофе в зернах не может быть дешевым – об этом знают настоящие почитатели натуральных напитков. Рынок сформировал рейтинг лучших производителей, заботящихся о высоком качестве всех видов зерен и упаковки для их хранения:

  • крупная арабика Марагоджип из Южной Америки (также выращивается в Никарагуа, Мексике);
  • острый на вкус Guatemala Lagos Shb с интересным дымным ароматом;
  • бурбонская арабика El Salvador Chalatenango с мягким миндальным оттенком;
  • чистейший Мокко Sidamo из Эфиопии (за ним следует душистый Иргочиф);
  • самый дорогой в мире Kopi Luwak из Йемена, обрабатывающийся специфическим способом.

Учитывайте, что для удешевления данной продукции чаще предлагаются зерновые смеси. Премиальные сорта собирают и производят только в ограниченных количествах, что провоцирует высокую цену при малых поставках. Для снижения стоимости и увеличения объема продукта компании используют купажи разного кофе.

Экзотические сорта кофе

Долгое время Kopi Luwak считался самым дорогим и экзотическим сортом кофе. Переработанные в желудке зверька лювак зерна избавлялись от естественной горечи, приобретали интересный шоколадный привкус. Ароматный сорт кофе получают без привлечения селекционеров и новейших технологий – животное питается только зрелыми, самыми лучшими плодами. Цена – от 400 до 1000$/кг.

Существует более дешевый вариант редкого сорта кофе – Monkey Coffee, получаемый тайванскими фермерами. Технология схожа с первым типом, но для переработки зерен используются мартышки Формозских гор. Это значительно снизило цену до 45-50$/кг. Готовый напиток обладает выраженным ванильным вкусом.

Элитными также являются сорта кофе:

  1. Ямайка Блю Маунтин с необычными цветочными оттенками;
  2. Желтый Бурбон – вид с бразильских плантаций (отличие – ореховые, табачные, древесные ноты);
  3. Олд Ява, подвергающийся старению без обжарки (Индонезия);
  4. Кения АА Руируиру с повышенной кислотностью и длительным многогранным послевкусием (от карамельного до вкуса специй).

Производство кофе

Лидирующими странами-производителями в кофейной индустрии остаются Бразилия и Вьетнам. За ними следуют Колумбия, Индонезия. Не отстают фермерские хозяйства Мадагаскара – специфическая почва, расположение над уровнем моря создает идеальные условия для высокой урожайности кофе.

Сорта кофе из Венесуэлы, Гватемалы, Индонезии отстают из-за малого количества плантаций. Но в них есть своя особенность – выращенная здесь арабика приобретает деликатный сливочный вкус.

Африканские сорта кофе отличаются превосходной кислотностью: экзотическое послевкусие Малави Мапанга, роскошный ореховый аромат элитного вида Уганда Бугишу постоянно находят новых поклонников. Эфиопия Сидамо подарит легкий шоколадный оттенок, а в напитке из зерен Эфиопия Джиммах изюминкой будет винный запах.


Сорта кофе и виды кофейных зерен

В кофейном деле существует множество классификаций. А также градаций, грейдов, степеней и прочих определений. Они все нужны и важны. «Но почему их так много?!» – спросите вы.

В основном потому что человек очень любит кофе. А когда мы что-то любим, мы готовы с этим возиться целый день и влезать все глубже в детали. Увы, со стороны такая любовь выглядит как бардак и сумасшествие.

Мы решили навести порядок и разложить все по полочкам. Если вы спешите и вам нужен быстрый ответ, дальше будет картинка для самых нетерпеливых.

К черту подробности!

Виды и сорта кофе. Далеко не полная инфографика кофейного разнообразия.

Содержание:

Виды кофейного дерева

Существует 5 основных видов кофе, из которых человек делает напиток:

  • Арабика (Cofféa arábica) – также называют Кофе аравийский.
  • Робуста (Coffea canephora) – также называют Кофе конголезский.
  • Либерика (Coffea liberica) – самый ароматный вид кофе.
  • Эксцельса (Excelsa) на самом деле является сортом Либерики.
  • Стенофила (Coffea stenophylla) – высокогорный кофе Сьерра Леоне.

Всего известно более 60 видов кофейного дерева. Для селекции и производства на плантациях культивируют только 10. Из них 99,9% производства приходится на 5 видов кофейного дерева. Их плоды мы используем для приготовления кофе.

    • Арабика – На виды кофе арабика приходится 61% всего производства зерна. Арабика считается наиболее ценной по своим вкусовым и ароматическим характеристикам.
    • Робуста – Второй по объемам производства (около 38%) вид кофе. По разным причинам робуста ценится меньше арабики, о чем мы расскажем отдельно. Несмотря на это, производство робусты из года в год растет.
    • Либерика Имеет мощный аромат, но слабые вкусовые характеристики. Зерна либерики часто используют для усиления аромата в блендах. Сами деревья очень устойчивы к перепадам температур, но достигают 9 метров в высоту из-за чего либерика не удобна для культивации и сбора урожая. Ранее активно выращивалась на Филиппинах.

Молекулярная история развития кофе. Красным подчеркнуты 5 основных видов.

  • Эксцельса – На самом деле является разновидностью Либерики. Часто принимается за отдельный вид благодаря своей поразительной устойчивости к болезням и более выразительным органолептическим свойствам. Активно используется для гибридизации и создания новых, более устойчивых сортов кофе.
  • Стенофила – В противоположность Арабике спелые ягоды Стенофилы тёмно-фиолетового цвета. Может превосходить арабику во вкусовых качествах. Увы, растение невыгодно возделывать из-за долго интервала между посадкой и первым урожаем (4 года) в течение которого она вырастает до 3-4 метров в высоту.

Подробнее о каждом виде кофейных деревьев мы расскажем в отдельной статье и даже не одной. А пока немного о том, откуда вообще взялись кофейные деревья.

Ботаника, рвотный корень и одаренное семейство Мареновых

Мы опустим все занудства ученых и расскажем лишь несколько интересных фактов о кофейном дереве. Для этого обратимся к ботанике и посмотрим вверх по течению, на всю семейку.

Это Рвотный корень. Не стоит его кушать.

Научная классификация:

  • Домен: Эукариоты
  • Царство: Растения
  • Отдел: Цветковые
  • Класс: Двудольные
  • Порядок: Горечавкоцветные
  • Семейство: Мареновые
  • Род: Кофейное дерево

Именно в родовом дереве кофе кроется часть ответа на вопрос – Почему кофе горький?

Все растения семейства Мареновых обладают повышенным содержанием органических соединений – алкалоидов. Кофейное дерево содержит уже известный кофеин. Однако и другие наследники Мареновых не лыком шиты.

  • Рвотный корень (Carapichea или Ipecacuanha) – ипекакуану применяют при кашле как отхаркивающие средства. Большие дозы действуют как рвотное средство, за что корни этого растения часто применялся при дизентерии.
  • Хинное дерево (Cinchona) – высушенная кора этого дерева содержит хинин, применяемый в качестве жаропонижающего и как стимулятор аппетита. Хинин также применяют от головной боли (до сих пор выпускается анальгин с хинином), а также как базовое противомалярийное средство.
  • Психотрия зелёная – содержит DMT, сок листьев может использоваться как глазные капли от головной боли.
  • Некоторые виды подмаренника применяют при эпилепсии.

Появились эти свойства у семейки не случайно. Например, кофеин и хинин отпугивают паразитов от своих плодов. В условиях изобилующих жизнью субтропиков эти свойства незаменимы. К слову, это одна из причин высокой живучести робусты, которая содержит вдвое больше кофеина чем арабика и устойчива к большинству видов болезней листьев.

Какие есть сорта кофе?

Как только дело доходит до сортов, все становиться очень запутанно. Как их только не называют и не путают: виды кофейных зерен, подвиды, культивары, разновидности, гибриды. Все намного проще.

Сорт кофе – это кофейные деревья с определенными генетическими признаками, появившимися путем естественного отбора, селекции, мутации или гибридизации (скрещивания) разных видов.

Короче говоря, сорта кофейных деревьев – это потомки какого-либо вида. Так как сортов расплодилось очень и очень много, люди начали для удобства использовать новые классификации.

Возможно вы встретите в литературе другие варианты классификации:

  • Подвид или разновидность – имеется в виду вынесение родоначальников исходных сортов кофе “выше по течению”. Типика и Бурбон можно сказать, что это виды Арабики или подвиды.
  • Культивар – сорт кофе выращиваемый на плантациях и не встречающийся в дикой природе. Большинство сортов кофе используемых человеком культивары. Они же подвергаются селекции – выбору наиболее сильных и плодовитых деревьев для размножение. Термин применяемый в западной литературе и одобрен Specialty Coffee Association.
  • Гибрид – смесь нескольких сортов кофе с разными характеристиками. Чаще всего гибриды появляются с помощью человека, так как большинство арабик самоопыляемы, им не нужен “партнер”. Соответственно и смешиваются с кем-то еще растения редко. Гибриды бывают внутривидовые и межвидовые.
  • Мутант – Сорт кофе мутировавший под влиянием внешних факторов, например смены среды обитания. Мутант становится сортом если новые признаки закрепились и могут быть распространены через семена.

Популярные сорта кофе

Сколько сортов, столько и видов зерна. Ведь каждый сорт генетически уникален.

Далее мы перечислим самые лучшие сорта кофе в мире, которое чаще всего используют в блендах. Их можно встретить на полках супермаркетов и в интернет-магазинах.

Мока – Очень ароматный кофе. Получил название благодаря крупному порту Моха в Йемене, через который шла торговля этим кофе. Далее имя «Мока» прижилось к кофейному сорту, однако до сих пор Мокой могут называть любой кофе из Йемена.

Маргоджип – Известен благодаря своим исключительно крупным зернам. Мутировал в естественных условиях. Впервые найден в Бразилии возле одноименного района, в честь которого и назван. Имеет наследника Maragaturra – гибрид с Caturra (мутация Красного Бурбона).

Колумбия – Сорт привезенный в Колумбию в 1800 году. Свежеобжаренная Колумбия имеет яркую кислинку, полное тело и мощный аромат. Благодаря характеристикам своего кофе на долю страны приходится около 12% рынка кофе (по стоимости), Колумбия занимает третье место по объемам производства зерна после Вьетнама и Бразилии.

Блю Маунтин – Уникальная мутация Типики под влиянием высокогорных тропиков Ямайки (не растет ниже 1000 м над уровнем моря). Ныне культивируется в Кении, Гаити, Гаваях, Гвинее. Обладает очень ярким ароматом и сбалансированными вкусовыми характеристиками.

Посмотреть
Посмотреть

Эфиопия Сидамо – Один из трех сортов эфиопского кофе, которые являются торговыми марками страны. Сорта определяются по региону произрастания и видоизменились под влиянием естественных условий. Каждый сорт имеет свою особенную вкусовую характеристику. Сидамо имеет хорошо сбалансированный вкус с выразительными ягодными и цитрусовыми оттенками.

Эфиопия Харар – Выращивается на высокогорьях. Один из старейших сортов кофе. Известен своим характерным винным вкусом. Имеет среднюю кислинку, полное тело и мощный аромат как у Моки. Из кожуры кофейного зерна в Эфиопии принято заваривать чай – hasher-qahwa.

Эфиопия Иргачеффе – Более легкий кофе с пряными нотками и цветочным ароматом. По вкусу ближе к Сидамо, но с легкой лимонной кислинкой.

Желтый и Красным Бурбон – Спонтанные мутации Бурбона, после обнаружения культивируются вместо оригинального сорта. Обладают большей стойкостью к болезням и более насыщенным ароматом.

Молодое дерево Мундо Ново

Мундо Ново – Сравнительно новый сорт кофе появившийся в 1940 годах благодаря смеси Бурбона и Типики.

S228, S795 – Гибриды Типики и Либерики выведенные для культивации кофе в Индии и Индонезии. Сбалансированный кофе с легким ароматом.

К7 – Селекция Бурбона выращенная в Кении, обладает яркой кислинкой и мощным ароматом.

Сантос – Изначально называли весь бразильский кофе высшего качества в честь порта Сантос, из которого такой кофе следовал. Обычно имеется в виду кофе сорта Бурбон. Имеет среднюю крепость, умеренную кислотность и мягкий вкус. Часто используется как база в блендах с Колумбией.

Кона – Гавайский сорт кофе. Один из самых дорогих сортов. Из-за его дороговизны часто можно встретить только в блендах, преимущественно с колумбийским и бразильским кофе.

Это далеко не полный список сортов кофе. Известно около 100 культивируемых сортов, не считая тех что живут в дикой природе или были заброшены вследствие появления более плодовитых потомков.

Как появляются новые сорта кофе: мутанты, гибриды и селекция

Кофейное дерево можно размножать сажая семена или черенки. Зерна не особо подходят для целей размножения. Черенки наоборот быстро пускают корни и дают плоды уже в первый сезон после укоренения. Если вам доведется бывать на плантации вы заметите как у некоторых местных жителей цветут заборы, все потом что они использовали черенки кофе в качестве колышков.

За 3–4 месяца после созревания кофейные зерна полностью теряют фертильность. На прорастание зернам требуется 6 недель + 3 года до первого цветения + 2–3 года чтобы дать хороший урожай.

Еще одно важное преимущество черенкования – возможность создавать гибриды, скрещивать сразу два сорта дерева, чтобы получить лучше качества из двух миров.

Первая полномасштабная гибридизация кофейных деревьев была проведена в 1900 году по заказу Нидерландского правительства в экспериментальных садах Бангелана, Ява. В качестве подопытного голландцы использовали наиболее плодовитый сорт арабики – Typica. Так на свет появились первые 12 сортов, наследники Типики.

Родительские сорта кофейных деревьев от которых берут начало большинство современных кофейных деревьев:

  • Typica (Nyasa) – сорт арабики использованный голландцами для культивации кофе. На основе Typica было выведено большинство ныне используемых сортов кофе.
  • Bourbon – второй сорт кофейного дерева использованный французами для своих плантаций. Изначально Французы взяли Типику с плантаций Нидерландцев, но к тому времени Типика немного мутировала в новых условия Явы и получила название Бурбон. Бурбон приносит на 20-30% больше ягод, за счет чего стал популярен наравне с Типикой.

Если вы посмотрите на изображение в самом начале статьи, то наверняка заметите, как много наследников появилось у Типики и Бурбона. В последние пару десятков лет такое однообразное “кровосмешение” сделало кофейную индустрию особенно уязвимой.

Наследники одного сорта имеют тех же слабости, что и его предок. Стоит природе подобрать нужную отмычку и вся популяция кофе вымирает на корню. Такое уже произошло на Цейлоне (Шри-Ланка) в 1869 году, где грибок уничтожил всю кофейную индустрию и теперь остров ассоциируется только с чаем.

Сегодня подобная эпидемия угрожает Колумбии.

Мутанты и селекция

Вы, наверное, уже заметили что большинство нами почитаемых сортов кофе – мутанты. В агросекторе это не такая уж и редкость, скорее закономерность. Человек часто используем мутировавшие виды в пищу и даже стремится возделывать именно такие растения.

Миндальное дерево – дикий миндаль, как и кофе, защищается горечью. Из диких орехов миндаля даже добывали цианид калия. Однако, голодные человеческие дети, любившие тянуть в рот все что плохо лежит, обнаружили мутировавший, сладкий вид. Его то мы и используем по сей день.

Пшеница – тоже продукт мутации и селекции. Человек специально отбирал для культивации “неправильную” пшеницу. Такую, которая не сбрасывает свои семена после созревания. Не будь человека, такая пшеница уже давно вымерла, так как не смогла бы размножаться семенами, которые прилипли к ее колосу.

В случае с кофейными видами, человек отобрал мутантов, которые дают нам более насыщенный аромат, вкус и урожай. И пока мы с вами наслаждаемся кофе, пускай деревья на склонах Бразилии и дальше развиваются, принимают новый облик и совершенствуются во вкусе!

Часто задаваемые вопросы:

Какой сорт кофе лучше?

– Это вопрос исключительно к Вашим вкусовым предпочтениям. Для сохранности кофе, лучше чтобы было разнообразие.

Сколько всего сортов кофе?

– Около 2-3 тыс. сортов. Большинство растут в тропических лесах Эфиопии, культивируемые и дикие. И только несколько дюжин распространены на остальных территориях кофейного пояса.

Какой самый дорогой сорт кофе?

– Hacienda La Esmeralda из Панамы. Стоит также отметить: Блю Маунтин из Ямайки и Finca El Injerto из Гватемалы. Существуют и более дорогие варианты кофе, цена на которые возрастает из-за способа обработки, например: Kopi Luwak и Black Ivory.

Какой самый распространенный сорт кофе?

– Бурбон. Этот сорт был завезен в Южную Америку, которая сегодня является главным поставщиком арабики. Если еще точнее, то скорее всего бразильский Бурбон Сантос.

Какой самый вкусный сорт кофе?

– Индивидуально. Но есть беспроигрышный вариант – Columbia Supremo. Этот сорт нравится большинству респондентов.

Какой самый крепкий сорт кофе?

– Любой сорт вида Робуста. Два самых крепких бренда кофе, Biohazard Coffee и Death Wish Coffee, которые содержат в 4-5 раз больше кофеина от нормы, используют робусту из Индонезии и Вьетнама.

Какие сорта кофейных зерен нравятся вашей редакции?

– Мы еще в поиске. Пока фавориты зерно из Колумбии и Новой Гвинеи.

Как выбрать кофе. Лучшие сорта кофе

О вкусах не спорят, даже если это вкус кофейного напитка.

Можно не любить легкие сливочные нотки латте и считать слишком приторным вкус кофе раф, предпочитая им ярко выраженный кофейный вкус капучино. Можно, как итальянцы, называть кофе американо грязной водой, отдавая предпочтение двойному эспрессо.

Однако когда речь идет о том, какой кофе в зернах лучше, какой кофе выбрать для турки или гейзерной кофеварки, или какой растворимый кофе ближе по вкусу к молотому, существуют объективные критерии оценки.

Именно об этих критериях и пойдет речь в данной статье.

Рейтинг кофе в зернах

Лучший кофе в зернах

Информация о количестве видов кофейных деревьев, произрастающих на нашей планете, довольно противоречива. Это связано с большим многообразием культивируемых подвидов. Как бы то ни было, среди более сотен известных кофейных деревьев лишь некоторые виды выращиваются ради получения семян кофе, которые мы привыкли называть зернами.

Чтобы выяснить, из каких сортов делают самый лучший кофе, необходимо перечислить самые распространенные виды кофейных зерен. Их всего два:

– зерна арабики, собираемые с вида Сoffea arabica L.;

– зерна робуста, собираемые с вида Coffea canephora Pierre.

Арабика занимает примерно две трети мирового рынка кофе. На самом деле, этот вид мог бы захватить и большую долю рынка, если бы не одно но: вид coffea arabica не устойчив ко многим болезням. Именно поэтому фермеры вынуждены активно культивировать другие кофейные деревья.

Более устойчивым к заболеваниям является сорт кофе робуста. К тому же данный вид кофейного дерева созревает быстрее, чем coffea arabica. И, тем не менее, на его долю приходится лишь около четверти мирового рынка кофе. Причина заключается в не таком изысканном, как у арабики, вкусе и аромате.

Оба этих сорта – арабика и робуста – оставили другим сортам не более двух процентов мирового рынка кофе; но эти 2 процента не делают особой погоды в промышленном масштабе.

– зерна либерики, собираемые с вида coffea liberica;

– зерна эксцельса, собираемые с вида сoffea dewevrei;

Таким образом, приобретая кофе в зернах, нам чаще всего приходится выбирать из сортов арабика и робуста. Можно приобрести также либерику и эксцельса в зернах, однако эти сорта (особенно эксцельса) даже многие продавцы называют экзотическими, потому что найти их можно далеко не везде.

Но это лишь вершина айсберга! Дело в том, что на рынке существуют многие десятки сортов арабики и робуста. Отличия сортов друг от друга могут быть кардинальными!

Их качество зависит от страны происхождения (Индонезия, Бразилия, Ямайка, Йемен и так далее) и высоты произрастания кофейных деревьев над уровнем моря.

Также на качество влияют критерии отбора и обработки. Давайте сравним кофейные зерна самых популярных сортов – абарики и робуста, воспользовавшись основными критериями, по которым отбираются эти самые зерна.

Размеры и форма зерна

Зерна по размеру сортируются с учетом следующей градации – от очень мелкого зерна, размер которого составляет 4,8 миллиметра до очень большого зерна размером более 8 миллиметров. Всего таких размеров – с десяток.

Зерна арабики по форме – более овальные, зерна робусты – более круглые. Классификация зерна в мировом производстве кофе называется скриннингом (по сути, выбор посредством просеивания). Длина зерен арабики колеблется в пределах от 6 до 15 миллиметров; длина зерен робуста – от 4 до 9 миллиметров.

Нам же, как потребителям кофе, достаточно знать то, как расшифровывается маркировка на упаковке с кофейными зернами. Итак:

– очень большие и экстра большие зерна кофе – ААА;

– большие зерна и достаточно большие зерна кофе – АА;

– хорошее зерно кофе – А;

Значит ли это, что чем крупнее зерно, тем лучше кофе? Как правило, да, но не всегда. К примеру, зерна знаменитого йеменского сорта мокко, приготавливаемого из 100 процентов арабики, не отличаются красотой. Зато любители кофе ценят напиток, приготовленный из этих зерен, очень высоко.

Другой пример – колированные никарагуанские «зерна-красавцы» сорта марагоджип (также из стопроцентной арабики), которые отличаются достаточно посредственным вкусом. В принципе же, размер и форма зерен могут являться критерием для выбора вкусного зернового кофе, кроме некоторых частных случаев.

Содержание кофеина в зернах

Содержание кофеина в зернах сорта робуста выше, чем содержание данного вещества в зернах сорта арабика – почти в два раза. Благодаря данному факту, зерна робуста используются не только в качестве, собственно, основы кофейных напитков, но и в медицинских целях.

Вкус и ароматика кофейных зерен

Менее высокое содержание кофеина в зернах арабики компенсируется более выраженной ароматикой зерен данного сорта. Соответственно вкус арабики заметно отличается от вкусовых свойств робусты – напиток из зерен арабики более сбалансирован и нежен, с легкой и ненавязчивой кислинкой во вкусе.

Во вкусе кофе, сваренного из зерен робуста, ощущается не только кислинга, но и некоторая горчинка. Сама консистенция напитка также нравится не всем – он более водянистый, не такой маслянистый, как арабика. Однако многим робуста нравится именно за эту резкость и своеобразный аскетизм во вкусе.

Что еще влияет на качество кофейных зерен

Существуют также такие параметры, влияющие на качество и вкусовые свойства кофейных зерен, как плотность зерна, его кислотность и прочие параметры. Кроме прочего, на качество влияет процесс обработки зерен, степень обжарки, соблюдение технологических нюансов, то есть немало зависит и от производителя.

Возможность выбрать самый лучший кофе иногда позволяет и маркировка. К примеру, когда речь идет о кофе из Колумбии, необходимо обратить внимание на следующие надписи: Supremo, Extra, Exelso. Наиболее богатый вкус и ароматика – у Supremo, который считается самым лучшим сортом.

Для того чтобы скрыть недостатки одного сорта, подчеркнув достоинства второго, да и просто для создания новых вкусов, используются зерновые купажи. Тут уж сложно сделать выбор, не попробовав готовый кофе из купажа.

Поэтому рекомендуется приобщаться к кофе посредством специализированных магазинов, где можно брать малое количество зерен на пробу.

Впрочем, можно ориентироваться на своеобразный рейтинг кофе, который, вкупе со всей вышеизложенной информацией, поможет вам не «потеряться» среди упаковок кофе в зернах.

Наиболее популярные сорта арабики: Colombian Supremo, Typica, Bourbon, Blue Mountain, Ethiopia Mocha, Mundo Novo, Caturra и другие.

Наиболее популярные сорта робуста: Kouilou, Nana, Конильон дю Бразил, Ява Инеак и другие.

Наиболее популярные бренды кофе: Lavazza, Ambassador, Carte Noire, Jacobs, Jardin, Pauling, Saeco, Jockey и другие.

Лучший молотый кофе

Возиться с зерновым кофе в домашних условиях готовы далеко не все, хотя общеизвестно, что перемолотый кофе желательно употребить сразу, не оставляя его надолго – теряется ароматика и вкусовые свойства продукта. Вакуумная упаковка, конечно, спасает, но не дает полной гарантии.

Если вас этот момент не смущает, тогда можно приступать к выбору молотого кофе. И начнем с такого критерия, как сорт. Как и в случае с зерновым кофе, кофе молотый на полках в основном представлен следующими сортами:

– различные купажи арабики и робуста.

Молотый кофе из зерен арабики и робуста отличают все те же характеристики, что и кофе зерновой, о котором мы говорили выше: арабика отличается насыщенной ароматикой и нежным и маслянистым вкусом, а робуста характеризуется более высокой крепостью и горьковатым вкусом.

Гораздо сложнее разобраться в купажах – для этого кофе необходимо выбирать, учитывая свои вкусовые пристрастия, пробовать. Имейте в виду, что в состав молотого кофе нередко входят различные добавки, которых по определению не может быть в кофе зерновом.

Истинным гурманам можно посоветовать приобретать чистую арабику или робуста, а уже потом самостоятельно «ароматизировать», путем комбинации различных добавок, типа корицы, различных сиропов, перца. Обратите внимание и на степень обжарки зерен кофе, из которых вы собираетесь приобретать молотый кофе.

В основном, речь идет о четырех степенях обжарки:

Молотый кофе, приготовленный из зерен обжарки малой степени, имеет легкий и мягкий вкус, поэтому приверженцы грубого и ярко-выраженного кофейного вкуса должны обратить свое внимание на кофе из зерен максимальной прожарки (смотрите информацию на упаковке).

Отдельное внимание – упаковке, в которой продается молотый кофе. Твердые брикетики кофе говорят о сохранности вакуумной упаковки. Это означает, что и аромат и вкус такого кофе ближе к аромату и вкусу зерен, из которых он был получен. Преимущество имеют упаковки с так называемым дегазационным клапаном, которые позволяют оценить аромат кофе.

Степени помола кофе – еще один критерий, по которому следует выбирать молотый кофе. Разделяют пять степеней помола кофейных зерен:

– крупный помол: продолжительность обработки примерно 10 секунд, размер частиц – до 0,8 миллиметра;

– универсальный (средний) помол: продолжительность обработки около 13 секунд;

– мелкий (тонкий) помол, который длится пару десятков секунд;

– помол «для эспрессо» – еще более тонкое измельчение;

Имейте также в виду, что в мягких пачках обычно продается менее дорогой кофе крупного помола, который осуществляется наиболее быстрым способом.

Напоследок перечислим наиболее популярные торговые марки молотого кофе, на которые следует в первую очередь обратить свое внимание неискушенному покупателю: Jardin, Camardo, Lavazza, Paulig, Mauro и другие.

Вооруженные этим знанием, мы может отправляться на выбор молотого кофе. Однако тут же возникает вполне резонный вопрос – а молотый для чего? Для приготовления напитка в кофемашине, для варки в турке или гейзерной кофеварке? Может быть, для быстрого приготовления напитка во френч-прессе?

Какой кофе лучше для кофемашины

Для кофемашины идеальной степенью помола будет тот самый тонкий помол «для эспрессо». Именно благодаря столь мелкому измельчению удается подготовить молотый кофе для всех типов кофемашин, включая те, в которых эспрессо готовится в результате пропускания горячего пара через кофейный порошок.

Есть некоторые нюансы, о которых не знают даже некоторые профессиональные бариста (специалисты по варке кофе). В большинстве случаев помол кофе осуществляем сама кофемашина. И этот помол нуждается в дополнительной тонкой регулировке, которая зависит от меняющихся условий окружающей среды.

При слишком большой влажности частички кофе слипаются, поэтому снижается степень экстракции кофе. Для таких случаев имеет смысл несколько увеличить степень помола. Прочие параметры (степень обжарки, к примеру) являются исключительно вопросом вкуса. Вообще, на рынке есть кофе в специальных упаковках, специально предназначенный для кофемашин.

Какой кофе лучше для турки

Самый крупный помол, в результате которого частички кофе могут достигать 1 миллиметра, является наиболее подходящим для приготовления в турке тогда, когда нет необходимость в быстрой экстракции. Приготовление такого кофе может занять 8, а то и все 10 минут. Такой помол годится и для настаивания кофе во френч-прессе.

Кофе мелкого (тонкого) помола приготовится быстрее раза в два. По большому же счету, для турки подойдет кофе любого помола.

Кстати, для приготовления кофе по-турецки (или кофе по-восточному), который также варится в турке, рекомендуется использовать кофе того самого ультратонкого помола.

Кофе для гейзерной кофеварки

Процесс приготовления кофе в гейзерной кофеварке некоторым образом схож с приготовлением эспрессо в кофемашине.

Однако для кофеварки не подойдет помол кофе «для эспрессо», так как может происходить излишняя экстракция порошка посредством проходящей через него воды.

Таким образом, подойдет кофе мелкого помола (но можно попробовать и среднего). Многое зависит от размеров кофеварки – для большого девайся выбирайте крупный помол (опять же для того, чтобы избежать излишней экстракции). Кстати, для кофеварки с фильтром рекомендуется выбирать кофе мелкого помола.

Какой кофе самый лучший

Какой растворимый кофе лучше

Напоследок мы расскажем о том, какой растворимый кофе лучше. Информация эта будет полезна тем любителям кофейных напитков, которых не смущает сам факт превращения природных кофейных зерен в растворимую в воде порошковую субстанцию.

Выбрать растворимый кофе проще, чем кофе в зернах или молотый кофе. Проще потому, что в результате одинаковой первоначальной технологической обработки кофейных зерен в специальную смесь мы получаем всего лишь три вида растворимого кофе. Образуются они, кстати, в самом конце, то есть в процессе высушивания полученной смеси.

– порошковый кофе – самый дешевый способ получения, в процессе которого на смесь воздействуют горячим воздухом;

– гранулированный кофе – кофе получается в результате чуть более затратного способа, но вполне сопоставимого с предыдущим;

– сублимированный кофе – получается в результате довольного дорогой обработки (не вдаваясь в подробности технологического процесса), которая позволяет сохранить максимум исходных веществ в конечном продукте.

Вполне очевидно, что из всех трех видов растворимого кофе лучшим по всем параметрам, включая ароматику и содержание кофеина, является кофе сублимированный (его еще называют “вымороженным” из-за нюансов технологического процесса).

Наиболее качественные и дорогие виды растворимого кофе на рынке обычно представлены порошком, изготовленным из сорта арабика.

На втором месте – кофе, приготовленный из купажа сортов арабика и робуста. И, наконец, чистая робуста чаще всего становится основой для недорогих растворимых кофе.

Наиболее топовыми торговыми марками растворимого кофе, приготовленный напиток из которых не стыдно посоветовать даже самому закоренелому любителю кофе в зернах, являются такие марки, как Bushido, Maxim, Carte Noire, Grandos, Egoiste и другие.

Читайте также:  Какой сублимированный кофе самый лучший. Марки сублимированного кофе
Ссылка на основную публикацию