Вещество содержащееся в зернах кофе

Химический состав и пищевая ценность кофе

Юлия Верн 47 104 2

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.

Вкус напитка определяется огромным числом летучих соединений, входящих в его состав

Химический состав кофе

Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Впервые кофеин был получен именно из кофейных зерен, отчего и получил свое название. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину.

По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.

При такой концентрации, в одной чайной ложке свежесмолотого натурального кофе, будет содержаться 0,1-0,2 грамма чистого кофеина, чего вполне достаточно для получения соответствующего тонизирующего эффекта.

Не рекомендуется превышение дозы кофеина выше 0,3 грамма за один прием в течение 3-4 часов — регулярное превышение дозировки стимулирует проявление повышенной возбудимости, нарушений сна, усиленную работу сердца.

Тригонеллин — алкалоид, в чистом виде без вкуса и запаха, однако при тепловой обработке преобразуется в пиридин — вещество, придающее кофе специфический аромат. Еще одним ярким химическим свойством тригонеллина является его тесная химическая взаимосвязь с никотиновой кислотой (витамином В3). Молекула никотиновой кислоты входит в состав тригонеллина и легко высвобождается при нагревании, что обеспечивает постоянное количество витамина В3 в напитке.

Витамин В3 играет важнейшую роль в обмене веществ в организме, стимулирует деятельность нервной системы. Недостаток этого витамина приводит к такому заболеванию, как пеллагра.

Никотиновая кислота — не единственный витамин группы В, содержащийся в кофейных зернах. После соответствующей обработки натурального кофе, в напитке найдена вся палитра витаминов данной группы, а также:

  • обязательное присутствие витамина А, участвующего в росте и развитии;
  • витамина D, улучшающего всасывание кальция и фосфора в кишечнике;
  • витамина Е, который является участником процессов размножения и стимулятором иммунной системы.

В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.

Структура молекулы кофеина

Общий объем углеводов в сыром кофейном зерне составляет около 50% от его массы. Эти энергетические ценные для организма вещества представлены, как простыми сахарами — сахароза и фруктоза, так и сложными полисахаридами — целлюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, которые представляют собой незаменимую основу питания нервных клеток головного мозга.

Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.

В сыром кофейном зерне содержится около 850 различных эфирных соединений, а в обжаренном — около 350, чем кофе заслуженно было присвоено звание самого душистого напитка.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

  • белки, всех видов — 0,2 г,
  • жиры — 0,6 г,
  • углеводы — 0,1 г,
  • кальций — до 5 мг,
  • витамин В3 — 0,6 мг,
  • калий — 9 мг,
  • фосфор — 7 мг,
  • железо — 2 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

  • регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
  • кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
  • у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
  • прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
  • регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
  • улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
  • кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
  • регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
  • у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
  • у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
  • беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Производство растворимого кофе подразумевает варку кофейных зерен, получение кофейного напитка и его последующую сушку. При этом происходит интенсивное выделение всех растворимых элементов, содержащихся в кофейных зернах, и повторное помещение их в готовую массу растворимого вещества, что не может не сопровождаться потерями. Поэтому, основным недостатком растворимого кофе является потеря некоторых ценных питательных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, белков) и ослабление аромата в следствие испарение эфирных масел. Также у растворимого кофе более очевиден горький привкус.

Растворимый кофе содержит меньше полезных веществ, чем молотый

Производители стараются компенсировать потери добавлением указанных веществ в готовую продукцию, что неминуемо ведет к его удорожанию. Поэтому, чем дешевле кофе на прилавке, тем беднее его вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении растворимого кофе используют отходы производства натурального кофе, чаще — из выбракованных зерен.

Пожалуй, единственным преимуществом растворимого кофе является скорость приготовления и увеличение срока его хранения.

Состав кофе

  • Химия кофейного зерна
  • Состав разных кофейных напитков

В природе все тщательно продумано. А кофейное зерно является одним из самых сложных ее творений. Сотни лет ученые пытаются раскрыть все составные компоненты зерна, оценить их влияние на человека и синтезировать в искусственных условиях. Какие вещества в составе кофе занимают самую крупную долю и как они влияют на человека?

Химия кофейного зерна

Сегодня химики многих известных лабораторий по-прежнему исследуют зерна кофе. Это не простое любопытство, а желание точно определить состав кофе, его изменение в зависимости от степени термической обработки, чтобы сделать в дальнейшем напиток более полезным и богатым на вкусовые и ароматические свойства.

Именно кофеину напиток обязан бодрящим и возбуждающим нервную систему эффектом. Это обусловлено способностью кофеина тормозить действие расслабляющих рецепторов и активизировать работу возбуждающих в коре головного мозга. В результате желание поспать, отдохнуть, прилечь пропадает, взамен чего появляется бодрость и повышается работоспособность. Конечно, эффект от кофеина временный и через несколько часов организм все-таки потребует нужную ему порцию отдыха.

Содержание алкалоида в составе кофейного зерна варьирует в зависимости от сорта и региона произрастания деревьев. Робуста обычно содержит больше кофеина, чем арабика, поэтому и вкус напитка, в котором преобладает этот сорт кофе, обладает выраженной горечью и терпкостью. Рекордно высокое содержание кофеина зафиксировано в робусте из Гвинеи – 1,7%. Под воздействием высоких температур кофеин практически не разрушается и его количество остается неизменным. Впервые алкалоид был синтезирован в лаборатории в середине XIX века и стал компонентом многих таблеток от головной боли.

Еще одним представителем алкалоидов является тригонеллин. Он не оказывает возбуждающего действия на нервную систему, но способствует насыщенности зерна вкусовыми качествами. При обжарке он распадается на некоторое число менее сложных соединений, которые также способствую появлению характерного аромата кофе.

Хлорогеновая кислота – один из ценнейших компонентов среди фенольных соединений. Натуральное необжаренное зерно – единственный известный природный продукт с высоким ее содержанием. Она влияет на работу пищеварительной системы человека, в частности, участвует в расщеплении жиров, поэтому зеленый кофе так популярен среди худеющих. При обжаривании зерна содержание кислоты уменьшается в 2-3 раза за счет ее распада на другие менее ценные компоненты. Часть из них влияет на цвет обжаренного зерна.

Никотиновая кислота как представитель витаминов группы В и витамин РР – единственные в своем роде активные биологические компоненты. Они участвуют в обменных процессах и регуляции нервной деятельности. Данные витамины под воздействием высоких температур снижают свою концентрацию.

Химический состав кофе – это около 30 наименований органических кислот, некоторые из которых практически не претерпевают превращений при обжарке и участвуют в формировании здорового метаболизма.

Эфирные масла и кафеоль – сложные компоненты, включающие более 200 соединений, которые обеспечивают зерну многогранный аромат. Попытки ученых синтезировать кафеоль в лабораторных условиях пока не дали результатов, что говорит о действительной сложности этих соединений.

Танины – сложные органические вещества, придающие кофе горечь. Натуральный необжаренный продукт содержит до 9% танинов, а готовый – всего около 1%. Кроме вкуса, танины дают зерну бурый цвет, претерпевая превращения в темные пигменты. В результате сильной итальянской обжарки содержание танинов может быть очень ничтожным, от чего и вкус будущего напитка становится простым и даже пустым. Если в чашку добавить молоко или сливки, они связывают танины и нейтрализуют их горечь.

Натуральный зерновой или молотый кофе не является питательным и калорийным продуктом, хотя в его составе присутствуют:

  • белки – 0,2 г;
  • жиры – 0,6 г;
  • углеводы – 0,1 г.

Калорийность чашки готового напитка из натурального зернового кофе не превышает 1-2 Ккал. Именно поэтому продукт считается низкокалорийным и не способным навредить фигуре. В кофе содержится также железо, фосфор, кальций и калий.

Что происходит с компонентами, которые содержатся в кофе, при обжаривании? Термическая обработка зеленого зерна производится с целью удаления из него влаги и экстракции сахаров и эфирных масел, которые обеспечивают зерну характерный цвет, вкус и аромат.

Какие именно превращения претерпевают компоненты зерна?

  • Количество воды сокращается с 11% до 3%.
  • Выделение глюкозы и ее карамелизация.
  • Сложные полисахариды превращаются в водорастворимые углеводы.
  • Формируется кафеоль – самый сложный компонент, состоящий из более чем 220 соединений.
  • Тригонеллин превращается в никотиновую кислоту.
  • Доля хлорогеновой кислоты сокращается в среднем на 65%.
Читайте также:  Самый дорогой кофе в мире

Черный цвет кофейного зерна может говорить о том, что оно подвергалось самой интенсивной термической обработке и, возможно, произошло частичное обугливание сахаров. Такой кофе не будет вкусным и ароматным.

Если говорить о составе растворимого кофе, то он менее богат на ценные компоненты. В нем выделяют высокую дозу кофеина и смолистых веществ, тогда как фенолы, кислоты, витамины и прочие полезные органические соединения в процессе производства теряются. Хим. состав сублимированного продукта немного богаче обычного растворимого ввиду особенностей технологических процессов производства.

Состав разных кофейных напитков

Кофе как продукт доступный широкому кругу потребителей на российском рынке представлен такими марками, как:

  • Якобс (Монарх);
  • Жокей (по-турецки, классический, по-венски);
  • Нескафе (Классик);
  • Лавацца (Кремо, Эспрессо);
  • Чибо;
  • Жардин.

Большинство из них в составе имеют арабику бразильского происхождения под названием Сантос, которая купажируется с другими сортами и робустой. Всемирно известный итальянский бренд Лавацца работает с более редкими сортами кофе, хотя бразильскую продукцию также закупает для улучшения вкуса своих оригинальных купажей. Есть сорта кофе, которые при обжарке и дальнейшем приготовлении напитка дают приятный шоколадный аромат и вкус. В них содержатся особые эфирные масла, которые и обеспечивают продукту ноты какао в аромате. Кофе в капсулах для кофемашины не отличается по составу от зернового.

Состав кофе как готового напитка зависит от его вида. Сегодня существуют десятки рецептов приготовления кофе от любимого многими Капучино и Гляссе до редкого Бичерин. Составляющие напитка могут быть самыми разными от обычных или взбитых сливок, Амаретто до экзотических ликеров и специй. Ниже на рисунке представлен состав кофе, приготовляемого по разным рецептам. Дополнить этот список может французский кофе, который имеет выраженный сливочный вкус за счет сочетания сладкого молока с взбитыми сливками.

Существуют группы особых кофейных напитков, предназначенных для людей, ведущих здоровый образ жизни, тех, кто негативно реагирует на кофеин, и для худеющих. К таким, например, относится продукция Леовит. Это напитки из зеленых кофейных зерен, обогащенные витаминами и прочими функциональными компонентами, позволяющие повышать работоспособность, улучшать липидный обмен, препятствовать накоплению жиров, восполнять дефицит витаминов. Это растворимые продукты, расфасованные в пакетики для разового приготовления напитка.

Многие известные бренды предлагают рынку кофе без кофеина. Это как молотый, так и растворимый кофе с минимальным содержанием алкалоида в составе. Он предназначен людям с гипертонической болезнью и другим категориям покупателей, которые по ряду причин не могут употреблять напиток с возбуждающими нервную систему свойствами.

Сегодня нам доступна пока не вся информация о составе кофейного зерна ввиду его сложности и длинной цепочки превращений одних компонентов в другие в процессе обработки продукта и его хранения. Но те сведения, за которыми стоят исследования ученых, говорят скорее о большей пользе напитка для человека, чем его вреде. Хотя все, кто начинает день с чашки кофе, никогда не променяют его вкус и аромат на другой, даже самый полезный для здоровья напиток!

Что содержится в кофе?

Кофе — это самый популярный натуральный напиток, который отличается богатым составом. Он состоит из многочисленных структурных элементов органической и неорганической природы, влияющих по-разному на организм человека. Свежеобжаренные кофейные зерна содержат около тысячи разнообразных химических соединений. Так что в кофе содержится и какой эффект оказывает?

Общие сведения о химическом составе

Кофейное зерно содержит в себе множество биологически активных компонентов, но их концентрация значительно разнится в зависимости от метода приготовления сырья. Эти соединения имеют кислотный или щелочной характер в зависимости от их строения.

Сырые зерна содержат до 12% процентов жидкости, около 8% сахаристых веществ и столько же дубильных веществ. На долю клетчатки в свежем сырье приходится около четверти от сухого остатка. Содержание алкалоидов в зернах достигает 12%. В кофейных зернах обязательно присутствуют жиры, а также белки и углеводы в незначительном количестве.

После обжаривания кофейное сырье теряет значительное количество воды, углеводов, дубильных веществ. В то же время возрастает концентрация жиров и алкалоидов. Термическая обработка способствует запасанию кислот, витаминов и необходимых микроэлементов.

Содержание белков, жиров и углеводов

Кофейное зерно, помимо огромного количества активных веществ и ароматических соединений, содержит три основные группы компонентов:

  • белки
  • жиры
  • углеводы

Их соотношение зависит от вида кофе, способа приготовления и условий произрастания растения.

Белки

Содержание белковых соединений сильно зависит от видовой принадлежности конкретной кофейной культуры. Выявлена зависимость концентрации алкалоидов от числа белков. При хранении никак не изменяется их количество, но замечена тенденция к увеличению водорастворимой фракции.

Помимо белков, в состав группы азотистых соединений входит более 20 аминокислот свободного типа. Их количество никак не изменяется при хранении. Кофе высокого сорта содержит преобладающее их количество в своем составе.

В зернах кофейного дерева концентрация маслянистых соединений зависит от видовых особенностей. Минимальное количество жира — у кофе, произрастающего в Индии. Кофейное масло имеет особенность в виде большого числа эфиров. Насыщенные жирные кислоты в масле составляют больше половины. Преобладает содержание линолевой кислоты.

Качественный состав маслянистой составляющей у всех кофейных культур идентичен. С увеличением времени хранения замечена тенденция к замедлению окислительных процессов.

Углеводы

Сложные и простые сахара в составе кофейного зерна оказывают сильное влияние на вкусовые качества готового напитка. Они могут служить предшественниками для формирования летучих структур, получаемых при обжарке. Эти соединения придают напитку особый аромат.

Углеводы в кофе встречаются в виде глюкозы, фруктозы, галактозы и сахарозы, концентрация которых от водорастворимой фракции занимает около 30%. Каждый сорт кофе содержит определенное количество сахаров. При хранении их концентрация сильно не изменяется.

В состав кофейного зерна входит клетчатка, занимающая почти треть от объема , она придают плотность зерну. Это свойство не позволяет сырью сильно разрушаться или развариваться, увеличиваюсь в объеме . Клетчатка позволяет сохранить ароматические соединения, придающие напитку особый запах. Это соединение достаточно стабильно, разные виды кофейного растения не различаются ее содержанием.

Алкалоиды

В кофе содержится обильное количество алкалоидов, но только некоторые из них способны оказывать физиологический эффект. Кофейное зерно по мере своего созревания аккумулирует два главных алкалоида:

  • кофеин
  • теобромин

Первый запасается в оболочке продукта, второй — во внутренней части. Если напиток готовится из необработанных цельных зерен , то в нем присутствуют оба азотистых вещества. Алкалоиды кофе обуславливают тонизирующее действие напитка на организм.

Кофеин

Этот алкалоид — важный компонент кофе. Именно он обуславливает все физиологические эффекты, вызываемые тонизирующим напитком. В чистом виде это вещество не имеет выраженного запаха или цвета, но идентифицировать его можно по довольно горькому вкусу. Это вещество обладает высокой растворимостью в полярных жидкостях и нейтральную реакцию среды. В кофе алкалоид встречается в моноварианте или связанным с кисловатым калием в соединения солевого типа.

Концентрация главного азотистого соединения определяет качество кофе. Каждый вид этого напитка отличается своей концентрацией алкалоида. На это влияют природные условия, в которых выращивалось сырье.

Кофеин обуславливает основной эффект напитка. Это в первую очередь стимуляция нервной системы. Но при частом применении может вызвать медлительность в проведении нервных импульсов. А в изобилии может спровоцировать истощение организма.

Теобромин

Это азотистое соединение, как и кофеин , обладает выраженным горьким вкусом. От кофеина отличается насыщенностью метильными группами. Теобромин плохо растворим в водной среде и встречается в виде кристаллогидрата. Этот алкалоид чаще всего имеет прозрачный или белый цвет.

Это вещество действует почти как кофеин, но эффект не такой выраженный. Теобромин обладает высокой тропностью к сердечно-сосудистой системе. Он влияет положительно на работу сердечной мышцы, увеличивая ее сократительную способность и улучшая работу коронарных артерий. Наиболее выраженный эффект заметен на мускулатуре мышц, участвующих в дыхании. Теобромин также способствует снижению давления и ухудшению почечного кровотока. По этой причине , после приема тонизирующего напитка необходимо восполнить водный баланс.

Таурин

Таурин-это вещество, по структуре напоминающее аминокислоту. Антиоксиданты в кофе представлены этим веществом.​ Обычно это соединение синтезируется в организме человека. Таурин в кофе способен благоприятно влиять на организм.

Положительные действия этого вещества:

  • выраженное антиоксидантное действие, что препятствует канцерогенезу ;
  • снижение уровня сахара в крови;
  • регенерационное действие на оптические структуры глаза;
  • гипотензивное действие;
  • участие в обмене кальция, натрия и калия;
  • положительное действие на нервную систему.

Хлорогеновые кислоты

Фенольные соединения кофейного зерна представлены хлорогеновыми кислотами. Наибольшей концентрации достигают эфиры коричной хинной кислот. Встречаются так же эфиры кофейной и феруловой кислот. Эти соединения обуславливают кислотность кофе.

Содержание этих соединений достигает в зерне 10%. Их содержание снижается во время обжарки, так как они разрушаются под действием температуры. Хлорогеновые кислоты придают темный цвет зернам после обжарки. Чем больше их концентрация, тем темнее цвет.

Витамины и микроэлементы

Кофе, приготовленный из зерен натурального происхождения, содержит большое количество витамином и микроэлементов. Витамины в кофе представлены обширно. Они играют важную роль в физиологии человека. Какие витамины присутствуют в напитке:

  1. Ниацин — вещество, регулирующее процессы окисления в клетках. Способствует нормализации уровня холестерина в крови, участвует в процессах синтеза энергетических запасов . оказывает существенное влияние на обмен аминокислот в организме.
  2. Тиамин- витамин , влияющий на обмен углеводов и белков. Он влияет на работу почти всех органов.
  3. Витамин В2- вещество, способствующее ускорению течения обменных процессов. Способствует связыванию кислорода клетками.
  4. Остальные витамины представлены в меньшем количестве и не способны влиять на физиологию организма.

Помимо витаминов, в состав напитка входит достаточное количество микроэлементов. Это следующие вещества:

  • кальций — влияет на клетки соединительной ткани, обеспечивая ее здоровье и нормальное протекание физиологических процессов;
  • магний — нормализует работу кардиомицитов , восстанавливает сердечный ритм. Также необходим при формировании костного скелета и нормализации уровня сахара в крови;
  • натрий — обеспечивает правильную работу межклеточных структур, нормализует скорость проведения импульсов. Этот элемент благоприятно влияет на работу сердца и на сокращение мышц;
  • фосфор — необходимый элемент, восстанавливающий правильный обмен веществ. Способствует регенерации повреждений в организме;
  • железо — важный микроэлемент, который напрямую связан с количеством гемоглобина в крови. Он влияет на нормальное течение всех процессов в организме.

Натуральный кофе, выращенный в экологически чистых условиях, не способен оказать на организм пагубного влияния. Он не содержит вредных веществ и продуктов окисления. Но необходимо всегда придерживаться нормы при употреблении этого напитка.

Химия кофе. Часть первая

Углеводы

Углеводы оставляют примерно 50% от общего веса кофе.
Именно они способствуют созданию так называемого тела напитка, а так же берут на себя полную ответственность за качество столь любимой нами пенки в чашке эспрессо.
Хотя в составе кофе присутствует множество типов углеводов — самый главный это конечно же сахароза.
Процент содержания сахарозы (или другими словами обычного столового сахара) составляет 6-9% в арабике и 3-7% в робусте.
Во время обжаривания сахароза легко разлагается. Исследования показали, что до 97 процентов от исходного содержания сахарозы теряется даже при самых светлых типах обжарки зерна.

Компьютерная модель молекулы сахарозы

Роль сахарозы в химии процесса обжаривания огромна. Именно благодаря ей в процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты.
В зеленом кофейном зерне содержится лишь незначительный процент муравьиной, уксусной и молочной кислоты. В процессе обжарки, благодаря сахарозе, происходит экспоненциальное увеличение процента содержания кислот в зерне. Зерно набирает кислотность.
Именно кислотность играет важную роль в оценке качества зерна. Ничего удивительного в этом нет — как правило более высокий уровень воспринимаемой кислотности принадлежит арабике. Происходит это отчасти из за более высокого содержания сахарозы в зеленом зерне этого сорта кофе.

Читайте также:  Лучшие сорта кофе в зернах в мире

Содержание белка в зеленых зернах арабики и робусты колеблется в пределах 10%-13%. Хотя фактическая концентрации зависит сорта кофе, существует ряд факторов, которые так же влияют на процент содержания белка в зерне кофе:
— степень зрелости кофейной ягоды;
— вид обработки кофейного зерна;
— условия его хранения;
— условия произрастания.
Все они оказывают влияние на качество кофейного зерна после обжарки а так же на уровень содержания белка в обжаренном кофейном зерне.


Компьютерная модель DNA

Во время обжаривания происходит реакция между белками и углеводами. Эта самая важная реакция, возникающая в процессе обжарки кофе. Открыл и описал ее известный французский химик и врач Луи Камилла Майяр. Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
При достижении температуры в 150 градусов Цельсия начинается реакция между белками и сахарозой, которая в конечном итоге приводит к образованию сотен важнейших ароматических соединений.
Приведем некоторые из них, которые считаются одними из важных для формирования кофейного букета:

— Фураны придают напитку сладкий карамельный аромат;

— Пиразины ответственны за более сложные цветочные вкусовые ноты;

— Кетоны придают маслянистый оттенок с привкусом ириски.

Есть буквально сотни и сотни ароматических соединений, которые создаются в процессе обжарки, каждый из которых привносит небольшую часть в комплекс кофейного аромата.

«Вы когда-либо задавались вопросом, почему кофе коричневого цвета? »

А ведь формирование цвета обжаренного кофейного зерна так же связана с реакцией Майяра, в результате которой образуются меланоидины, которые и обладают коричневым цветом Меланоидины — незаменимые аминокислоты, природный строительный материал для клеток.

Темноокрашенные соединения, конечные продукты реакции меланоидинообразования.
До недавнего времени было очень мало известно о этих веществах. Сейчас почти все они известны и их свойства уже не являются тайной.
Пожалуй, наиболее перспективным свойством этих веществ является то, что многие из них являются мощными антиоксидантами и обладают противомикробными и противовоспалительными свойствами.
Это хорошая новость, учитывая, что кофе является третьим по популярности напитком по уровню потребления в мире ( сразу после воды и чая).
Это просто еще одна причина, чтобы насладиться еще одной чашечкой кофе дома или в любимом кафе!

Молотый или зерновой кофе? Плюсы и минусы

Кофе — второй популярности напиток в мире. Первенство у кофе отобрала чистая питьевая вода. Существует множество исследований, которые подтверждают вред употребления растворимого кофе наряду с низким содержанием кофеина и долгим сроком переработки веществ из напитка организмом. Для примера: кофеин из натурального кофе усваивается и выводится за 2 часа. Сублимированный кофеин выводится за 10 часов.

Очевидно, что лучше выбирать натуральный кофе. Но какой лучше, зерновой или молотый?

Почему в магазинах продается молотый и зерновой кофе

Изначально весь кофе на рынке поставлялся в зернах. Первая банка молотого продукта была выпущена в 1908 г. Новинка была призвана экономить время покупателей. Также отпала необходимость приобретать и эксплуатировать кофемолки. Напиток стал доступнее. Покупателю больше не нужны специальные приспособления, чтобы насладиться бодрящим вкусом. Достаточно купить упаковку молотого кофе и заварить его в турке или кастрюльке.

В то же время, ценители кофе заметили, что самый сильный аромат и вкус у свежемолотых зерен. Поэтому значительная часть потребителей по всему миру продолжает покупать упаковки зернового кофе и молоть их самостоятельно.

Плюсы молотого кофе

Основных плюсов у молотого производителем кофе 2:

  • Удобно готовить. Не каждый может позволить покупку профессиональной кофемашины. Бюджетные кофемолки быстро ломаются, занимают много места при выполнении единственной функции. Молотые зерна можно сразу заваривать в турке или прямо в чашке, залив кипятком.
  • Низкая цена. Молотый кофе обходится значительно дешевле сублимированного, при этом покупатель получает более качественный и безвредный продукт.

Молотый кофе экономит время. Большинство кофеманов употребляют напиток в утренние часы перед поездкой на работу. Это драгоценное время придется урывать из сна, если выбирать зерновой кофе.

Расфасованный по пачкам молотый кофе может выглядеть дороже зернового. Но при пересчете на равный вес, почти у всех производителей зерновые версии обходятся дороже.

Недостатки молотого кофе

Гурманы утверждают, что молотые зерна теряют значительную часть аромата и вкуса уже через 15-20 минут. Действительно, измельченные зерна на открытом воздухе быстро теряют свойства. Потеря вкусоароматических свойств связана с летучестью эфирных масел в составе зерен. Некоторые сорта даже могут приобретать прогорклый вкус на открытом воздухе. Поэтому важно держать упаковку с порошком надежно закрытой.

Еще одна проблема молотого кофе — экономия производителя. Бренды стараются сделать продукт дешевле и привлекательнее для потребителя. В молотую смесь добавляют гранулы с красителями, ароматизаторами, консервантами. Подобные приемы приближают продукцию к сублимированному кофе, но преподносятся как натуральный напиток. Узнать, что именно в пачке с готовым помолом, практически невозможно.

Плюсы зернового кофе

В зернах кофе содержатся полезные микроэлементы, антиоксиданты и эфирные масла. Именно они придают напитку характерный вкус и аромат. Кофеин в натуральном продукте полезный. Он дарит бодрость, но быстро выводится из организма.

Ценность зерен состоит в натуральной защите полезных свойств. Обжаренное зерно имеет прочную оболочку, которая консервирует вещества. При перемолке оболочка нарушается, кофе раскрывает свои свойства.

Кроме того, кофейные зерна невозможно подделать, разбавить искусственными примесями. При покупке зернового напитка потребитель получает действительно натуральный продукт. Все гурманы и ценители кофе утверждают, что зерна — лучший вариант на рынке.

Недостатки кофе в зернах

Минусов у зернового кофе немного. Он стоит дороже сублимированного и молотого напитков, требует дополнительных затрат времени. Любителю яркого кофейного вкуса понадобится кофемолка или кофеварка для комфортного приготовления напитка. Заваривать зерна целиком в чашке бесполезно. Оболочка не позволит эфирным маслам выйти наружу, передать вкус воде.

Как выбрать молотый кофе

Если для вас первоочередными свойствами напитка являются скорость приготовления и цена, кофе с заводским помолом подойдет идеально. Несколько правил выбора качественного молотого кофе:

  1. Сорт. Лучшей по вкусовым качествам во всем мире считается Арабика. Этот сорт довольно дорогой, поэтому его смешивают с Робустой. Робуста имеет более горький, крепкий вкус. Соотношение в смеси выбирается по вкусу. Если вы любите крепкий кофе, подойдет 50/50 Арабики и Робусты. Чем мягче предпочитаемый вкус, тем меньше Робусты должно быть в составе.
  2. Добавки. Некоторые производители добавляют в помол орехи, коньяк, кокос и другие ароматизаторы. Подобные напитки имеют свои плюсы, но некоторые ароматизаторы заглушают вкус кофе.
  3. Обжарка. Выделяют 5 степеней обжарки. Чем сильнее обжарены зерна, тем крепче и насыщеннее вкус напитка. Это правило распространяется и на зерновой кофе. У разных производителей вкусовые качества кофе с разными степенями обжарки тоже различаются. Если вы любите крепкий кофе, выбирайте 4-5 степень обжарки. Мягкий вкус у 2-3 степени.
  4. Упаковка. Молотые зерна пакуют в мягкие, но прочные пакеты или банки. Кофе в пачках дешевле, но его лучше пересыпать в банку с плотной крышкой, чтобы порошок не потерял вкус.

При правильном выборе сорта и хранении даже молотый кофе бывает вкусным. Если вкусовые качества стоят для вас на первом месте, выбирайте зерна. Их можно самостоятельно молоть и заваривать в турке или кофемашине. Зерновой кофе требует больше труда в приготовлении, но полноценно раскрывает вкусоароматические свойства сорта.

Химический состав кофе: что содержится в кофе кроме кофеина

Что содержат кофейные зерна

Химический состав зернового кофе включает более 1000 соединений органического и неорганического происхождения. Большая часть веществ выполняет биологические роли: оказывают непосредственное действие на организм человека, выступают предшественниками других комплексов, участвуют в ферментативных реакциях.


Виды соединений, их относительные количества зависят от сорта кофе, степени зрелости зерна, этапов последующей переработки. Внутренние химические взаимодействия происходят на стадиях производства конечного продукта, приводят к разрушению одних веществ и образованию новых компонентов.

Оригинальные кофейные зерна содержат:

  • алкалоиды;
  • органические кислоты;
  • дубильные вещества;
  • аминокислоты;
  • углеводы;
  • растительные белки;
  • липиды;
  • витамины;
  • микроэлементы;
  • макроэлементы.

Каждая группа соединений имеет свое значение. Часто действия компонентов оказываются противоположными, что вносит долю противоречий в мнения об эффектах продукта. Изучение вопроса, что в кофе содержится и в каких пропорциях, продолжается. Проводятся исследования, предпринимаются попытки искусственного синтеза содержащихся в кофе уникальных комплексов.

Сколько кофеина содержится в разных продуктах

Кофейное зерно – основной и наиболее известный источник кофеина. Именно в кофе он впервые был обнаружен. Чай, газированные напитки, спортивное питание, какао, шоколад – это не полный список продуктов в состав которых входит кофеин, в том или ином количестве. Соответственно, его употребляют как взрослые, так и дети.

При разумном потреблении, кофеин не способен навредить даже ребенку и беременной женщине. Для взрослого человека суточная норма составляет 300 мг, для беременных – 200 мг, а для ребенка 2,5 мг на 1 кг веса. В расчет берется объем, полученный из всех продуктов, потребляемых за день.

Кофе (в зависимости от сорта и способа приготовления) – 100 мл80-170 мг
Кофе без кофеина – 100 мл2-3 мг
Чай черный — 100 мл20-65 мг
Чай зеленый — 100 мл15-30 мг
Какао растворимый — 100 мл2-3 мг
Какао натуральный — 100 мл5-10 мг
Темный шоколад — 100 гр70-90 мг
Кока-кола — 100 мл10,4 мг
Молочный шоколад — 100 гр10-60 мг
Растворимый кофе – 100 мл60-100 мг
Энергетические напитки — 100 мл20-35 мг
Болеутоляющие препараты — 1 табл15-115 мг

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

  • Кофеин

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.

Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

  • тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
  • стимулирование работы мышечных волокон;
  • ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
  • повышение скорости реакций на уровне головного мозга.

Кофе в зернах с кофеином стимулирует деятельность системы сердца и сосудов, вызывает увеличением частоты сердечных сокращений, спазмирует сосуды и провоцирует рост показателей артериального давления.

Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

Читайте также:  Элитные сорта кофе в зернах

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.

Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.

Страны-производители

Около 80 стран мира выращивают на своей территории кофейные деревья. 70% из них – арабика. Остальной объем – робуста. Во Вьетнаме, к примеру, не приживается нежная арабика, поэтому фермеры занялись выращиванием робусты и преуспели в этом. Вьетнамские сорта очень неплохи на вкус, так как их скрестили с арабикой для усиления иммунитета.

Бразилия – один из крупнейших поставщиков кофе на рынок. Здесь по международной классификации кофе выращивают недорогие сорта, которые идут на составление купажей.

Южная Америка – Эквадор, Перу, Колумбия, Чили, Венесуэла – также производит много сырьевого кофе, предпродажной подготовкой которого занимаются в Европе и Северной Америке.

В Центральной Америке выращивают дорогие сорта. Это Гондурас, Гватемала, Коста-Рика, Никарагуа, Ямайка.

Среди азиатских стран лидируют: Индия, Вьетнам, индонезийские острова, Йемен. На африканском континенте естественный вкус сохранили зерна, выращенные в Эфиопии. Кения и Уганда поставляют дорогие зерна с ярко выраженным вкусом.

Органические кислоты и эфиры

Состав кофе насыщен органическими кислотами, которых насчитывают более трех десятков. Среди них: лимонная, коричная, щавелевая, яблочная, хинная, кофейная кислоты. Комбинации соединений позволяют использовать кофе в косметологии благодаря способности блокировать УФ-излучение, оказывать пиллинг-эффект, способствующий обновлению кожных покровов.

Хлорогеновые кислоты представляют собой редкие соединения, присутствующие в зеленых кофейных зернах в больших количествах. Вещества образуются в ходе реакций этерификации хинной, коричной, кофейной кислот. Содержание хлорогеновых кислот в сырых зернах достигает 10%.

Соединения оказывают следующие положительные эффекты:

  • регулируют стадии метаболизма;
  • улучшают механические свойства сосудов;
  • обладают выраженным антиоксидантным действием;
  • уменьшают проявления воспаления;
  • способствуют нейтрализации токсинов;
  • повышают чувствительность тканей к инсулину.

Хлорогеновая кислота – то полезное составляющее, что содержит зеленый кофе в рекордных количествах в сравнении с другими продуктами.

Белки, жиры, углеводы

Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве. Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.

На растительные белки приходится десятая доля от массы зерна. Липидов содержится немного. При отсутствии добавок во время приготовления и употребления напитка из молотого зерна, в готовом продукте оказывается всего 2 ккал.

Способ обработки после сбора

Классификацию кофе можно продолжить способом обработки ягод после сбора. Их существует два – сухой и мокрый. Первый очень древний – так обрабатывали бобы первые жители Эфиопии, что продолжают делать до сих пор.

Сухой

Ягоды собирают и раскладывают на свежем воздухе, чтобы просохли. Кожура при этом растрескивается и отделяется. Пока кофе сохнет, все ароматические и питательные вещества переходят в зерно. Далее сырье очищают, сортируют и отправляют на обжарку.

Мокрый

Мокрый способ применяют в том случае, если погода часто меняется и не дает возможности высушить полноценно кофейные бобы. После сборки ягоды помещают в воду и оставляют в ней на несколько дней. Затем кожура снимается с помощью инструментов, а зерна помещают на ферментацию в емкость с чистой водой. Далее с бобов смывается клейкое вещество и они считаются готовыми для дальнейшей обработки.

Витамины и минералы

В составе кофе обнаружены витаминные соединения и минеральные вещества, оказывающие влияние на ход важнейших процессов в организме человека.

Витамины и минералы в кофе

Часть веществ, из которых состоит натуральный продукт, теряется на стадиях переработки, но обжарка зерна позволяет получить ряд новых соединений.

Изменения в составе при переработке зерна

Максимальное число веществ содержится в зеленых зернах. Черный кофе получают методом обжарки зерна. Насыщенность и крепость продукта зависит от степени прожаривания. Чем дольше и интенсивнее воздействие, тем больше соединений претерпевают изменения. Поэтому прожаренные зерна не насыщены всеми веществами, что содержит зеленый кофе.

В условиях повышенной температуры зерна теряют влагу. Процентное содержание воды падает с 11% до 3% от общей массы. Уровень содержания кофеина остается достаточно высоким. Часть органических кислот и витаминных соединений разрушаются. Хлорогеновые кислоты распадаются, их содержание падает на 60 – 70% от сырьевых значений.

Обжарка снижает долю танинов до 1% от общей массы. В процессе танины распадаются с образованием пигментов темного цвета, в результате чего у зерен появляется бурый оттенок и уменьшается терпкость вкуса. Зерна средней обжарки приобретают коричневый цвет.

Кофе сильной итальянской обжарки имеет насыщенный темный цвет благодаря разложению дубильных веществ с образованием красящих соединений. Вкус такого продукта практически лишен характерной терпкости из-за ничтожно малой доли вяжущих соединений.

В ходе термической обработки разрушаются одни вещества, появляются другие. Тригонеллин распадается на ароматические пиридиновые основания с высвобождением молекул никотиновой кислоты. Синтезируется никотинамид, оказывающий антипеллагрический эффект. Никотиновая кислота участвует в регулировании деятельности нервной системы, в обменных процессах, улучшает периферическое кровообращение.

При обжарке зерна образуется кофеоль, который в совокупности с эфирными маслами наделяет кофе неповторимым характерным ароматом. Соединение имеет сложную структуру. Попытки искусственного синтеза не увенчались успехом.

Составляющие растворимого кофе

Растворимый кофе приобрел популярность благодаря возможности быстро, без дополнительных приспособлений насладиться кофейным вкусом и ароматом. Готовить напиток из него легче, требуется только горячая вода.

Производство растворимой формы проходит поэтапно методом сублимации или паровой обработки. Паровым способом получают порошковый кофе – дешевый вариант с содержанием кофеина не более 5%. Дополнительной паровой обработкой получают гранулированный кофе. Большая часть веществ разрушается, но доля кофеина остается достаточно весомой.

Сублимированные частицы получают под воздействием низкой температуры. Метод считают прогрессивным, позволяющим сохранить аромат натурального кофе.

В растворимых напитках присутствует не более 15 – 20% натурального кофе. Львиную долю продукта образует ореховый порошок. На стадиях производства дополнительно вводят ароматизаторы, красители, консерванты.

Всего того, из чего состоит оригинальное зерно кофе, в растворимом варианте почти не остается. В сублимированном продукте в малом количестве присутствуют рибофлавин, никотинамид, жирные кислоты, кальций, фосфор.

Калорийность растворимого кофе

Кофе входит в тройку самых популярных в мире напитков. Примерно половина жителей Европы и Америки предпочитает начинать утро нового дня именно с чашечки этого ароматного и бодрящего напитка. Некоторые мужчины и женщины предпочитают натуральному кофе обыкновенный растворимый.

Что это за напиток, насколько он калорийный, вредный или полезный для мужчин и женщин, попробуем разобраться далее. Состав и свойства растворимого кофе существенно отличаются от зернового.

Так, содержание зерен в нем не превышает 20%, а с помощью красителей и ароматизаторов он становится более похожим на натуральный.

Важный нюанс: в сублимированном кофе содержатся те самые минеральные вещества, что и в натуральном зерновом. Речь идет о фосфоре, кальции, железе, азоте и натрии.

Калорийность Кофе жареный в зернах . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав “Кофе жареный в зернах”.

Энергетическая ценность Кофе жареный в зернах составляет 331 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства КОФЕ ЖАРЕНЫЙ В ЗЕРНАХ

Чем полезен Кофе жареный в зернах

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Кофе натуральный, молотый
  • Краинская
  • Арзни
  • Миргородская
  • Чай (сухая заварка)
  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав вода и напитки
  • Химический состав “Кофе жареный в зернах”

Метки:Кофе жареный в зернах калорийность 331 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Кофе жареный в зернах, калории, нутриенты, полезные свойства Кофе жареный в зернах

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Ссылка на основную публикацию